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一大口美食榜:美国小费制度,道德绑架还是高级文明?

2018-05-24 08:38:00

先前,微博上有一个话题突然火了起来。

起因是一条博文。大致是大V本人在美国消费被强制要小费,给少了还不行,大V就吐槽了美国小费文化——凭什么你还能规定我给多少了?!这引起了更多微博大V的共鸣和争议,一部分人的意见是小费是文明的象征,另一部分说这分明就是道德绑架,一时间口舌战打得不亦热乎。

被强迫收小费的大V

所以,为什么美国服务业人员这么执着于小费?它到底是文明的象征,还是道德绑架?

1.小费初体验

到美国的头两年,我没敢去过高档餐厅堂食。

当然,念书党口袋没钱是基础,学校在纽约州大农村,走路距离里没有餐厅是现实。相比于在纽约市上学的小伙伴们,也就没有了外出就餐的根本需要。连续2年,除非是明确的被请客,我基本回绝了所有外食的邀请。

其实就是怕丢人。

“小费是百分之几?这应该问服务员么?万一服务得不好呢?我该什么时候给小费?万一服务得很好,那是不是无上限?我数学这么差,当场算不出来15%,20%是多少钱怎么办?账单怎么读?拿出手机算会不会很没面子?服务员会不会内心鄙视我?我万一没有现金怎么办?信用卡给她她万一不刷15%刷20%怎么办?” 以上是完整的心理活动。

刚一出国门的学子,有时候很难接受小费的概念

迫使我走出第一步的是大学第一个老板Karen。那年夏天,我和她去尼加拉瓜瀑布参观游玩,回程的路上她说要请我吃饭,我便鼓起勇气,问她可不可以给我走一个流程,让我看一下去餐厅吃饭整个应该怎么做。

她哈哈大笑,愉快地答应了。刚坐定,她就跟服务员说“这个中国女孩要我给演示一下如何点餐和付小费”,我瞬间害怕丢人到想钻到桌子下面。服务员倒是落落大方,“没问题!”

她一边看菜单,一边告诉我:你先点餐,然后吃饭。一般一个服务员负责3~4个桌子或某个区域,她(就是刚才这个服务员)就会是主要负责的桌子的。她会时不时地上来问你有没有需求,有事儿你就找她。

买单的时候有一个专门词,叫check,你可以说“May I have the check”,然后她就会把账单带给你。你核对后给她信用卡或钱,她会给你一个收据。收据上有Tips一栏,如果你是要从卡里扣,就把你算好最终数字后填上去。如果你有现金,就直接放现金,单据上的就不用填了。一般是15%就好,特别好的你可以给20%,你觉得服务特别差的也可以只给10%。

TIP一栏里,就是单付给服务员的小费

我听得半懂不懂,紧张地问Karen,我算不出来数字怎么办?Karen又笑了,“算不出来拿手机算啊!”

“会不会特别不礼貌?当着她的面让她知道给她多少小费。”

Karen无奈地摇了摇头,“不会的,她们都是经过训练的,不会盯着你填小费的。你填好离开就好。”

那是我第一次接触到美国小费文化。

2.从400年前说起

英文里有一个表达,美国人特别喜欢,大意是“装着装着就真牛X了 (Fake it until you make it)”。而美国和小费之间的关系,就是这句话最好的诠释。

这是一个草莽之夫学装逼学到让人害怕,并最终学成了自己的专长的故事。

先让我们回到400年前的英国,那时的中国还是万历皇帝的天下。

400年前的英国,正处于斯图亚特王朝

1600年的英国贵族们走亲访友,是骑着马带着家眷,一待待上一个多礼拜的。而小费这个东西开始形成气候,“罪魁祸首”就是这些英国贵族们。

他们一开始也是好意,我来詹姆斯·李四家都打扰一个多礼拜了,他们家仆人本来应该简单照顾我起居的,但人家很尽忠尽职,不仅照顾了我起居,还帮我喂了马,打包了野餐果篮,临行还跟我招手说goodbye,我给他们一些打赏,算是我的感谢,也间接体现了我的阶级优越性。

仆人们毕竟是需要赚钱养家的,发现自己努力就可以获得额外的打赏,自然每个人都积极表现,也积极地…等待打赏。没多久,英国贵族们开展任何走亲访友行为,就默认必须要给对方家仆人打赏了,不然的话,仆人就会继续拿着你的马绳,微笑着不让你离开,直到你丢下一些小费(Vails)。

《唐顿庄园》,影射了旧英国贵族的群像

其实贵族们也不喜欢这种强制性给钱的行为。就连被拜访的主人詹姆斯·李四们,也会拉着自己客人说,你别多给钱,别多给小费。但是没办法,服务在仆人们身上,他们已经习惯了拿小费,不给的话,鬼知道他们会不会在端给自己的饭里吐吐沫。当时真的有记载,一些不慷慨的客人曾经就遇到过自己马腿折了,或者自己马裤里多了一泡肉汁的神奇行为。

