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三个料理人:锅里炖着大黄鱼,这是对中国人辛苦一年的犒劳

2019-02-04 08:03:56

【文|墨墨知道,来源|微信公众号“三个料理人”(ID:sanjiangfood),观察者网已获授权转载。】

鱼在中国人的年菜中有着特别的地位。所谓无鱼不成席,除了年年有余的口彩,鱼本身代表了一种珍味。从“鱼与熊掌不可兼得”的遗憾可见,对于非原产地来说,鱼历来难得。

在淡水里,中国人养鱼的历史非常悠久。稻田养鱼始于东汉,青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼养殖始于唐代。但进入池塘的四大家鱼却千年不“生孩子”,因为它们千万年来都是要通过在自然水体中定期洄游才能完成性成熟和产卵繁育。池塘养鱼,历来要靠在自然环境中捕捞鱼苗,产量规模注定有限。直到1950年代,才陆续实现了技术突破,成功人工繁殖四大家鱼的鱼苗,吃淡水鱼才成为普通人家日常。

浙江舟山群岛包括1390个岛屿,相当于中国海岛总数的20%,分布海域面积22000平方公里,陆域面积1371平方公里。

舟山渔场盛产的大黄鱼、小黄鱼、带鱼和墨鱼,被称为中国四大海产。

海鱼,更是难得。由于捕捞水平长期不高,除了沿海居民,中国人对海鱼大多陌生。

但是有一种海鱼曾经成为国民鱼,它是海边人家的家常,还曾经是内地许多城市居民童年的美味记忆。

而当年千帆相竟争捕它的场面,不知道要比如今纪录片里表现的查干湖冬捕壮观多少倍。

它就是大黄鱼。

长蒜瓣肉的国民鱼

对于食客来说,大黄鱼最大的特征是蒜瓣肉。

蒜瓣肉是对鱼肉质的一种形容,白嫩,几乎无刺,肉块像蒜瓣一样完整。大黄鱼就是这种肉质的典型代表。

拥有蒜瓣肉的淡水鱼屈指可数,不过在海鱼里不算罕见,但是像大黄鱼这样,既拥有绝美蒜瓣肉,又还便宜易得的鱼,简直就是天赐之物了。

在东部沿海,尤其浙江福建,大黄鱼早已是当地饮食文化不可或缺的部分。在拥有历史悠久传统渔场的宁波,大黄鱼更是地方饮食中的核心角色。在各种版本稍有差异的宁波十大名菜中,黄鱼有关的菜一般要占到4种,如苔菜拖黄鱼、黄鱼鱼肚、彩熘全黄鱼、腐皮包黄鱼等。

腐皮包黄鱼

宁波人捕食大黄鱼的历史非常悠久,据早期著名地方志,唐代陆广微所著的《吴地记》记载:阖闾十年(公元前505),浙东沿海已有捕捞大黄鱼的活动;明代《华夷花木鸟兽珍玩》中记载:“石首鱼,海郡民发巨艘入洋山竞取,有潮汛往来,谓之洋山鱼。”

黄鱼车

大黄鱼和海边人家的生活关系密切,所以宁波老话中,脚踏三轮货车就叫“黄鱼车”;金条也叫黄鱼,10两重一条的是“大黄鱼”,1两重一条的是“小黄鱼”;干活磨洋工,这行为被称为“晒鲞”,即晒大黄鱼干。

1949年之前,大黄鱼也已经供应到内地。梁实秋曾写到,在平津一代,春夏之际是黄鱼上市的时候,几乎家家都吃大黄鱼。

“我家的习惯,是焖煮黄鱼一大锅,加入一些肉片,无数整颗的大蒜,加酱油,这时节正是我们后院一棵花椒树发芽抽叶的当儿,于是大量采摘的花椒芽,投入锅里一起煮。不分男女老幼,每人分得两尾,个个吃得笑逐颜开。同时必定备有烙饼,撕碎了蘸着鱼汤吃,美不可言。在台湾随时有黄鱼吃,但是那鲜花椒芽哪里去找?”(《雅舍谈吃》)

