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美作家称亚洲沙拉是“伪融合菜”:取名醒目但乏味空洞

2017-05-08 10:42:48

参考消息网5月8日报道,华裔美国人徐灵凤(Bonnie Tsui)是《美国唐人街:五大街区及居民的历史》一书的作者,美国《纽约时报》网站4月28日刊登其《亚洲沙拉中的无意识种族主义》一文,以其亲身经历描述了她在美国品尝到的“亚洲沙拉”,以及通过沙拉名字对其起源的探索与思考。文章摘编如下:

一个周五的晚上,在旧金山的一个酒吧,我看了一下菜单,再次发现自己面对着如今无处不在的亚洲沙拉。“亚洲帝王沙拉”包含“31种代表亚洲口味、质地和风味的配料”,引起了我除食欲之外的其他兴趣。我随便向丈夫开了一个玩笑,问他这款沙拉到底是供奉给哪位亚洲皇帝的。我很想知道,这道菜到底是谁发明的,尽管理智地确信它并非出自亚洲人之手。

在很多美国餐厅的菜单上,亚洲沙拉和希腊沙拉和凯撒沙拉一样榜上有名,但亚洲沙拉通常会有一个醒目而好笑的名字,比如亚洲皇帝、东方切切、毛先生、神秘亚洲人、中国岛屿、华华鸡肉等。这些名字长时间存在于美国餐厅的菜单上突出表明,非亚裔美国人长期以来一直在构建自己对亚洲的理解。希腊沙拉有一定的真实性——你在希腊的确能找到与它类似的沙拉,凯撒沙拉据说出自20世纪20年代的餐厅老板凯撒·卡尔迪尼之手,而亚洲沙拉则来自一种奇怪的虚构。

早在1906年,纽约的顶级餐厅就以80美分一份供应“东方沙拉”,但不清楚它的独特之处是什么,东方沙拉、俄罗斯沙拉和混合沙拉差不多是一回事。“中式鸡肉沙拉”的食谱从30年代开始出现在美国报纸上,但它们的配料各不相同,从蛋黄酱和果冻到菠萝块和芹菜,甚至有一款用的是法式调味汁。

在当时,“中式”似乎只是“新”或“不同”的同义词,“中式”与中国菜的联系已经很弱,因为中国人一般不用生蔬菜,而更多的是用焯过或炒过的蔬菜搭配冷鸡肉。在20世纪60年代的美国,随着亚洲移民限制的取消,使用真正来自中国烹饪的调料的调味汁开始出现,比如香油、酱油和姜,中式鸡肉沙拉越来越受欢迎,于是很快便出现了对其起源的争夺。

80年代的“亚洲融合菜”指的是沃尔夫冈·帕克、罗伊·山口和让-乔治·冯热里什唐等思想活跃的大厨将传统亚洲菜与法国元素相结合的做法。帕克在加利福尼亚州圣莫尼卡的Chinois on Main餐厅被誉为开创美国融合菜的先锋。他做出的最受欢迎的菜肴之一是中式鸡肉沙拉:调味汁里包含香油、酱油和芥末,配料包括白菜、生菜和烤鸡丝。

帕克本人不喜欢对自己烹饪的简化描述,他表示:“它不只是加上姜和酱油这么简单,不是加上这些就是亚洲融合菜了”,但其实就是这样。亚洲沙拉流行开来后,这道并非由亚洲人发明的菜肴在大众的思维中成了“亚洲菜”。单是芝士蛋糕厂、雨林咖啡馆或苹果蜂等连锁餐厅的任何一家门店每周就能售出500份亚洲沙拉,每家餐厅都给它起了一个既具异域风情又耳熟能详的名字。

那么,我对亚洲沙拉的不满是什么?并非沙拉本身,我觉得问题在于它的名字。从很多方面讲,用于指代整个大陆的宽泛通用术语是问题的核心所在。苹果蜂餐厅的菜单对“东方鸡肉沙拉”的描述如下:“用美味的东方调味汁拌制的新鲜的亚洲绿色蔬菜”,“亚洲绿色蔬菜”和“东方调味汁”在语言上非常模糊,根本没有任何意义。当我向该餐厅询问亚洲绿色蔬菜和东方调味汁的“亚洲”和“东方”具体指什么时,该公司的一位发言人表示,该公司无法“提供完整的答复”。

我是不是把这个问题看得太严重了?亚洲沙拉那种不经意的种族主义意味源于异国风味这个概念——与谁是美国人和谁不是美国人相关的一切都包裹在它的起源里。“东方”和“亚洲”的用法植根于认为亚洲文化“看起来都一样”的普遍刻板观念,大部分人并不认为这是种族主义,这制造了一种盲点。

而我所了解的是,这些沙拉的名字暴露了这个盲点。即使在真正的亚洲美食影响甚至似乎主导美国美食文化时,这些刻板观念继续存在并主导着美国中部餐厅菜单上的很多内容。

在美国餐厅菜单的生态系统中,这道菜代表着地域和风味多样性,在公司的市场推广人员看来,对其顾客来说,它在常规之外。对白人顾客来说,它是多样性。但对真正的亚裔美国人来说,它很荒谬。我需要强调的是,对这种事实的视而不见并不局限于亚洲沙拉(比如,苹果蜂餐厅的“节日酸橙鸡”用的是“墨西哥农场”调味汁)。

当我看到“东方切切”或“神秘亚洲人”时,我感到厌倦。因为关于亚洲沙拉的表述反映出乏味空洞的概化的危险:如果你不把不同的国家和文化当作独立的实体去看待,我能期望你对独立的个人给予多少考虑?

至于这道菜本身,不管它被称为亚洲沙拉、中式沙拉还是东方沙拉,它已经有了自己的生命,与真正的亚洲人无关。有一天,我品尝了旧金山犹太熟食店Wise Sons制作的“中式鸡肉沙拉”,店主布卢姆两兄弟都来自加州南部,他们在成长过程中,在很多地方都吃过中式鸡肉沙拉。对一整代犹太熟食店的顾客来说,这道沙拉充满怀旧的味道。布卢姆称,这道菜的食谱没有一个确定的来源——香油、酱油、蛋黄酱、糖、芝麻;白菜、紫甘蓝、苦苣、紫洋葱、胡萝卜丝、芹菜丝、姜末、香橙块、炸馄饨皮、一点香菜。它源自一个想法,那就是布卢姆本人对我说的:“很多人都熟悉的Benihana餐厅或某家中餐馆的甜美亚洲风味,它已经有30年历史了。”

我在对这道伪融合菜的怀旧之中找到了某种苦甜参半的滋味,非亚洲人以亚洲人的名义创造的东西已经成为非亚洲人的检验标杆。我理解人们可能对一道非常不真实的菜肴产生喜爱之情,而且我对此毫不反感。它已经有了自己独立的身份,只是请你不要称它为“毛先生的鸡肉惊喜”(Mr. Mao’s Chicken Surprise)。

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来源:参考消息 | 责任编辑:何书睿
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