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额尔瑾:京式、苏式、广式,谁才是历史上月饼界扛把子?

2017-10-04 09:12:40

【文/ 观察者网专栏作者 额尔瑾】

又到一年一度吃月饼的时节,关于月饼的甜咸之争也如常上演。这月饼因为与中秋节搭配,在我国糕点行业中地位特殊,我国的月饼不仅仅可按甜咸分,还可分为很多流派:“京式”、“苏式”、“广式”、“滇式”、“港式”、“台式”、“潮式”……,但我们最常见到的也就是前面三种。每一年,围绕着三种月饼的口味,网络上也颇有一番争论。

中国人吃饼的历史很悠久,《周礼·醢人》郑众注述:“酏食,以酒酏为饼”。贾公谚:“以酒酏为饼,若今起胶饼”,这里的“胶”通“酵”,酏食算是我国较早的饼类食物了。

秦代以后,发酵原料普遍应用,饼迎来了它饼生中的“第一春”,从汉刘熙《释名·释饮食》中已载:“饼,并也,溲面使合并也。胡饼作之,大漫冱也,亦言胡麻著也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属,并随形而名之也”。

这里头值得一提的就是胡饼,“胡饼”之意是在饼的表层上有胡麻,“漫沍”指饼非常大,而这个胡麻即芝麻,其名早见于《神农本草经》记载。

不过,胡饼的“胡”除了本身的含义之外,也有“胡地”和“胡人”的意思,是其地其民的烹制工艺这样的深层内涵,《续汉书》中指出“灵帝好胡饼,京师皆食胡饼,后董卓拥胡兵破京师之应。”由此可见,胡饼也有可能因为胡人好尚的胡地之物而得名。

到了唐代以后,胡麻饼开始有了新的变化。从敦煌文书官府或寺院的《破历》来看,胡饼多作为午餐食用,是一日饮食中最重要的一餐。不同于汉魏时期的制作方法,烤制时不再加入胡麻,而是添加一种叫“草豉子”的调味品,放入专门烤制胡饼的饼炉进行烤制。

到了宋代,胡饼在品种上出现了诸如白肉胡饼、白胡饼、猪胰胡饼等,孟元老《东京梦华录·食店》记载:“大凡食店,大者谓之分茶,则有头羹、石髓羹、白肉胡饼……”,这个时候还真有一点月饼的雏形了。

高台县博物馆藏魏晋《庖厨图》画砖,桌子上很有可能摆放的是胡饼一类的面食,图片来源:作者供图

唐高祖李渊说过“应将胡饼邀蟾蜍”,这个时候胡饼就有点月饼的作用了。而“月饼”这个词首次出现,应该是宋代周密在《武林旧事》里最早提到。该书卷七之“乾淳奉亲”条提到,南宋首都杭州街面上共有如下“蒸作从食”出售:子母茧、春茧……睡蒸饼、千层、月饼……但这里面的月饼是蒸出来的,是不是今天我们吃的那种还很难说。

在中国面点史上,“饼饵”则是糕饼的泛称。而中国的饼饵业的发展,与历代封建帝王的“宫廷御点”分不开。封建时代,一般较为有名的制饼技师都被召入宫,为宫廷服务。

月饼真正迎来它的“饼生巅峰”是在明代以后,特别是朱元璋对月饼有着特殊的喜爱,每到中秋宫廷里就要互赠月饼,而这种习俗在民间也非常普遍。明代田汝成的《西湖游览志余》中说:“八月十五日谓之中秋,民间以月饼相赠,取团圆之义。”

明清以后,不止是吃月饼的记载多,关于月饼的做法和流派也逐渐形成了,拉开了各大月饼派系粉墨登场的序幕。

北方一开始比较流行的是发面皮的京式月饼,比较流行的有“自来红”、“自来白”和“提浆月饼”。有意思的是,京式月饼并非创始北京,应该是我国的中原一带,也就是如今河南、陕西东部地区。在宋代之前,中原地区都是中心地带,因此发酵技术比较成熟,应用的也比较多。