1950年代后,大黄鱼产量暴涨,连远离东海的普通居民,也有机会品尝到冰冻的大黄鱼。

1988年,当年最火的相声演员牛群冯巩有这样一个段子:“哎!记住了!凡是眼睛一边儿长一只的,都是黄花鱼!”“爸爸,爸爸,那为什么你的眼睛一边儿长一只呀?”我说:“……黄花鱼是爸爸变……不,爸爸……黄花鱼……哎!对了,爸爸爱吃黄花鱼!”(《威胁》)

它的背景是,1957年,舟山大黄鱼年产量由常年的5000吨猛增到近10万吨,增加20倍。此后的20年里,大黄鱼一跃而成为国民鱼,成了美好富足生活的象征。中国东部城市家庭,在每年春夏之际渔汛到来时,可以按计划吃到冰冻大黄鱼。当年由于缺少冷藏条件,浙江省政府还号召全国其他地方积极购买品尝“爱国鱼”。

这个段子反映的就是这个现象。

大黄鱼该怎么吃

关于大黄鱼,袁枚著名的《随园食单》中有句论断,“大抵黄鱼亦系浓厚之物,不可以清治之也。”他的意思是说黄鱼本身就是味厚的鱼,不可以用清淡的方法来料理。

浙菜经典黄鱼鲞烧肉,黄鱼鲞就是咸黄鱼干,是鲜黄鱼剖肚盐渍晒干而成,背开盐渍后又漂洗晒干的称“白鲞”或是“淡鲞”

除了人们熟悉的红烧、干烧之外,作为年菜,最值得推荐的做法,应是宁波传统名菜大汤黄鱼了。大黄鱼标志性的蒜瓣肉在雪里蕻和冬笋的承托下更显鲜美。

大汤黄鱼也就是雪菜黄鱼汤,它是东南沿海地区的农家菜或者说渔家菜。烹饪技法其实就是一个,炖煮。用料是大黄鱼、雪里蕻菜梗、冬笋,以及姜葱等。

用7成热猪油下姜片,将切过细纹花刀的大黄鱼煎至两面略黄,加入绍酒后盖锅盖稍焖,再加入沸水,葱结,中火焖烧10分钟。待鱼眼珠变白色,鱼肩略脱时,去掉葱结,加入笋片、雪里蕻菜粒、盐,旺火烧沸,味精调味,就得到这道肉质紧实、汤汁浓醇,令人无比满足的年菜——大汤黄鱼。

大汤黄鱼,这道菜离不开腌制的雪里蕻,宁波人称之为咸齑

魂牵梦萦大黄鱼

做菜的手艺可以重复,但是大黄鱼的滋味和历史上相比,可能已经再难还原了。

1980年代起,东海野生大黄鱼资源已经枯竭,牛群冯巩的相声段子其实是大黄鱼盛宴的绝响。

大黄鱼又名黄鱼、大王鱼、大鲜、大黄花鱼、桂花黄鱼、石头鱼、黄瓜鱼等,是鲈形目石首鱼科黄鱼属鱼类中的一种食用鱼。一般体长30-40厘米,体重400-800克,身体呈金黄色。

说起大黄鱼,不得不提它两大生理特征,一是石首,二是会叫。

明代宁波人屠本畯撰写的《海味索隐》中写到:“黄鱼,谓之石首,脑中藏二白石子,故名。”

大黄鱼鱼脑石

石首鱼是对鲈形目石首鱼科鱼类的泛称,因为鱼头骨内有块状“鱼脑石”而得名。鱼脑石又称“耳石”(otolith),它们能控制鱼身的平衡和运动。

另外大黄鱼能通过鱼鳔两侧的鼓肌收缩拍打鱼鳔或是通过增减鱼鳔内的气体,发出“咕咕”的叫声。木帆船捕捞的年代,渔民会把耳朵贴在船板上,或者用竹竿插入水中聆听叫声,以判断鱼群的大小、密集程度、深浅和方向,进行捕捞。

