观察者网

三匠厨房:河南历史悠久,为什么豫菜却没什么名气?

2019-01-22 08:44:35

【文|毛豆,来源|微信公众号“三匠厨房”(ID:sanjiangfood),观察者网已获授权转载。】

“川、鲁、粤、淮扬、闽、浙、湘、徽”,这是中国人熟知的八大菜系,也算是中餐的代表。即使是八大菜系之外的地区,提起一些代表菜,很多人往往也能脱口而出,例如东北的锅包肉、贵州的酸汤鱼、西北的手把肉……然而说到河南,不少人都接不下去。

在这个全民自称“吃货”的年代,豫菜几乎很少引人注意,代表菜品更是寥寥无几。前几年《舌尖上的中国》热播,涉及到河南美食,很多地方都是轻描淡写,除了黄河鲤鱼焙面之外,还讲了一个在上海陪读的河南妈妈学习红烧肉的故事。而那一集播出后,还在网络上引发了红烧肉做法的大争论。

事实上,无论是问外地人还是本地人,河南当地到底有什么代表性美食,大多数人都会回答说“烩面”。可在当地美食家、大厨眼中,这是对豫菜赤裸裸的羞辱,烩面只是一种小吃,怎么能代表河南美食,只有那些大菜、名菜、硬菜才能算。可令人尴尬的是,没什么人能说出几道豫菜名菜。

说起来,豫菜的历史不仅不是一片苍白,还曾风光无限。北宋汴梁自不必说,就在上世纪前半页,豫菜的地位还可以与鲁菜相媲美,并且全中国最早的餐饮连锁店就是豫菜馆厚德福。为什么短短几十年的时间,豫菜就失去了生存土壤?

洛阳水席起源于唐代,全席24道菜,有八道冷下酒菜,四道大菜、八道中菜、四道压桌菜。

牡丹燕菜是铁定会出场的角色,成品如一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花,浮于汤面之上。

豫菜是怎样形成的?

中国烹饪的发展往往与历史的发展是分不开的,豫菜也不例外。早在4000年前的夏朝,开国王启在今河南禹州摆下国宴,宴请四方诸侯,史称“钓台之亭”。商朝伊尹,提出了“五味调和”、“以汤说美味”,这是与豫菜有关的最早的烹饪理论。

河南历史上的几座都城,也都推动了豫菜的发展,例如史书记载的“周代八珍”以及唐朝武则天定制的“洛阳水席”。及至宋代,国都汴梁是全国最大的消费城市,《清明上河图》所描绘的酒楼、饭馆、食店、茶肆,遍布大街小巷;《东京梦华录》所记载的“七十二正店”,以及市肆铺面所经营的菜肴已达数百种,豫菜达到鼎盛。

后来,宋室南迁,豫菜的势力有所滑落,但仍对江南烹饪产生了巨大影响。明清时期,豫菜式微,但在各大菜系的比拼中仍有一席之地。明代《梵天庐丛录》就记载说:“晋、鲁、川、滇、豫、粤、苏、浙等省,食各有味道,菜各有拿手。”

清末民初袁世凯上位,豫菜也迎来了辉煌年代

到了清朝末年,那时的北京城,只有鲁菜才最入流,风头完全压住了其他菜系。按照《中国烹饪》的记载:

“在北京有名的大饭庄,什么堂、居、楼、春之类,从掌柜到伙计,十之七八是山东人,厨房里的大师傅更是一片胶东口音。”

在鲁菜的包围之下,却有一家河南馆子杀出一条血路,这家饭馆就是厚德福。厚德福的创始人陈莲堂是河南杞县人,父母都是乞丐。陈莲堂十几岁就来到京城,在饭馆打工,后来学了厨艺,精于烹调。1902年,北京大栅栏一家烟馆关门,陈莲堂就在这里创办了主营河南菜的厚德福。

开始几年,厚德福的生意并不好。但是随着帝制崩塌,一个人的崛起改变了厚德福的命运,这就是河南项城人袁世凯。

袁世凯喜欢吃鱼,也喜欢钓鱼。在洹上村隐居的时候,自称为洹上老人,自己修了鱼池养鱼。袁世凯最喜欢的鱼是开封北面黑岗口的黄河鲤鱼,认为其他地方的鱼无法与之相比。而袁世凯最喜欢吃软溜鲤鱼焙面,又叫溜鱼焙面,这是现在中外皆知的河南名菜,用糖醋软汁制成,又称糖醋溜鱼焙面或软溜黄河鲤鱼焙面。