所以,早在1760年,英国贵族们就尝试过禁止小费行为。但是未果,仆人们面对突然消失的小费,奋起反抗,用石头砸贵族的窗户,破坏房外的路灯,甚至引发了血案。反对小费的行为也因为这样不了了之了。

旧时英国仆役合影,小费成了他们的兴奋剂

英国贵族开创了自己阶级层次的小费文化,而美国人则把它发扬光大。

美国本土是没有皇室贵族这个概念的,但这不妨碍美国先富起来的人们对于等级的追求。他们在拜访英国的时候,发现有付小费这个习惯,内心大喜:这正是体现我身份地位的好方法啊。于是美国人给起小费来毫不吝啬,各种角度展现自己暴富的土豪行为。

这一行为当然破坏了行规。英国贵族突然发现,去拜访朋友时,服务上最“受欢迎”的是美国人,而不是自己的了。但是他们的反应很怂,是害怕被比下去。于是要么找理由不去拜访朋友了,要么自己也提高自己给小费的数额。但这不打紧,重要的是,仆人作为受益群体,越发依赖小费这个概念了。

装X的美国人同时把小费这个习惯带回了本国。1900年,在任何一个美国服务行业里,一个可以支付小费的美国人会被同伴默认这三个标签:去过国外,有文化,有X格。

虽说一战对于美国的经济有影响,很多曾经富有的人们开始无法保持自己的生活品质,但小费这个既没有很大成本,又可以从细节处体现自己逼格阶级的行为还是被保留了下来。甚至辅佐第一夫人杰奎琳的秘书长在给美国富人家庭的礼仪书《Amy Vanderbilt的礼仪大全》里都详细地记录到:如果去的朋友家有仆人给你熨衣服,要给他10美金小费,如果有厨师,要再给那个厨师10美金。

Amy Vanderbilt的各种礼仪指导在当时有标杆指导作用

美国的工业革命让更多的人富了起来,仆人住家的传统逐渐瓦解,更多的社会餐厅开始建立起来。有钱人在外就餐开始成为潮流,小费这个行为便一下子从富人豪宅内部的行为,变成了更普遍的,餐厅服务业的标准。

3.小费能不能取消?

小费要不要取消?

从1700年开始,英国贵族就开始打这场仗,直到今天,这场仗仍然还在进行。

2006年,美国圣地亚哥的一个小餐厅老板第一次决定放弃小费制度,变成15%的固定服务费。

实验最终以失败告终。

2013年,纽约著名日料餐厅Sushi Yasuda决定按照日本传统,不收小费,而是把服务费增加到菜价里。顾客首先反应不能接受菜价上涨,其次旅客不了解具体情况的仍然会留现金在桌上,然后回美国的大众点评Yelp说这家餐厅好贵。

Sushi Yasuda的消费单:“遵循日本传统,我店员工不需小费。”

2015年,美国餐饮业有史以来声势最浩大的一次去小费运动由纽约餐饮教父Danny Meyer发起,他说自己旗下13家餐厅将全部去除小费制度。

3年后的今天, Danny Meyer在接受采访时表示,自己在过去的3年里,自己旗下的前台优质服务人员流失率是40%。服务员表示工资不仅比有小费时低了,而且由于翻台率增加,自己又更忙了。与其这样,凭借自己的服务素养,为什么不跳去小费更高的餐厅?

餐饮大亨Danny Meyer坐在自已的Union Square Cafe中

关于小费的斗争,本质是服务行业人员行为习惯的斗争。就如1760年的仆人血案一样,在一个已经完全形成小费行为习惯的社会,一旦行为被强制性免去,大量依靠小费赖以生存的服务行业人员将首先开始动荡,随后跟来的是餐厅老板要么关门,要么就是每天疲于处理服务态度变差的投诉。

所以小费这个问题,跟“文明”和“道德绑架”没有关系。人要钱支撑生活,而投身餐饮服务行业的人往往是社会上最没经验,最底层的群体。他们的明天完全依靠着今天的入账。

如果去除小费可以让我的工资更高,那我必然乐意。然而这么多年的实验结果已经表明,在小费存在的社会,固定工资永远比不上某一个大款或大型聚会留下的大额小费来得更具有现实现金意义。如果没有足够的现钱,我就暴动或离开。从某种角度上,这些服务人员,才真正是餐饮行业稳定的命脉所在。与文明无关,与道德绑架,也似乎没有太大的关系。有的,只是服务行业人对于生存下去的实际追求。

你呢?你习惯国外的小费制度么?

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来源:一大口美食榜 | 责任编辑:李泠
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