西安是帝王之都，当年金戈铁马的骁勇、舞榭歌台的风流，虽被雨打风吹去，成了各处景点索然无味的导游词，但这座古城历经千年的傲骨和柔情却在西安人的性格中沉淀，人如其食，最能诠释这种硬倔和憨朴并存的食物，是羊肉泡馍。

羊肉泡馍是西安的美食名片，也是西安人的性格缩影

羊肉泡馍在关中人的饮食中，有着浓墨重彩的一笔。它和出身草莽的面条凉皮馍馍不同，历朝历代的史料中都提及过羊肉泡馍。

相传源于西周宴请达官显贵的羊羹，后慈禧带着光绪在西安避难之时，也曾在一家泡馍馆前闻香下马，逃难的窘迫和慌乱在汤醇馍筋的泡馍面前变得微不足道，用现在的话来说，就是——没有什么是一碗羊肉泡馍解决不了的！王室光环的加持让羊肉泡馍在西安这片主食会发光的土地上脱颖而出。

乍看起来，面条才是西安人顿顿不能离的吃食，但若论及重视程度，花样百出的面条远不及一碗稳妥厚重的泡馍在人们心里的分量。

泡馍在西安人心中的地位是其他面食难以替代的

现在去西安，你仍可以在市井街巷的小面馆门口看到提着裤腿、挽着袖子，掌心托着一个大海碗，蹲在马路牙子边把面条吸溜得扑哧作响的本地人，但你不能把这当成他们性格的全貌。

说着生冷硬倔的关中话的西安人，能在几分钟之内让一碗面条囫囵下肚，也甘愿花上十几个小时把牛羊骨汤熬到醇浓，将两块紧致扎实的饦饦馍细细掰碎，哪怕最后将它们吃干抹净只用了不到十分钟。

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西安人豪爽耿直，但绝非粗人，这一点在掰馍这件事上展现得淋漓。

外地人分不清泡馍和夹馍所用之馍的区别，西安人绝不会将二者混为一谈。做泡馍的馍，必须是九分死面一分酵面混合的面团，反复揉搓上劲，分成二两一个的小剂子，擀成巴掌大的圆形，靠近馍边的地方要压出一圈棱边，这种馍又叫饦饦馍。

九分死面一分酵面做出来的饦饦馍

烙馍也有讲究。锅里不放油，干烙到八成熟，待到馍面干爽挺阔，稀稀疏疏分布着几条焦黄烙印，馍芯还是软趴趴的夹生状，此时拿去掰碎煮馍最佳。

煮泡馍是对馍进行二次烹饪，不能烙到全熟，否则经不住后面的旺火猛煮，三翻两倒就会在锅里烂糊一团。失去筋骨的泡馍，入不了西安人的眼。

掰馍这件事，西安人从来不假以人手，一些经营了百十年的老店，也不会主动代劳。即便是在游人如织的回民街，仍能找到几个傲骨犹存的老板，不随波逐流，不讨好游客，想吃泡馍就自己掰，掰得不好还要给你退回来。

老刘家泡馍就是其中之一。

大隐于市的老刘家泡馍

位于北广济街的尽头，避开沦为游客重灾区的西羊市大皮院，老刘家默不作声地挤在街道一面的门店中间，没有精雕细琢的大牌匾悬在门头，只有一块光泽暗哑的普通镶边木匾，写着寡淡的“老刘家”仨字，如果不是慕名前去，一不留神就会跟它擦肩而过。

光顾老刘家的基本都是四五十岁的老西安，进店之后利落地单点，跑堂伙计递过来一碗饦饦馍，转身继续忙手里的活儿。这是老主顾之间心照不宣的默契，交流不靠语言，全凭一碗馍在其中穿针引线。

馍掰得大小粗细如何，直接关乎到最后羊肉泡馍的品相和吃法，每个老西安都不会在掰馍这件事上有所怠慢。

西安的炒馍师傅都会以馍定汤，馍的大小粗细决定了一碗泡馍的吃法

掰馍是个细致活儿，两张饦饦馍往往要耗上半个多小时才能掰得颗颗匀称。平日里有凳子不坐，非得蹲在路边把油泼面吃得虎虎生威的关中大汉，进了老刘家照样端正服帖地坐在桌前，低着眉眼全心全意地对付蓝纹瓷碗里的两张馍。

新手掰馍，常常因为不得章法而把馍掰得龇牙咧嘴直掉渣，久经泡馍场的老吃客早就对此法熟稔于心。一张馍，先一分为二，二分为四，再逐块拾起，从中间对劈成两片，然后捏在手里连撕带掐旋着掰。旋着掰既顺应馍的纹理，不会无端掉渣，掰出来的馍粒撕面也大，能更好地吸收汤汁，煮出来的泡馍品相干净利落，不糊不散，吃起来每一口都干湿均匀，饱满醇厚。

