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日本人去年吃掉100亿盘咖喱,这个黏糊糊的舶来品是如何成为日本国民食物的?

2017-11-03 17:47:43

本文转载自好奇心日报。

100 亿盘。

也就是说,按照现在日本 1.27 亿的总人口来计算,平均每个人一年要吃掉将近 80 盘咖喱。

根据日经新闻报道的这份最新的数据,咖喱在日本的流行程度远超拉面( 60 亿碗),成为当之无愧的日本第一国民食品。超过六成的日本人可以接受每周两次去餐厅吃咖喱,还不包括日常在家吃的速食咖喱。

“咖喱是饮料。”从日本搞笑艺人 Uganda 虎(开创了日本肥胖搞笑艺人画风,已过世)的这个说法,你也可以看到咖喱在日本有多受欢迎。

并没有咖喱传统,况且崇尚精致烹调、强调食材本味的日本人竟然会对这样一种烫口、辛辣、黏糊糊的酱汁如此着迷,实在令人费解。而且,常用作咖喱入菜的鸡肉、牛肉和猪肉也并非日料的主角。

日本人对咖喱的钟爱自然也催生了一个巨大的市场。日本最大的咖喱餐厅 COCO 一番屋,截止今年 2 月,在日本的门店数达到 1296 家,而在海外市场仅有 161 家;它的母公司好侍(House)也是日本最大的咖喱食品公司,最新发布的 2017 财年上半年数据,4-9 月公司的净利润同比增加 2%,达到 43 亿日元(约 3800 万美元),销售额达到 1434 亿日元,尽管中国市场助推了增长,但 90% 销售额依然是日本本土市场贡献;还有日本如今超过 5.5 万家的便利店,都有售咖喱饭便当、咖喱炸猪排便当、咖喱乌冬面便当。

复杂而多变的印度咖喱属于一种统称 本文图片来源:好奇心日报

但日本人最早对咖喱的描述是什么呢?“一种臭烘烘的酱汁”。

那么咖喱最终如何成为了日本消费量最高的食品?在探讨这个问题前有必要明确的一点是,虽然名字都叫“咖喱”,但印度咖喱、泰国咖喱、英式咖喱和日式咖喱的口感和原料差别很大,甚至不是同一个概念。比如对印度人来说咖喱是所有“酱汁”的统称,而非某种固定的调味方式。你不能到印度餐厅点一道“咖喱”,就像你不能在中国说我要一个“炒菜”一样。

剑桥大学历史学博士莉齐·克林汉姆(Lizzie Collingham)在《咖喱:一个关于厨师和征服者的故事》(Curry: A Tale of Cooks and Conquerors)一书中追溯了咖喱的起源。“咖喱(curry)”一词的出现与泰米尔语中的 “Kari” 有关,指“用辛辣和香味来遮掩羊肉腥味的特殊辣酱”。

根据莫卧儿王朝留下的食谱记载,咖喱最早的原型是一种蒙古人喜欢的烤肉酱料:“洋葱、大蒜、杏仁和香料被加入到凝乳中,使之成为一种可以挂在肉上的粘稠物”。当时占领了印度西海岸的葡萄牙人也帮了点小忙,他们从印度带走整船生姜、桂皮的同时,也带来了影响亚洲口味最深远的美洲作物——辣椒。

真正赋予“咖喱”之名的,是跟着葡萄牙人登陆印度的英国人。1810 年,一家名为 Crosse&Blackwell(简称C&B)的英国公司化繁为简,从成千上百种印度酱料里选用姜黄、胡椒、郁金等香料定制了一个标准配方,并且将其命名为“咖喱(curry)”卖往其它国家,成为世界上第一家以食品工业级别(口味稳定、安全、保质期长)做出民用咖喱粉的公司,并在商业上大获成功,创造了我们今天日常接触到的“咖喱”的原型。

冈本商店当年推出的咖喱广告:“来自伦敦的土产”

明治维新(1860 年代开始)后,咖喱被英国人带到了日本。虽然味道奇怪,但咖喱被视为“文明开化的西洋料理”,作为舶来品的新奇取胜。无论是夏目漱石的留英日记,或是在明治时代的报纸中,都把咖喱当作“英国舶来品”,而非印度料理。

以致于用面包蘸着咖喱肉汤食用,这种吃法在日本上流社会风靡一时,成为上层人士的一种专属。即便在半个多世纪后,日本演员北野武小时候在百货商店吃到咖喱后,依然会产生“今天太奢侈了”的想法。

