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一大口美食榜:人是铁饭是钢,咱们食堂给力量

2019-05-17 07:58:56

【文/包袱斯基】

“炊事员工作是很伟大的,生产好坏与炊事员有很大关系。”

六十年前,一双握惯了锅铲的有力大手,被另一双握着几亿人生计的手紧紧握住,后者的主人留下了这样一句话。

周恩来视察上钢一厂,先去的不是车间,而是食堂;开口第一件事也不是生产,而是打饭、吃饭。人民的好总理,深谙民以食为天的不变真理。

忙时叫外卖,闲时下馆子。亲爱的劳动者,你还记得有种存在叫做食堂吗?

美国学者用镜头记录下1972年的北大食堂

对于很多年轻劳动者,走出校门那一刻,也就告别了食堂。他们、或者说你们也许不知道,在从前,“吃食堂”居然也是种身份标志,意味着你是“国家的人”:整个国家就是一整道巨大火红的钢铁洪流的年代,工人阶级老大哥、包括知识分子、干部这些光荣的组成部分——我国的领导阶级都是吃食堂的。

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50年代菜谱:

猪肉炖粉条、机床一厂红烧肉、3301厂葱拌猪耳朵、锅炉厂葱炒鸡蛋……

60年代菜谱:

3301厂华子鱼、重型厂锅包肉、鼓风机厂溜肉段、冶炼厂酥白肉……

几年后,那顿复古午餐还让我记忆犹新:半盆华子鱼、一盘葱炒鸡蛋,还有白饶却被打饭大姐盛到冒尖的大米饭——三十块钱就把我撑到足足走了十站路才消化下去,怎么忘得掉。

午餐来自中国工业博物馆附设的、满满《钢的琴》范儿的工人大食堂。

那座亚洲最大的工业博物馆,地处“东方鲁尔”沈阳铁西区的核心地段,本身就是原沈阳铸造厂的厂房。在其他地方哪怕城市居民还吃不饱的困难时期,那里的老大哥们生活水平竟堪比赫鲁晓夫的共产主义,从食堂菜谱就令人艳羡——不少江南和广东籍的技术人员和熟练工、还有大学生,那时争相东北飞,不仅为了面子,也是为了肚子,放在现在不可想象。

共和国长子的威武雄壮,是干出来的,更是吃出来的。顺便提一句,我那次是借奥运东风,去寻访当地的冠军基因。穷文富武,营养摄入一马当先,辽宁体育领跑中国大半个世纪也就不足为奇了。

而随着世纪末的关停并转一起走进风雨的,不只是昨天的荣誉和机器轰鸣——工人都不归国家归市场了,原先不计成本管够的食堂自然毛将焉附。

正因此,博物馆除了那些威武雄壮的展品,也能从色香味上保留劳动者的舌尖记忆,实在难能可贵。只可惜,去年和几位《铁西区》的港台粉丝再访沈阳,门可罗雀的展馆再闻不到饭菜香。

电影《铁西区》

“今天一天就你们这几个,以前还能接点政府旅游团,这一‘阳光’也没了。mèi银来食堂咋开啊?喝西北风啊!”保安大爷一脸苦笑。

中国工业博物馆

匆匆看完那些蒸汽朋克的标本,索性寻味附近工人新村,毕竟还有那么多退休老厂人在此地生活。想不到飘扬着“干哈、mèi有”的一干沿街小饭铺,却找不到昔日食堂菜的影子,取而代之的,满城皆是麻辣烫——好吧,张亮和杨国福们都是共和国长子们从头再来的模范榜样,没毛病。

2

而四千里之外的上海,不少人只记住了它作为东方明珠和魔都、小资摩登和洋气的“喝咖啡”那一半血统,却往往忽略了同样作为老工业基地、吃食堂浑身是劲的另一半。

朋友的外公曾是沪上著名的业余裁判,《大李小李和老李》和《小足球队》里都有他的原型,姚明的父母、还有数位国脚,都是他看着从工人队伍里走上专业赛场的。那时很多大厂自己就有篮球场甚至足球场,老人的工余时间几乎都留给了那里,报酬只是象征性的。

《大李小李和老李》剧照

“当然首先是喜欢,说不计名利也不对,其中有个重要原因,就是去大厂吹完比赛都管饭。”在这位骨灰级裁判票友的记忆里,“其实被请吃的只是人家的食堂,但未必不如国际饭店:食品厂不用说了;造船厂食堂有各种新鲜鱼虾——人家自己的产品下水试验就顺便捕回了的;铁路更是能吃到全国特产,哈密瓜、菠萝蜜。即便是困难时期也不会省;而即便没有什么特色的,连白饭都比外面的好吃。为啥?蒸饭用的都是排放的冗余产能……这真是‘咱们工人有力量’!”