据老一代渔民回忆,农历四月初到五月初,海边大黄鱼渔汛来临时,近岸海面上密集的大黄鱼叫声大到能把人从梦中吵醒。

但至1980年代初,这种盛况,就全部消失了。从1983年起,东海大黄鱼已形不成渔汛,到1988年仅产177吨。到1993年,曾经盛产大黄鱼的舟山仅捕捞到27吨。

野生东海大黄鱼至此退出了普通人的餐桌。偶尔在新闻中看见它们,一般都伴随着天价。单条超大规格东海野生大黄鱼的论斤价一般是重量×1000,例如总重2斤的鱼就是2000元每斤,总重4斤的鱼就是4000元每斤。

不熟悉的食客很难分辨大黄鱼是野生还是养殖,市场上也有不少作伪的现象。

一般认为,野生大黄鱼的鱼体修长苗条、肚小,鱼尾特别长,鱼尾长度是鱼尾高度的3倍。

野生大黄鱼全身金黄,其鱼口特别鲜红,好像是涂了口红,即上下颌边缘处颜色呈鲜艳红色。

今天市场上的大黄鱼基本都来自养殖。福建于1986年突破了人工育苗技术,1987年又掌握了人工培育亲鱼技术。福建宁德是今天大黄鱼养殖业的中心。2015年全国养殖大黄鱼共有14.9万吨,福建养殖的大黄鱼占80%以上。

养殖大黄鱼的价格要平易近人得多,一般也就是1,20元一斤。但不争的事实是,人工养殖大黄鱼的口感要逊色于野生大黄鱼。

其原因在于网箱水体小而浅,加上高密度养殖,鱼的活动空间小,使大黄鱼的体型变短、肌肉松弛,也失去原有的金黄体色。养殖大黄鱼最大的差别还是在于过肥,据宁波大学研究,养殖大黄鱼总脂肪含量要比野生大黄鱼高一倍以上。

东海野生大黄鱼是怎样消失的

大黄鱼主要分布于东海、黄海南部以及南海的雷州半岛东侧,水深80m以下的沿岸近海水域。根据自然海区的分布范围、洄游路线和亲缘关系,野生大黄鱼被分为3个族群。

舟山市地图

岱衢族主要分布在黄海南部到福建嵛山以北的东海中部。包括江苏的吕泗洋、浙江的岱衢洋、猫头洋和洞头洋等4股鱼群,以浙北舟山岱衢洋鱼群为代表,它们就是历史上的东海大黄鱼。

据资料记载,岱衢洋在清康熙年间已形成大黄鱼捕捞的中心渔场,岱衢族大黄鱼素称岱山“家鱼”

闽-粤东族主要分布在福建嵛山以南的东海南部与珠江口以东的南海北部之间海域。包括福建的官井洋、闽江口外和厦门,广东的南澳、汕尾等外侧海域的4股鱼群,以官井洋鱼群为代表。

福建宁德官井洋,如今是大黄鱼最大的养殖产地

硇洲族主要分布区为珠江口以西到琼州海峡以东海域,主要为广东硇洲近海鱼群。

其中岱衢族大黄鱼体色金黄、肉质鲜嫩,加上特殊的历史记忆等因素,在三个族群中最有名。一般认为东海野生大黄鱼是最好吃的大黄鱼。

大黄鱼的消失与捕捞强度有直接的关系。两件事决定了大黄鱼的命运,一是敲罟作业技术的引进和滥用;二是大黄鱼越冬场的彻底破坏。

“疍民”,又称“疍家”、“蜑( 蛋) 户”,是指广东、广西、福建、海南、港澳沿海和内河上的从事捕鱼和水运的渔民和水上居民。

由于居住地点不固定,随河而徙四处漂泊且擅唱民歌,因此被称为“水上吉普赛人”。

20世纪中叶以来,随着疍民大批上岸定居,传统的疍民生活方式逐渐消失。

敲罟作业是广东潮汕地区疍民于明嘉靖年间开始使用的传统渔法,这是一种集体作业,一般由负责张网、收网的二艘大船和负责制造噪声以驱鱼的三十多艘小艇组成,参加人员可达200多人。