你可能想象不到,真正让咖喱在平民中普及开来的是日本海军。

明治维新的重要内容之一是仿效西方国家建立近代化的陆海军。日本海军对英国人的模仿痴迷到什么地步呢?据说连修建海军教学楼的红砖都是从英国进口的,更别说吃穿用度,一律按英国人的习惯来。

咖喱,作为当时流行于英国海军中的一道佳肴,不仅注重荤素搭配、易于保存,还有一个独特的优势:糊状的咖喱与米饭混合后不易溢出,非常适合在不停摇摆的军舰甲板上食用,很快受到了日本海军的极力推崇。直到现在,日本的海军仍然保有周五吃咖喱的传统。在海上航行的漫长旅途中,海军官兵对时间的感觉会变得迟钝,味道强烈的咖喱饭被用来唤起官兵对日期的记忆。

随着海军士兵的返乡或退伍,咖喱饭的烹调方法也被带到了普通家庭和大众餐厅。事实上,明治维新让整个日本都受到了工业文明的冲击,饮食上效仿西方是其中之一的表现,这被看做是现代化的生活方式。

但如果说一开始日本人接触咖喱,只是出于对舶来品的向往。那么洋葱、胡萝卜和马铃薯三种配菜的加入就完成属于日式咖喱的本土创作了。

在日本的传统饮食“和食”中,一直遵循一汁三菜的原则,也就是味增汤加三种小菜来搭配米饭就餐,这种本源上的相似让日本人真正对咖喱饭产生了亲近感。除此以外,日本人吃咖喱饭还一定会配“福神渍”,也就是吃饭的酱菜。为了使咖喱饭吃起来像是一餐饭,日本人也加了这种熟悉的配菜。

C&B 公司的咖喱广告

而本土公司崛起带来的价格上的降低,以及口味上的改良,才更大程度上助推了咖喱的流行。说起来有点搞笑的是,一桩“以次充好”的造假案才把国产咖喱推上了历史舞台。

咖喱粉最初的配方被当做商业机密,牢牢地握在英国公司 C&B 手中,也就是说,当时日本的咖喱市场完全依赖进口。

1923 年,一位名叫山崎峰次郎的人成功研制出了高品质的日本国产咖喱粉,并特地把公司改名为 S&B,希望和业界垄断的 C&B 咖喱一争高下。结果完全遭受了市场的冷遇,很多餐厅只肯订购 C&B牌咖喱粉,认为“国产咖喱质量不行”。

1931 年,有黑心商贩把便宜的国产咖喱放进 C&B 铁罐里卖,就这样卖了好几年,居然谁都没发现。大家这才意识到国产咖喱的品质完全不输给进口货,价格又便宜,英国咖喱的垄断由此被打破了。

直到现在,S&B 牌小红罐咖喱粉依然是日本国内最长青的咖喱品牌,在日本咖喱市场占据近 30% 的份额,仅次于排名第一的好侍品牌。鉴于山崎峰次郎对咖喱产业的巨大贡献,日本政府在 S&B 咖喱粉诞生 50 周年(1973 年)之际,对其授予了三等旭日中受勋章。

而作为后起之秀的好侍公司,一崛成为日本最大的咖喱公司,靠的则是配方上的突破。好侍在诞生的 1963 年推出了佛蒙特咖喱块,也就是中国市场占有率最高的“百梦多咖喱块”,首次在咖喱配方里加入了苹果和蜂蜜,制成了有日本特色的甜口味咖喱,日本市场从此也有了甘口和辛口咖喱之分。

有关甜辣之争,在日本有个流传甚广的段子。“她爱吃甜口咖喱,我却完全讨厌(甜口)。”谈起为什么和前女友分手,知名主持人松本人志曾这样举例。“连咖喱都吃不到一块儿”,在日本人的语境里,可以被理解为“完全不合拍”。

好侍对甜咖喱口味的制作初衷正是为了吸引小孩和女性顾客。当时,因为小孩子受不了市面上咖喱的辛辣味道,家里做咖喱的时候都要单独给孩子做一锅。甜口的百梦多产品在刚上市时曾遭到一致反对,但在广告和试吃宣传的推动下,反转成为了供不应求的热销产品。

