观察者网

冯贤亮:明清时期的“江南三白”与文人记忆

2018-03-31 08:25:40

在明清时期,江南的物质生活丰富而奢华。繁多的物质产品,不仅迎合着各阶层的需求,而且大多品味精致。至于江南的四季生活,在外来人看来,又多呈现出宴乐和谐之景。农村地区的水陆时鲜产品在不同季节应时运往城市,不断满足着城市生活的各种需求。苏州地方即有“卖时新”之说。各种蔬果鲜鱼,应候迭出,市人担卖,四时不绝于市。

直至今天,苏州光福仍会外出担卖各色货品

就此而言,明清时期知识人对于类似物质生活或物性的记忆,是相当普遍的,相关的食谱及膳食制作形式亦极其丰富。本文想说的便是“江南三白”(又名三白酒)的故事。

适时而产的江南名酒及其品类

在传统时代,江南乡民们因循自然流转与时俗的变化,适时地准备、制作符合季节的农产品。日常饮食中原本为满足个人及家庭生活所需的酿酒活动,慢慢成为一种副业,最后有可能转为专业生产,迈入市场,但依然属于不同时代文人笔下习见的所谓地方风物和饮食品类。在这样的文字记忆中,属于江南地区(主要是太湖平原)的名产,因地区或工艺不同,可以分出多种。

譬如,嘉兴新塍镇乡村中每于春天菜花开时酿酒,名称“菜花黄”,或称“菜花酒”,很具乡土情趣。乡民们于十月间要做酒,即称“十月白”,是江南一种上好的酒。其实“十月白”各地都有制作,无非是各地乡间流行的一种土酒。新塍镇人郑镰《新溪棹歌注》中辑录的张燕昌《鸳鸯湖棹歌》曾云:“烂醉矶头卧浅沙,随身渔笠与渔蓑。鳜鱼肥处桃花涨,日日新塍载酒过。”可以说明新塍十月白曾是乡间或过往船客常予以注目或饮用的酒类。

嘉兴新塍古

这种酒的制作,一般就在秋收之后,故俗称“冬酿酒”。在南浔地方,就叫“东阳酒”,是以白酒代水,再按白酒制法酿造,“盎然色碧味甘,为他处所无”。而酿自腊月的,也叫“冬酒”,与春季所酿的“春酒”相对而言,但更能久藏。由于是取用浔溪河水酿造,故统称“浔酒”。其他还有状元红、香雪、东阳、小春、绿豆诸种酒类,都是采用六七月以麦面之精良者,杂白水作曲,置阴处风干,再蒸白糯米成饭,以曲和饭,入酒酵,放置瓮中,等嘈嘈有声,用木杷撩通其气,至声息而止。月余之后漉以密缯,分贮瓶罂,就酿成了。在黄浦江以东的川沙,当地人多是在冬月造新酒,色白味甜,则称“白酒”。

江南居民冬日酿酒的情形  图片来源:江南晚报

乡间一般都习惯于冬月酿酒的原因,主要是等候收获合适的糯米。嘉兴人李日华(1565-1635)认为,“酿酒必以糯”。糯米的品种较多,粒长而酿酒多者是金钗糯;色白而性软的是五月种、十月熟的羊脂糯;芒长而壳多白烰的是四月种、九月熟的胭脂糯;色斑的五月种、十月熟的虎皮糯;粒最长、白烰、有芒的是四月种、七月熟的赶陈糯;粒大而色白、芒长而熟最晚、色易变,但酿酒最佳的是芦黄糯;粒圆白而烰黄,大暑即可收割、色难变,不宜于制酒的是秋风糯;不耐风水、四月种而八月即熟的是小娘糯;芒如马鬃而色赤的是马鬃糯。至于各地所谓十月白等酒的原料,是何种糯米,由于史料的匮乏,很难确知。不过据李日华的细致分类,可能大多会选用金钗糯、羊脂糯、芦黄糯等品种。

在苏州乡间,以草药酿成的酒,俗称“冬酿酒”,具体则有秋露白、杜茅柴、靠壁清、竹叶清诸名;十月造的,才称十月白;用白面造曲,用泉水浸白米酿成的,称三白酒;而酿而未煮,旋即可饮者,称生泔酒。清末嘉兴人沈云以为这种生泔白酒搭配羊肉口味最佳。