提浆月饼的做法原是北方少数民族的主要饼食,金兵入主中原后,和中原汉人的面制食品融合起来,逐渐形成了今天的京式月饼。因此,京式月饼算是起源于中原,发展于京津。

明清时期的宫廷膳食影响了月饼这一类糕点的做法,因此京式月饼的主要特点是甜度适中,口感香脆、酥松、油润,皮、馅比一般为4:6,属于硬皮月饼类。传统京式月饼的主要有自来红月饼、自来白月饼、提浆月饼、翻毛月饼、五仁月饼等品种。

京式翻毛月饼,图片来源:作者供图

自来红月饼烤色较深,饼皮红润,表面有一道黑红色的圆圈;馅料使用白糖、冰糖、果仁等。自来白月饼的饼皮纯白,用枣泥、豆沙、豌豆、山楂、白糖等做什锦馅。提浆月饼就是用蛋白液将糖浆中的杂质清除掉,用这种糖浆调制面团做成饼皮。翻毛月饼就是月饼表面的酥层向上,就像表层长了一层毛,因此称呼翻毛。

京式月饼中最佳者,应属东四八条西口瑞芳斋的翻毛月饼了。崇彝《道咸以来朝野杂记》载:“内外城糕点铺……当年以东四南大街合芳楼为最佳。此店始于道光中,至光绪庚子后歇业。全部工人及货色,皆移于东四北瑞芳斋,东城惟此独胜。”瑞芳斋创建于同光时期,融合了这合芳楼的人员和技艺后更加昌盛。

翻毛月饼是瑞芳斋最有代表性的糕点,不止在中秋才卖。这翻毛月饼跟现在的玫瑰饼很相似,周身通白,层层起酥,薄如粉笺,细如绵纸,从外到内可都松软无比,咬起来完全不硬。这翻毛月饼的馅一般是枣泥的,甜淡相宜,搭配外面的酥皮很是美味。

清代京城的月饼上印着各种各样的花色,什么月宫、蟾蜍、玉兔等等图案。清末李静山在他的诗集《增补都门杂咏》中记述北京月饼:“红白翻毛制造精,中秋送礼遍都城,论斤成套多低货,馅少皮干大半生。”这可惜后来瑞芳斋歇业了,现在也只能在稻香村里吃到这类糕点了。

苏式月饼起源并非苏州,而是江苏扬州。苏式月饼的“苏”确切地讲应该是“酥”。唐末五代时期,连年的战乱和北方少数民族的入侵,使北方很多能工巧匠,文人墨客流落江南。扬州紧靠六朝古都金陵,经济和文化相当发达,月饼的做法此时已有了“酥”和“饴”了。苏东坡诗中曾有:“小饼如嚼月,中有酥和饴。”

酥皮在点心和饼食的应用广泛,“酥皮月饼”也就应运而生了。南宗定都临安之后,苏杭一带的饮食点心也开始迅速发展,“酥”通“苏”,把“酥皮”称作“苏皮”,这也许便是苏式月饼的最早得名了。苏式月饼自宋代发展以来,到了晚清,逐渐成熟,形成了流派。

苏式月饼重油多糖,层酥相叠,甜、咸、荤、素品种多样。苏式月饼的口味有玫瑰、百果、椒盐、豆沙、薄荷、火腿、鲜肉、葱油等,甜软油滑之感引入垂涎。由于苏式月饼的油太大,因此月饼下通常都会放一张纸。

早年的上海月饼仅限于豆沙、白糖、玫瑰、五仁等口味,到了晚清时,上海的饮食也受到了苏杭一带的影响,月饼品种增加了鲜肉、火腿、鸡肉、虾仁等微咸的口味。当时上海的老字号杏花楼里,也有卖苏式月饼的。

苏式月饼在上世纪80年代还曾遭遇了一次致命打击,因为苏式月饼油重糖厚,包装酥皮易碎,不便运输。很多月饼厂家为了降低成本,不重视苏式月饼馅料的选择,在馅料中加入太多的劣质原料和粉类,使苏式月饼的声誉日下,80年代后期至90年代初,苏式月饼差一点退出了市场。