即食咖喱、密封咖喱的技术突破才最终让日式咖喱真正成为了国民食品。

诞生于 1945 年“Oriental 即食咖喱”是现存时间最长的即食咖喱品牌,一位早期的销售人员回忆道:“我们会用放着音乐的宣传车走街串巷,找到人群聚集的地方进行表演,最后现场制作咖喱供人们试吃,在那个娱乐匮乏的年代,宣传车总能吸引人们蜂拥而至,每次能卖掉 1000 多袋,单单是作为试吃赠品的汤勺,公司就生产了近 3000 万把。”

百货商店和咖喱饭在关西地区的普及也有密切关系。阪急百货的创办人小林一三开创性地在百货内设置了美食街。昭和时期的日本人对咖喱已经很熟悉了,但还是消费不起,阪急百货从农户那里拿到平价牛肉,压低咖喱饭的售价,让一般搭乘火车和到百货公司逛街的民众也能吃得起咖喱。当时的阪急百货一天可以卖出 13,000 份咖喱。

1968 年,日式咖喱迎来了真正意义上的革命。大冢公司,也就是现在的世界 500 强大冢制药独立开发了塑料软罐头包装,这项发明不仅让“三分钟速食咖喱”成为可能,对整个食品业都是巨大的贡献。一年后,大冢又推出三层铝箔包装,成功让即食咖喱的保质期由 3 个月延长到 2 年,伴随着 1970 年的大阪世博会的推广,“袋装三分钟咖喱”成为了风靡全日本的爆款。

不容忽视的是,1960 年代之后,日本经济进入到了高速发展时期,除了大阪世博会,1964 年的东京奥运会同样推动了经济发展热潮,人们对于方便、速食饮食的需求大涨。方便面和速食咖喱的发明都出现在这一时期。咖喱拌饭刚好满足了快节奏的工作和生活需求。

还有日本人对大米的喜爱,日本农林水产省的数据显示, 1965 年时日本人均大米年消费量为 118.3 千克。根据味之素公司在 2000 年进行的调查显示,米饭、握寿司、焖饭(包括拌饭)是日本人最喜欢的三大主食,全部用到了大米。

有意思的是,音乐行业也对日本咖喱产生了影响。现在走红的大阪辣咖喱起源于 1990 年前后,乐队 EGO-WRAPPIN’ 的贝斯手后藤边开咖喱店边做音乐,调制出一种由 20 种香料组成的咖喱配方,熬制两天只能做 3 人份的咖喱,这家传奇的咖喱店被称为“大阪幻梦”。现在走进大阪有名咖喱店,不少都会在店内设置 LIVE 演出,老板多是 30- 40 岁的青年人,据说不少都是来自音乐行业的后辈。

《妙手小厨师》中的咖喱对决

咖喱频繁地出现在日剧、电影和漫画中

目前日本市面上有超过 2000 多种速食咖喱,价格从 100 日元到 1000 日元不等。随着加工技术的不断提升,一些高级的速食咖喱在口感上即使是专业人士也难以辨别。

产品革新依然是争夺日本咖喱市场的关键。2016 年朝日集团推出了一种冷冻干燥技术,将速食咖喱的 3 分钟加热时间缩短到 60 秒,当季度的销售额提升了 30%。

根据富士经济调查,2017 年内速食咖喱整体的销售将首次超过需要加入蔬菜、肉类等熬制后才能食用的咖喱块。

为了应对速食咖喱的挤压,好侍食品在今年 2 月推出 “kiwadati 咖喱”。这款咖喱不是固体的块状,而是容易溶化的浓缩糊状,可以快速上桌,上市 5 个月销量突破 200 万份。

东京“咖喱大使馆”展出 100 多种即食咖喱

而咖喱市场现在面临的一个挑战可能是:因为独居人口变多和女性职工的增加,日本人正在家庭餐桌中远离大米,尤其是年轻一代。取代大米进入日本人餐桌的则是面包与面类。

过去的 30 年里,日本餐饮业市场规模扩大了 1.3 倍,而以便利店饭团、便当为代表的熟食则每年以 24% 的速度迅速增长。大米消费量在熟食与餐饮业渠道中比重从1985 年的 15.2% 增加到了2015年的31%。

咖喱行业为此推出了专用于便利店销售的产品。好侍公司推出了适应家庭结构的变化的 “Kokumaro 咖喱块”,大包装的容量从 10 盘份减少到了 8 盘份。大塚食品公司的 “Bon Curry ”则缩短了咖喱的制作时间。

总之,都是朝着更便捷、更小份的一人食方向发展。

从舶来品到国民食物,除了时代机遇和技术革新,这或许也是商业生命力在日本本土化的一个最好注解。

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来源:好奇心日报 | 责任编辑:肖晟仕
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