敲罟作业示意图

两艘大渔船被称为罟公和罟母,其他配罟仔小船二三十条。抵达渔场后,罟公罟母张好网,通过旗语和吹号,指挥小船包围鱼群,在大船前围成半圆圈。小船上一般3人,一人摇橹,两人敲打绑在船上的木板,通过制造水下声波使石首鱼科鱼类的鱼脑石产生共振,将鱼震晕,船队再把震晕后的鱼群赶入大船张开的网中。通常人们将两艘大船和数十条小船,上百人协同作业的一个组合称为一艚。

1954年,敲罟作业方式传入福建,1956年传到浙江。敲罟作业对于捕捞石首科的鱼类,也就是大、小黄鱼,极为有效。浙江坎门有一支敲罟船队曾经一艚网就捕捞黄鱼4756担。

1959年,鉴于敲罟作业对鱼类资源破坏严重,且屡次引发渔场纠纷,国务院明令禁止。但是此后敲罟作业又时有复发。

1957年,敲罟作业导致东海大黄鱼一夜之间增产20倍,价贱如泥。每斤大黄鱼只有一角四分钱,最低7分钱。更多幼鱼则堆在滩头腐烂,当作肥料。

敲罟常遇到大而密集的鱼群,捕捞起的却只是被震晕的一部分鱼,收不完的鱼只能任其死亡沉入海底。黄鱼群有时密集到人可以直接站在鱼堆里往船上搬,各船满载而归,装不下的黄鱼随海水漂走。

除了敲罟作业,历史上还有对大黄鱼进行的三次持续大“围剿”,不仅围捕春夏汛浙江沿海渔场、舟山岱衢洋进港产卵的大黄鱼,又追至浙江外海越冬地渔场捕捞越冬大黄鱼,使得大黄鱼彻底断了香火。

1974年初春,浙江省组织了近2000对机帆船前往大黄鱼的主要越冬场外海中央渔场围捕。当年舟山渔场的大黄鱼产量由10万吨猛增到16.81万吨,创造了中国渔业史上大黄鱼产量的最高纪录。当时人们还误认为是开辟了新的大黄鱼渔场。结果,以后的几年里,大黄鱼产量直线下降。大黄鱼资源从此一蹶不振。

当年大黄鱼捕捞场面之壮观和震撼,不是今天人能够想象的,远远不是纪录片里查干湖冬捕可以相比。

 “网圈里密密麻麻的大黄鱼开始如海水般涌出水面,因为鱼实在太多,深达200米的渔网根本无法起网。”

 “船员们只能坐上舢舨,用篰一趟又一趟地打捞大黄鱼,寒冷的冬夜,每个人都忙得汗水涔涔。但直到第二天中午,整艘船完全装满,也只是捞完了冰山一角而已。”

“直到今天,我还清楚地记得,那天清晨6点半,太阳从海岸线升起,海面上一片金光闪闪的样子。”在陈员祥的记忆中,那天他们一共打捞上120吨大黄鱼,6000箱装的满满当当,但渔网里还是留有不计其数的大黄鱼,沉得无法收网。无奈之下,他们只能割破渔网,让鱼顺流而出,一时间,方圆几公里的海面,全都漂浮着金灿灿密密麻麻的大黄鱼。

(《东海野生大黄鱼灭门记》 澎湃新闻 2018-08-09 作者:龚晶晶)

浙江舟山渔场是中国最大的渔场,也是和俄罗斯的千岛渔场、加拿大的纽芬兰渔场、秘鲁的秘鲁渔场齐名的大渔场。

沈家门港位于浙江省舟山市普陀区舟山岛东南端,北靠岱衢洋、嵊山渔场,南临大目洋、猫头洋渔场,是中国最大的渔场,天然良港。

每逢鱼汛,中国沿海省市渔船云集,沈家门成为舟山渔场最大的补给中心,港泊渔船与鱼货吞吐量居全国首位。

大黄鱼与小黄鱼、带鱼、墨鱼合称中国四大海产。上世纪70年代这四种鱼占了渔场总渔获量的三分之二。

四大海产里只有带鱼还保持着旺盛的繁殖力

但由于过度捕捞等原因,到90年代时这四种鱼就只占舟山渔获总量的五分之一了,其中绝大部分还是繁殖力极其旺盛的带鱼。如今大小黄鱼和乌贼全都陷入了枯竭的境地。

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来源:三个料理人 | 责任编辑:李泠
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