至于是掰成黄豆粒、蜜蜂头、花生仁还是蚕豆粒，见仁见智，馍大的汤宽，馍小的干刨，炒馍的师傅一看便知。

老刘家是本地人吃泡馍的自留地，偶有游客误打误撞进了店里，愣头愣脑把一碗掰得张牙舞爪的饦饦馍递给跑堂小哥，后厨的师傅瞥一眼就给打发回去重掰。

老刘家的“冥顽不化” “装腔作势” 惹来不少骂名，但老刘和后厨里的师傅们不以为意，每天依旧气定神闲地把炒锅里的泡馍抛得上下翻飞，看到掰得不像样的碎馍毫不客气地怼回去，看到连皮带瓤均匀整齐的馍粒，煮馍都要多花几分心思。

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新手吃泡馍，注意力更多会放在掰馍上，纠结馍大了还是小了，连不连皮，会不会太碎，殊不知会掰馍只是踏入泡馍江湖的敲门砖，身经百战的老饕更看重的是汤。

馍是身，汤是魂

每家泡馍馆子都有一张秘而不宣的熬汤秘方，这是他们立于泡馍江湖而不败的法宝，往往不会外传，店里的学徒也只是学习熬汤的手法，触不到这锅汤的灵魂。抛开每家讳莫如深的秘方，一锅味厚醇香的汤底必须每天现熬，耗上十几个小时方才合格。

熬羊汤讲究先熬汤再炖肉。须得先将牛羊棒骨里的骨髓熬到胶质析出，汤色变得奶白浑厚，再把大块羊肉和香料放进去同煨。火力先武后文，煨上整整一夜，煨到汤醇肉烂。

羊汤是羊肉泡馍的魂，或稳若泰山，或轻如鸿毛，造成两者差异的是羊油。能让老西安人击节赞叹的羊肉泡馍，一定是从第一口吃到最后一口都洋溢着浓烈的羊脂香味，每粒馍都被羊油的味道浸透，吃起来有微微糊嘴的厚重感。羊油在其中起到了不可或缺的作用。

加了羊油的泡馍，香味绵厚，吃起来微微糊嘴

熬羊汤的时候，汤面会浮一层细密的油花，将这层油花单独撇出，小火慢熬，待水分蒸发，剩下的就是味道丰厚的羊油。从熬汤到“炒”馍，羊油要分数次加入。在羊汤里加羊油，目的是厚味，炒馍的时候再加羊油，是为增香。

即便有了羊油的加持，想吃一碗最油润鲜香的羊肉泡馍也要分时机。老西安们深谙此道，于是赶在天光大亮之前，守在经常光顾的泡馍店门口等着吃一碗头汤。

大皮院的一真楼曾经也是老西安吃泡馍的自留地，无奈四面八方的游客来势汹汹，很快便攻下了这座山头。但老吃客之间还藏着一个心照不宣的秘密，就是一真楼的头汤。

一真楼每天清早6点营业，吃头汤的人们要赶在整个回坊苏醒之前，把汤汁醇浓的泡馍装进肚子。天光破晓，在附近晨练的大爷大妈仗剑提刀，夹着在路上刚买的报纸掐着点儿赶到。大门一开，人们一拥而入，轻车熟路地取馍、落座、卸刀剑、掰馍馍。

一真楼的厨房是明档，汤锅嵌在灶台里，锅面上腾起的热气把屋里弄得云山雾罩。被木板压制了一整晚的香味，这会儿急不可耐地四处乱窜，这是头汤才有的劲头，厚度、香味一切都在兴头上，不懂得收敛。

用木板压住锅面可以防止羊肉漂浮起来

炖得酥烂不堪的羊肉早早被捞出来放在一旁的木板上晾凉，等会儿煮馍的时候切片回锅，翻飞的火舌瞬间能让封锁在羊肉里的脂味重新迸发，香气四溢。

香味诱醒了每个人肚子里的馋虫，还在掰馍的，把眼睛从报纸上收回，加快了手里的速度；已经吃上的难掩得意之色，摆着筷尖溜着碗边连汤带肉地把泡馍往嘴里拨。

天光渐渐明朗，陆续又有人走进店里。店外，整个回坊街也褪去了睡意，抖擞起精神准备迎接远道而来的游人。此时一真楼里的吃客，大都已经吃得额角汗津津，暖意从脚底直升到头顶。喝完碗底的最后一口汤，原汤化原食，起身打一个响亮的羊肉味的饱嗝，摸着肚皮心满意足地离开。

外地人鲜少能懂得“掰馍两小时，吃馍五分钟”的乐趣，但对西安人来说，这是难以替代的趣事。悠然自在地掰馍，和身边的熟人有一搭没一搭的闲谝，将绵延不绝的香味揉进细水长流的小日子，留以慢慢回味。

如今，我离开西安已有三年多，不知道北广济街上的老刘是不是依旧不随波逐流，只在属于老西安的泡馍江湖里万古流芳；也不知道一真楼的头汤是否一如往常的醇浓，在晨雾溟蒙的早晨香透了整个大皮院。

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