上世纪80年代买月饼的老照片,图片来源:作者供图

90年代末以后,苏式月饼使用的油脂,已从过去单一的使用动物油脂发展成多种油脂,馅料方面更加讲究,苏式月饼才开始逐渐复苏。

杏花楼除了卖苏式月饼,最出名的还是广式月饼,而这个广式月饼也是现在我们最常吃、并且迅速占领大江南北的月饼种类。

大多数人印象中,广式月饼就是莲蓉或豆沙等软馅月饼。凡是软馅包上蛋黄的就是广式月饼。因此,自广式月饼风靡全国以来,蛋黄月饼几乎成了广式月饼的代名词。但实际上,广式月饼最大的特点饼皮采用转化糖浆,加入植物油和枧水,制作成皮,差不多可以称作提浆月饼的改良版。

广式月饼除了这一特点外,还有“皮薄馅靓”的特点。广式月饼皮一般最多为皮2馅8的比例,甚至还有1:9的。在中国所有的月饼品种中,广式月饼的皮子是最薄的。现在广式月饼一统天下,但在广东及港澳地区以外的地区生产的广式月饼,月饼的皮子却比真正广东产的广式月饼皮厚的多。

广式月饼能一统天下,最重要的一条是广式月饼的原料,这个原料就是莲蓉。早在1889年,当时广州城西的一家叫“莲香楼”的糕酥店,将莲子熬成莲蓉作馅料,做成的酥饼清香可口,大受欢迎。后来,莲香楼的生产者将这种莲蓉馅料的饼点定型为月饼,逐渐形成后来的广式月饼。

从清末民国初期相当长的一段时间内,蓉馅还是采用人工铲制,这种方法一直延续到解放以后。铲制“蓉口”工作既是一项又苦又累,而且技术较高的活儿。铲“蓉”之前,必须把莲子或红豆泡透捞起沥干水分,莲子还必须泡前煮熟去衣,红豆蒸熟后还要去皮脱壳洗沙。莲子去衣将其蒸煮至熟透能刚好捻成粉。然后将蓉沙倒入特制的紫铜铲锅,加入糖和花生油,然后用特制的大锅铲,不停的翻底铲翻,以防止蓉类沾锅底烧糊,又要防止蓉口“返生”结块。(陈平《中国月饼要术》)

那个时候,烧锅用的还是木柴和煤,不但又脏又累,还要掌握好火候。蓉口铲得不够度,包出来的月饼会全盘坍塌,而且月饼不到三五天即发霉变质。但如火力太大,则蓉口很容易结块,根本不能使用。

改革开放后,广州的一些较有名气的大酒楼、茶楼才纷纷从国外引进了铲蓉机械或广州本地生产的蓉馅机械,大大降低了铲蓉工人的劳动强度,铲蓉的铜镬也改为夹层不锈钢锅,燃料也改用柴油或蒸汽,不但节约了大量的劳动力,提高了生产效率,既降低了生产成本,也提高了产品质量。这也直接促成广式月饼在大江南北的流行,毕竟机器生产出来的月饼既便宜又好吃。

广式月饼的发展,是离不开广州地区的茶楼的。清光绪年初,广州才开始兴起了一些有“茶”无“楼”的“二厘馆”,这些“二厘馆”里喝茶,茶价只有“二厘”,因此得名。“二厘馆”除卖茶水以外,兼卖糕点,来消费的也全是一些劳苦大众。

光绪中期,广州开始出现一些稍微高档点的“茶居”,“居”有别于“二厘馆”,这些“茶居”除了供稍微上层一些的苦力人饮茶外,也吸引了一些闲人消费,因为稍高于“二厘馆”,有时也会有一些商贾光临谈生意和闲叙。

民国时期的广州茶客,图片来源:作者供图

到后来,那些高级的茶楼也要开始卖饼饵供客人食用,特别是中秋时,月饼就成了不二之选。随着茶楼越来越多,随着改革开放之后香港与内地的融合更加紧密,广式月饼迅速挤占了月饼界,加之其味道好、价格低,以至于现在成了最受欢迎的品种。

其实,月饼嘛,就是寄托了人们在中秋节美好愿望的食物,不管是甜的还是咸的,不管是京式、苏式还是广式,好吃不就行了。至于中华美食的传统做法,在机器面前败下阵来,自然也是有人欣然接受,有人惋惜吧。

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来源:观察者网 | 责任编辑:陈轩甫
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