苏州酒   图片来源:“苏州地方生活”微信公众号

至于后来苏州人于冬至日家宴时必饮的“冬阳酒”,就是添加了糖浆的黄酒,使小儿女们也喜欢饮用。而盛泽地方,这种“味薄而甜”、只有冬季才有的“东阳酒”,或称冬酿酒,就是当地的“生泔酒”。

在清人袁景澜的表达中,上述区分及品味显得更为细致。他说苏州地区冬酿酒的品种有秋露白、靠壁清、十月白、三白酒诸名,当中有榨头酒的,为初出之糟酒,俗称“杜茅柴”。也有以樨花合糯米同酿,香冽而味杂,称桂香。也有以淡竹叶煎汤代水来酿,其色最清冷,即名竹叶清。“市中又有福珍、天香、玉露诸名,其酒醇厚,盛在杯中,满而不溢,甘甜胶口,品之上也。”品最下的就是“生泔酒”。吴中习惯,在秋收后取秫米酿白酒,称十月白,过此,则色味不清冽。

江阴地方也有类似这样的酿法,产品一样名著四方,甚至在南京这样的大都会中所挂酒帘“皆曰‘江阴酒’”。其中有“芳冽而醇”的三白酒,琥珀浓色的陈大酒,其他以药酿者,概称“白酒”。靠壁清与十月白也是当地所能产的上品酒。

在湖州涟川,地主沈氏做酒就是这样因季节不同制作不同的酒,正月烧“糟酒”,十月做“十月白”,十二月则称“做好酒”。据研究,所谓“好酒”是乡民们专门为过年置备的。一般于年底也会供应市场之需。

江南名酒的酿制故事

上述这些酒的酝酿方法,倘要作归类,依循明清时人的大致看法,可以分三种:

一是煮酒。有人说,唐代以来即有洞庭春、白云泉这样的煮酒。清代吴江人则说,这些酒在当时堪称“名类甚夥”,包括了“状元红、女真、三白之类”,未煮而卖的就叫“生泔”。由此可知,三白酒属于煮酒一类了。

后来周庄人陶煦(1821-1891)指出:“煮酒,亦名黄酒。冬月以糯米水浸蒸成饭,和麦曲、橘皮、花椒,酿于缸,来春漉去糟粕,煮熟封贮于甏。经两三月者,谓之‘新酒’;经一年外者,谓之‘陈酒’,味亦醇;其酿成而未煮者,谓之‘生泔酒’,乡村多饮之。”根据陶氏的说法,煮酒在清代已称“黄酒”,并据酿期、工艺之不同,而有新、陈之分,乡村百姓普遍饮用的,可能是他所说的“酿成而未煮”的“生泔酒”。“生泔酒”较陈酒而言,品质大逊。清代医家专门指出:“酒以陈者为上,愈陈愈妙。”

周庄的酒作坊

二是白酒。一般的制作工艺,或如明人宋诩的叙述:“糯米一斗,淘净,浸一宿,炊熟,以水淋过倾出,令冷相离,见六七分干,用白酒母三两,旧曲力大只用二两半,研为末,拌饭匀拍,在绰口、罁内四围,中央似井,须看见底。仍以少曲末糁面上,候浆来一盆,方许下水四升,水少则味浓。三日方翻醅面,五六日可篘,若要第二酒,再下水二升。”这样的酒,都是不煮的。

在湖州南浔镇地方,酿造的白酒就有八月白、秋露白、十月白、过冬清数种。白酒初成未掺水的则称“酒孃”,也就是“浆头酒”,据说“味尤甘”。崇明地方的米酒即称白酒,也分十月白、菜花黄、竹叶青诸名。在俗称僻处荒江(吴淞江)之滨、“民生不见外事”的嘉定县安亭镇,当地的白酒有菊花黄、十月白、梅花白、菜花黄诸名,基本状况都是“酿成不煮,经数日,清冽可饮”。