说起鲤鱼焙面这道菜,其实制作也不复杂,主料选用黄河大鲤鱼,因为黄河水急水凉,所以黄河大鲤鱼的肉质“鲜白紧嫩”,再将鱼用糖醋酱料和焙面配合,一道鲤鱼焙面就完成了。而吃这道菜更有讲究,一定要用勺盛鱼和酱汁,筷子夹面,同时送入口中才算完美。

至于生活在北京的袁世凯如何吃到新鲜的黄河鲤鱼,史料上有两种说法。第一种是河南当地官员用箱子盛满没有凝结的猪油,刚刚捕捞出来的活鱼就被投入这猪油中,随着油的凝结,鱼窒息而死,又与外界的空气完全隔离;第二种说法是,当地官员将泉水装在大桶中,把捞起的鱼放入大桶,用火车运到北京。

另有记载说,冯国璋任北洋总统时,曾命人捞起中南海的鱼,以高价卖出,其中就有袁世凯放生的从河南进贡来的鱼。所以,综合起来看,第二种说法的可信度更高。

随着袁世凯的崛起,作为河南馆子的厚德福成为了达官贵人的聚集之地,厚德福的生意也一下子好了起来。1916年袁世凯称帝,厚德福更是借用“河南人”这块招牌制造舆论,一时间,厚德福生意越做越大,资金雄厚,名厨云集,成为当时京城颇有名气的饭庄。

百年豫菜馆厚德福歇业前的店址,位于北京德胜门内大街

在梁实秋笔下,豫菜可以与盛极一时的鲁菜相媲美

袁世凯称帝83天后就宣布取消帝制,随后因病不治而亡,借用袁世凯造势而声名大噪的厚德福却并没有受到多大的影响,这是因为当时厚德福的手艺在京城确实是排得上号的。

梁实秋是不折不扣的美食家,京城的哪条胡同中有什么名吃食、哪家馆子里有什么风味菜,梁实秋几乎都能说得出来。他在《雅舍谈吃》一书中,描写了许多京城美食中的杰作,有全聚德、便宜坊的烤鸭;正阳楼、烤肉宛、烤肉季的烤羊肉;厚德福的铁锅蛋、瓦块鱼、核桃腰;玉华台的水晶虾、汤包、甜汤核桃酪;致美斋的锅烧鸡、煎馄饨、爆双脆、爆肚;东兴楼的芙蓉鸡片、乌鱼线、虾籽烧冬笋、糟蒸鸭肝;忠信堂的油爆虾、盐焗虾等等。

这些馆子里,绝大多数都是鲁菜,这也是当时京城的主流,豫菜馆就只有厚德福一家。在梁实秋的笔下,厚德福足以和那些鲁菜大饭庄相媲美,而厚德福的几道名菜:黄河鲤鱼焙面、炸核桃腰、铁锅蛋、瓦块鱼、两做鱼等,读来至今令人口舌生津。

瓦块鱼选的是肉厚的黄河鲤鱼或鲢鱼,取其中段最好的部分。刀法也有讲究,不仅要把鱼片去皮,切得厚薄适中,还要避免把鱼刺切得过分碎段。片好的鱼片外面裹得也不是面糊,而是蛋白粉芡。温油入锅,炸黄,然后用上好的藕粉加冰糖,做成糖醋汁。趁热加上一勺热油,浇在炸好的鱼块上,最后撒上姜末,即可上桌。

那道著名的炸核桃腰,是选用上好的猪腰切成长方形的小块,表面纵横,用立刀解十字花刀划出纹路,然后下油锅炸之。这时候的油要热而不沸,炸到变黄,腰块缩卷成圆形,刀口绽开,成核桃状,故名核桃腰。炸到金黄的核桃腰趁热蘸花椒盐食用,一时脆嫩利口,不软不硬,椒香满口。

民国十五年(1926年),北京《晨报》曾这样撰文:

“京中豫菜馆之著名者为大栅栏之厚德福,菜以 ‘瓦块鱼’、‘红烧淡菜’、 ‘拆骨肉’、‘核桃腰子’‘酥海带’、‘风干鸡’为佳。其面食因面系自制,特细致。所制月饼有枣泥、豆沙、玫瑰、火腿,味极佳,且能致远,与南方茶店所制者,迥不相同。”

不仅如此,厚德福在民国时期最盛的时候,开了十多家分号。店面拓展到上海、天津、沈阳、哈尔滨、西安、青岛、重庆、南京、长春、成都以及香港、台湾、日本等地。

如今,一提起河南美食,很多人脑袋里第一个浮现的就是河南烩面

最近二三十年,连土生土长的河南人也不了解豫菜

1949年之后,豫菜也还有过短暂的辉煌。河南记者焦素芳所著的《豫菜百年》中记载:

“新中国成立后,河南长垣因为厚重的烹饪历史文化底蕴受到人们的关注和青睐。就拿首都来说,当时中共中央办公厅、北京钓鱼台国宾馆、国务院餐厅,全国政协餐厅以及北京人民大会堂、外交部、公安部、冶金部、卫生部、交通部乃至北京军区等,用的行政总厨和厨师,都是河南长垣的。”

还有河南媒体报道说,1949年开国大典的宴会,周恩来亲自决定采用豫菜为国宴菜。不过,三匠并没有发现其它资料对这一事件加以证实。

上世纪八十年代以后,中国街面上的饭馆越开越多,川菜、粤菜、西餐、日料……各式各样的菜式流行了起来,豫菜却始终悄无声息。作为豫菜招牌的厚德福在“文革”是曾改名河南饭庄,1988年恢复老字号,并在接下来的20年几易其址。最终,2010年10月,因为经济效益不佳,厚德福关门歇业。

早在1999年,河南省政府就提出“振兴豫菜”,此后,每隔几年就会有相关活动。然而,到今天,就算河南人对豫菜的了解也不多。

道口烧鸡也是河南名吃,与北京烤鸭、金华火腿齐名,被誉为“天下第一鸡”

为什么豫菜几成绝响?

豫菜从爆红到冷清,不过是短短百年间的事情,到底发生了什么事情,让豫菜失宠了?

北京钓鱼台国宾馆首任总厨师长、国宝级烹饪大师侯瑞轩就是河南人,也是一位豫菜大师。他的弟子、中国烹饪大师李志顺,曾在郑州开过一家酒店,经营正宗传统豫菜。李志顺在业内素以坚守豫菜传统技法而出名,他在店里每天坚持吊汤,吊汤是豫菜里不可少的环节,但成本高,费成本费时费人工,又曲高和寡,最终酒店关门,李志顺另寻他处。有人评价说,“大师开不成店,开店就死,自古皆然”。与豫菜类似的就是鲁菜,因为对食材、汤头等有着极高的要求,在这个快节奏的时代,鲁菜馆也不复民国时的荣光。

同时,豫菜也受到外界因素的影响。上世纪五六十年代,各种政治运动不断,经济凋敝,物资供应紧张,对于讲究原料、配料的豫菜是个不小的打击,在当时很多菜都没法做了。中国烹饪大师吕长海曾在接受采访时说:

“豫菜厨师出现了断层,老一代名厨大多已经不做了,中坚力量大多成长于‘文革’时期,没见过什么菜,也没法对新一代进行指导。”

王学泰在《中国饮食文化史》中说:

“菜系的形成需要一定的条件。地区菜系是地方菜肴的升华,它需要该地区具有较发达的商业、交通与文化,特别是要有城市的繁荣。只有繁荣城市的形成才会出现大量的酒肆饭馆,在这个以烹调为经营的场所,烹调技艺才能得以广泛交流和提高,从而形成大量的名馔佳肴;只有城市繁荣,成为百物聚散之处,烹调获得丰富而带有本地特色的原料,这样所形成的名馔名肴才会具有鲜明的地方色彩。”

八大菜系中的大部分菜系,都产生于近百年来经济发达的地区。而川菜虽然诞生于内陆省份,但仍有成都、重庆这样的发达城市作为支撑。反观河南,清末至民国,河南一直饱受战乱困扰,至今也并非经济发达的省份。1949年后,曾经豫菜的核心城市开封地位逐步衰落,新的省会郑州在很长时间里也并非区域中心城市,豫菜的影响力也就逐步衰退了。

最为根本的还是口味,就像是辣椒的流行,有着各种内在、外在原因,但基础是辣椒本身对人的吸引力。而豫菜名师总结豫菜特点时说,豫菜五味调和,质味适中。“中”是指豫菜不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指融东西南北为一体,为一统,溶甜咸酸辣为一鼎而求一味,而求一和。

然而,最近二三十年,能吸引人的美食都是有着强烈的地域性或是极致的味道,无论是四川的麻辣,还是海鲜水产的鲜美。而豫菜的口味居中,反而让自己没有了特色,无法给食客留下深刻印象,变成了不尴不尬的存在。

三匠厨房

三匠厨房

厨房里的意见领袖

分享到
来源:微信公众号“三匠厨房” | 责任编辑:李泠
专题 > 吃货俱乐部
吃货俱乐部
作者最近文章
河南历史悠久,为啥豫菜却没什么名气?
风闻·24小时最热
网友推荐最新闻
相关推荐
切换网页版
下载观察者App
tocomment gotop