【文|一鸣】

在“新零售”如火如荼之际，传统餐饮业并没有想到，变化这么快就来到自家门前。

今年2月，盒马鲜生在上海南翔开出第一家机器人餐厅。在这家餐厅中，从点菜挑选海鲜开始直至食物上桌，几乎都不需要人工干预。顾客到达后只需要在门口大屏幕完成选座、入座后用手机扫描二维码点餐付款，就能坐等AGV小车（Automated Guided Vehicle）将选好的饭菜送到自己面前，从进门到吃上海鲜大餐，全程不会超过30分钟。

“新餐饮”要颠覆传统

在盒马创始人侯毅眼中， 南翔机器人餐厅生来就肩负着“改变餐饮的效率，改变餐饮的作业模式”的重要使命。他认为，传统餐饮业也的最大问题就是坪效低，这一问题在海鲜餐厅中更甚，翻台率就决定了这家餐厅能否盈利。

盒马南翔机器人餐厅 摄/观察者网 王一鸣

价格一直是餐饮业的命门。“一天的正规饭点也就一到两次”，侯毅说，“所以所有的成本都要在一次半翻台里做掉，包括人工成本、租金成本。”这一状况造成了餐饮业的毛利率极高，一般要达到70%~80%，一位顾客一顿晚餐可能要为餐厅一天的成本买单。

在侯毅的规划中，盒马机器人餐厅并不是为商务宴请所服务，而是服务于普通家庭、朋友之间的聚餐，“标准化、快，食品安全有保证，满足老百姓的日常需求”就成为盒马机器人餐厅建设的基本逻辑。

在这家餐厅的设计流程里，一切都为了吃饭这件事情效率最大化而服务的：餐厅没有茶水和冷菜，因为这两项的最大目的是为了等待热菜上桌，而在盒马机器人餐厅，顾客未进入餐厅就可以远程点餐，这两个正餐中的前序工序自然就被优化掉了。

由于提前完成了点菜工序，等位排队时间餐厅就可以提前开始配菜加工菜品了。为了提高加工速度，盒马在这方面也下了大力气，整个加工过程采用了流水线作业；在加工设备上也做了很多改进：在这里蒸好一条鱼、烤好一只龙虾都只需要3分钟，这都归功于盒马专门开发的蒸箱、烤箱。效率高了，翻台率就提上去了，侯毅介绍，目前盒马机器人餐厅的翻台率达到了每天六次，而目标则是十次。

翻台率高了，毛利率就不需要很高；加上食材和酒水都是盒马的超市价，就餐的价格也就能迅速降低了。侯毅把运作超市的方式用到了运作餐厅上：“把所有的不必要的成本省掉以后我们把餐饮的毛利率从70%减到30%，这样对餐饮的震撼是很大的。”

业绩出色，但远未到“终极形态”

由于翻台率高，价格低，盒马机器人餐厅的生意越来越好。这家设备投入达700万的餐厅仅仅开了四个月就达到了盈亏平衡。但虽然业绩出色，但却还没有让侯毅完全满意，南翔店在他心里的完成度只有70%。

“退货的清洗现在还没法做、现在餐厅通道太宽也浪费地方，”他解释道，未来的二代店三个通道将变成一个通道，那就可以更加节约场地。同时餐厅需要人工干预的环节也会进一步减少，炒菜烧鱼等环节都将由机器完成，更有意思的是，饭后的餐盘回收，二代店也将实现无人化。

南翔机器人餐厅的AGV 摄/观察者网 王一鸣

“二代店会增加机器人的回收按钮，就实现了机器送、机器收”，侯毅表示二代店将30元的服务费用单独拎出。用餐完成后只要顾客通过机器人完成餐盘回收，就可以退还这个服务费，进一步降低用餐的成本。

餐厅中的AGV小车也将实现迭代，“新车更漂亮，旧款无法运送汤水的问题也会解决”，侯毅说，盒马从今年2月就开始开发新款车，目前已经接近尾声，随着二代餐厅的开业，盒马自行开发的这款新车将会投入使用。

据介绍，二代机器人餐厅将在今年下半年于上海国展中心开业，业务模式成熟之后会在中心城区的黄金商圈进行推广，随后将以加盟和自营的方式在各个城市开出，给盒马增强品牌效应。

盒马的“新餐饮”雄心

盒马一直是阿里巴巴新零售的排头兵，但作为一家超市，盒马开设机器人餐厅是不是有些不务正业？面对这一问题，侯毅回答，“餐饮作为互联网渗透率极低的行业，对于新技术理解程度较低，机器人餐厅可以进一步拓展盒马的新零售和新餐饮阵地。”

侯毅认为，马云提出的新零售实际上解决了两个问题，一是客户体验；二是成本和效率关系。而新餐饮就要解决餐饮的顾客体验和餐饮的效率问题。一个新的商业模式如果如果不能解决这两个问题，那是没有未来的。

而盒马机器人餐厅就做到了，“海鲜供应链作为盒马鲜生的优势，机器人餐厅在菜品成本上会比传统餐饮行业低。在服务费上，机器解决了送餐、做菜等问题。

盒马是在研究了消费者体验基础上，彻底颠覆了原有的模式，所以这能带来价值。

目前，国内多个巨头都宣布准备开设无人餐厅。今年5月，京东发布视频宣布京东JOY’S智慧餐厅将在8月份正式面世，点菜、做菜、传菜全部实现无人化，由机器完成。不过这一举措随后受到盒马机器人餐厅项目负责人闻先的抨击，指出京东的概念完全是抄袭盒马机器人餐厅。

我是观察者网产经组主编王一鸣，关注：互联网、出行、新零售等领域，联系邮箱：wangyiming@guancha.cn

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