南浔的酒家

三是烧酒。一般的分类是:“以大酒糟蒸出者曰,糟烧;以各种麦蒸出者,曰麦烧;以米粞蒸出者,曰粞烧;浸以药味、色如琥珀者,曰药烧。”浦东川沙地方酒肆中所造的,也有烧酒,“色清味唆”,也分糟烧、麦烧等名。它与“色黄味平”的“陈酒”,都运售他处,市场化程度高。就此而言,黄酒又可以说就是陈酒,嘉定乡村地方就是这样判定当地所制的黄酒。就陈酒而论,到晚清民国,最著名者已是绍兴酒了,法华镇的今恒盛、张益隆也制作,“味极醇厚,价廉物美”,当地人觉得品质要优于绍兴酒。也由于绍兴酒地位日隆,各地多有仿制者。在嘉兴新塍镇,仿制的绍兴酒就直接冠以“绍兴酒”之名。

爱喝酒的孔乙己

由于原料、制作工艺以及酿造时间等的不同,加之时代的变化,上述酒类显得比较混乱,但在有的地方,还是将烧酒、煮酒、三白、十月白、靠壁清等,予以独立的区分;或者是将煮酒、三白酒、白酒、烧酒作简单的排比;而白酒更形复杂,有靠壁清、竹叶清、秋露白、杜茅柴、十月白等名称。而从市场化的层面论,明清江南地区的苏州、无锡与南京、杭州是重要的酿酒中心,实际上松江、嘉兴、湖州等地,也是极重要的特色酒生产中心,而且大多出自乡村市镇,特别是历史悠久的三白酒。

三白酒的产地与说明

三白酒是江南各地均有出产的名酒。在北方人看来,江南人酿制三白酒的原料就是白面、白秫和洁白之水久酿而成。而在江南,所谓“三白”,各地的说法也基本一致,都是白面作曲,并白米、白水为之,故称“三白酒”。

晚明松江人范濂曾说,明代的三白酒是当时乡间米酒中较大的一种,内中还可以依据制作配料等,再区分出梅花、兰花等品类:

华亭熟酒,甲于他郡,间用煮酒、金华酒。隆庆时,有苏人胡沙汀者,携三白酒客于松,颇为缙绅所尚,故苏酒始得名。年来小民之家,皆尚三白,而三白又尚梅花者、兰花者。郡中始有苏州酒店,且兼卖惠山泉。自是金华酒与弋阳戏,称两厌矣。

宋人邵雍认为三白酒已在宋代流行,但并未确认产地。在这位占卜家的言说中,饮三白酒为凶兆,梦中饮三白酒是一件相当可怕的事:“梦饮此酒者,其名义非佳兆:一白,主霜雪,天寒地冻;一白,主丧,服执杖披麻;一白,主水灾,田园荒废。”邵氏的梦占,在后世的梦书与占梦者中,具有相当的影响力。有意思的是,邵雍所谓的三白,清晰地指明是由“熟米、细曲、泉水所酿成者”。这是宋代已经存在三白酒的一个例证,但邵雍在其著述中并未确指其产地。

元人高德基则指出:“虎丘井泉,味极清冽。陆羽尝取此水烹啜,世呼为陆羽泉。张又新作《水品》,以中泠为第一,无锡惠山泉第二,虎丘井第三。惠山泉煮羊变为黑色,作酒味苦。虎丘泉则不然,以之酿酒,其味甚佳。又新第之次于惠山,其然否乎?”高氏的分析,颇绕趣味,不仅区分出各地水质的品质差异,而且清楚地表示无锡惠山泉酿酒味苦、“味极清冽”的虎丘泉酿酒“味甚佳”。 所以当时最佳的三白酒主要产于苏州虎丘一带。

苏州虎丘风壑云泉

在乌程县南浔镇,当地所产的三白酒,可以制造出不同的口味:“梅花、福橘、甘菊、五加皮之类,随意和酒酿,或取其香韵,或取其裨益优劣,以曲之粗细、米之精糙为差。而浔之独胜者,以水耳。水出北栅寿庵前,为真浔水。司酝者称酒大工。”南浔酒之名声也传到了宫内,时称“浔酒”。这里的三白酒是因白米、白曲、白水三种材料制就,当地俗称“好酒”。在双林镇,那里生产的三白酒也俗称“好酒”。清代官方较具权威性的地理志嘉庆《重修大清一统志》中,则仍以“沈氏三白甲江南”艳称之,将三白酒的代表性产地定位于湖州府乌程县。这似乎表明,在清代中前期,湖州的三白酒是比较出名的。

离南浔不远,在乌程、桐乡交界的乌青镇地方,当地人对本地所产之白酒,自视较高,也有清楚的鉴定。民国《乌青镇志》中记载道:三白酒“以白米、白面、白水成之,故有是名。”其味“极酽”,陈年的可敌越酿(绍兴酒),并且这种陈酒有状元红、竹叶青等名称。在当地,最好的三白酒是镇上陶家所酿,时称“陶酒”。这种陶酒中最著名的品种是“烧酒”,也是“以好酒糟烧之,取其上蒸之气”。另外乌镇的酒业市场化程度较高,成为镇民“日用所需”的酒业中,就以北栅陶复昌的经营规模最大,南栅的黄万丰、沈利昌两家则次之。必须指出的是,这时乌镇人所谓当地陈年三白酒可敌越酿之说,以及在桐乡等地的三白酒“不能行远”的类似记载,都是清末至民国年间三白酒地位明显下降的证明,与顾起元(1565-1628)生活时代三白酒“湖州南浔所酿,当为吴越第一”的感觉,已然大不同,而与晚清嘉兴人的感受是相同的。所以清末人已经感叹,当地的三白酒虽好,但“不能行远”,影响力大为削弱。当然在现代农村过春节时,仍常用它来招待客人,所以在乌镇民间,此酒还有一个别名叫“杜搭酒”,民间俗谣“猫屎芋艿杜搭酒,客人吃了不肯走”,指的即是此酒在乡间的魅力。

好酒的江南人

在不同时代知识人的记忆中,三白酒产地是存在差异的。苏州、无锡、南浔、乌镇、周庄、嘉兴、新塍、松江、杭州等地,皆产三白酒。但其空间范围,大体不出太湖平原地区。

从饮食史的角度来看,历史上的酒类中,颇有推崇南方所产者,所以有烧酒都标明“南烧酒”的情形,但早期尚未有绍兴酒的名字,通常推举的是金华酒,也能看到苏州三白泉酒的名字,但举不出宋代比如范成大所记载的酒品;这时期的白酒并非现在的高粱酒,后者明代也称作烧酒或者火酒;至于白酒盛夏也要温后才喝的习惯,在小说《金瓶梅》第二十九回中有描述。像明代的湖州,当地就有“湖人好饮白酒,暑月闻煮熟,或入竹叶,或荷叶,芳烈而清,名‘碧香清’”的风俗。

传统时代城乡民众的好酒之习,大概是普遍存在的。个中差别,就在于饮酒是否有节制。李乐评价其家乡青镇(今乌镇)地方风俗时说:“余生长青镇,独恨其俗尚奢,日用、会社、婚葬皆以俭省为耻,贫人负担之徒,妻多好餙,夜必饮酒”。后来人们还指出,市镇酒店的兴盛正是迎合了社会消费的需求,“关系市集”,将酒店多开设在市梢,原因就在“乡人出市,非至茶店息足,即在酒肆休息”。这些都是上述社会变化的一个例证。

更夸张的现象,是在常熟地方习惯“饮酒立令”,而且“最为严酷”,据说“杯中余沥有一滴,则罚一杯”,依次类推。所以每有宴会,非有极好的酒量,否则“未有不被荼毒者”。这里的酗酒之习,也堪称代表。这种情态,在袁枚看来,就纯粹是以酒为务而使“治味之道”丧失殆尽,更无法品鉴“味之美恶”了。

董含也爱喝酒,雅称“浮白”,至于是不是“白酒”或“三白酒”,则无法得其详。他言及其所敬仰的一位士林前辈时说:“张带三先生,性高洁,隐居菜花泾,不入城市,缁衣禅笠,萧然世外。”在董含看来,张氏“喜饮酒,每从相知浮白纵谈,意气甚壮”。

再往上追溯的事例,是嘉靖年间的昆山人顾鼎臣,在北京生活时颇为好酒,可作为京官的他却无力消受价格较贵的金华酒,颇为苦闷。

饮酒怡情是当时士人诗文创作中常见的景象。钱塘人瞿佑曾撰有《乌镇酒舍歌》,描述其印象中的乌镇景致与酒肆生活,也颇美好。其中有这样一段:

东风吹雨如吹尘,野烟漠漠遮游人。须臾云破日光吐,绿波蹙作黄金麟。落花流水人家近,鸿雁凫鹥飞阵阵。一双石塔立东西,舟子传言是乌镇。小桥侧畔有青旗,暂泊兰桡趁午炊。入馔白鱼初上网,供庖紫笋乍穿篱。

据瞿氏所言“东风吹雨如吹尘”与“入馔白鱼初上网”等句,应该正是入梅后十五天左右,乃白鱼大量上市之际。

白鱼、白虾、银鱼统称太湖三白,至今仍是江南人餐桌上的时令菜肴

意象与情怀

在历史上,“三白”其实是一个比较常见的词汇。而且与占卜禁忌相关,即古人所谓的“冬至后逢第三戌入腊,腊前三番雪,谓之三白”,民间的经验性认识就有“若要麦,见三白;又腊雪是被,春雪是鬼”这样的言说。这里仅指腊日(农历十二月初八)前的三场冬雪。当然“三白”在饮食生活中的出名,首先是作为一种酒的品类而颇受世人重视;其次在中古以后,“三白”的产地江南,经济、文化地位日趋提高,更扩大了其影响度,受到文人们的进一步推崇;第三,“三白酒”确实只存在于太湖平原地区,极具地方特质和文化意象,因之产生了相应的新词汇“江南三白”。

物质生活本是生存的基础,所谓“凡民有生,饮食为天”。清代嘉兴医家顾仲强调:人非饮食不生,“自当以水谷为主,肴与蔬但佐之”。饮食就是“日用之常”,品味就是“日用之理”。

在酒类方面,古人对酒的医学认识大致相仿:“酒,味甘辛,气大热,有毒,主杀百邪,恶毒气,通血脉,厚肠胃,御风寒。”所以在医家看来,烈酒“切不可饮,饮必伤人”。这是饮酒“第一义”。可是“酒虽不可多饮”,又“安能不饮”,比较矛盾,这就要强调中和,适当饮用“陈酒”,因为“陈”能达到酒味中的不苦、不咸、不酸和不辣,是“真正好酒”。

但上述这些认识,并未影响时人对于这些食物的追求和美好品味。而明清知识人对品馔文化的提升尤其明显,通过饮宴情怀的抒发、食物的诗咏甚至食谱的撰写,都给后人留下了丰富的记忆。

民国年间,刘大钧进行湖州乡村调查的记述中,有这样一段话,殊堪注意:

近数十年来风气愈下,乡民多好至镇市游遨,因而留连小饭馆,纵欲酒肉,几为一般之现象。据闻湖人豪于饮,勿论长幼男女,无不酷嗜杯中物。略具资产者,每餐必饮酒,饮辄几醉。其家况贫寒者,亦常以仅有之粜米钱用为市酒之资,几有饭可不吃,酒不能不饮之概。以是各镇乡无不设有酒馆菜馆,当此不景气笼罩农村内部,凡百生业俱极凋敝之秋,唯酒菜馆生意兴隆不替,此诚极可注意之事实。

苏州乡间的餐桌

刘氏在上海出版调查报告时,已是1939年战乱之际,而反映的江南民众“酷嗜杯中物”“每餐必饮酒”的习俗,当有着悠远的历史。物质生活的观察,可以反映出宏观历史的进程与经济生活形式的变化内容。对这些层面的探究,显然丰富了日常生活史、社会文化史研究的面相。

(本文原载于《史林》,观察者网获作者授权转载时略有删节。)

冯贤亮

冯贤亮

复旦大学历史系教授

分享到
来源:《史林》 | 责任编辑:吴立群
专题 > 趣读
趣读
风闻·24小时最热
网友推荐最新闻
切换网页版
下载观察者App
tocomment gotop