不过保障有力又会精打细算的上海工厂食堂界,在改革开放初期也经历了一次水准大滑坡。除了和各地一样、市场化承包带来的阵痛外,更有人才流失的原因。

工友们惊奇地发现:昔日另眼相看的“饭乌龟”(因为比其他工种相对轻松又实惠、这个噱称与其说因为看不起,更多是羡慕嫉妒恨),居然一个个拿着三级厨师证进了政府的外服人才库,要么被外派使领馆,还有的干脆不再吃公家饭、去国外开中餐馆,签证比高级知识分子都顺利。

而这场食堂界的人荒,很多工厂是前灶后灶一起闹,因为人家比翼双飞了。当年食堂的大灶,如今很多人都没见过:前灶师傅负责炒菜,除了一般餐馆和家庭也会做的小锅菜,更多时候要拿着工兵锹一样的大铲、翻着几十斤的大锅,往往是有力气的男性;后灶师傅则蹲坐炉边板凳,随时根据前灶的需求加减火候,需要女性的耐心和细致。

而之所以前后灶的内部消化比例堪比双人花样滑冰,不仅是男女搭配干活不累加天长日久的默契,更因为实在不好要求后灶大嫂穿戴整齐严实,尤其夏天,那个相对保守的年代,你懂的。

3

有年去威尼斯双年展,为了赶场也只好打破在外尽量吃在地美食、不吃中餐的自我要求,没想到就近走进的那家上海饭店,味道居然远超对付饱即可的期待。“赶时间的话,侬吃红烧划水好啦!”

几分钟后,一盘盘相同的浓油赤酱,除了一盘我的,都走到了接待中国旅行团十人圆桌上。感觉一下子回到了一大锅出十几份起的食堂大锅菜,而那份久违的肉厚汁浓,并不因青鱼的产地而减色。

威尼斯的上海菜馆做的茄子浓油赤酱

“蛮懂经哦!”结账攀谈,老板兼大厨夫妇果然是工厂食堂出身,“烧大锅菜绝对比小锅菜味道好难度大。当年我是炒了五年小锅师父才安排我学习大锅的,这还是看我手脚伶俐比师兄弟都快。”

当然,青菜肯定还是小锅大火快炒得好。只是中国第九大菜系——食堂菜被集体安上“瞎tm炒、乱tm炖”的名词解释,多半是给大学食堂背了黑锅。而bbs、qq和微博的时代,最爱发牢骚的莫过于学生党,一传十十传百,甩都甩不掉。

一位朋友学生时代最温暖的回忆就来自食堂。他是郑州西郊的纺织城子弟,从托儿所到上大学才离开,“河南高考的鬼畜程度你知道,食堂亮灯我起床,然后和上早班的叔叔阿姨一起吃早餐,人家上班我上早自习;下晚自习十点多到家,食堂还开着,而且是正餐,我又跟下晚班的一起。”

直到现在,他帮父母在郑东新区买了大房子,每次回乡都会不辞劳苦回到城市另一端,只因郑州工人阶级子弟比沈阳的幸运,厂子没了,却还能轻易找回昔日吃食堂的感觉:“从(国棉)一厂吃到五厂,回一次家我能胖十斤。”

虽然从晚班食堂衍生的一厂夜市因市容整顿而消失,但只是存在方式化整为零而已;而最让吃货流连的,还是昔日穆斯林和上海支援三线职工最多的三厂——除了牌子还在、盘子碗和昔日一样大的三厂回民食堂,早早买断工龄下海的上海阿姨们卖的蛋饺和江米酒,去晚了就没了。

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至于那“不放油、不放肉”的下半句,学校食堂或许敢,工厂食堂可绝不敢。秀才造反三年不成,工人阶级可都是鲁提辖,敢饿着洒家,俺这眼睛认得你,拳头可不认得你。

当然,且不说自古就有“厨子不偷,五谷不收”的潜规则,当年炊事员算不上四大横(听诊器、方向盘、大壳帽、售货员),也在八大员之列,只要你别太过分,反正是公家的。

但在一位媒体老前辈早年在工厂当工人时,就经历过一次罢免炊官的群众运动,他还是运动中至关重要的主将笔杆子。窗口黑板上的“炒肉、炒蛋”,一律被他抹去“火”,剩下半边“少”还用红粉笔加重。前辈后来在业内有标题大王之誉,敢情智慧也是早从群众中积累的。

这么一连几日,公然“少肉”的现象因领导关怀得到重视——那时候领导还是和群众一起排队打饭的,结果炊事员从此改了保洁员。前辈后来知道内情还挺内疚:人家家庭是真困难,上有老下有小,就他一个城市户口,因为超生还刚被罚了巨款。

即使现在,一些学校的食堂阿姨还是有手抖的毛病

在没有引入市场承包的年代、没肉吃的极端现象在食堂少见,“熟人吃不完,仇人不够吃”却是稀松平常。没别的权力,海底捞月还是蜻蜓点水、以及手抖不抖,人家说了算。

那位前辈就经历了一回食堂里的世态炎凉,只是有点狗血:他考上大学就等调档报到的日子,每次打的菜比以前少一半,理由很简单:大姐以前一直张罗把表妹介绍给他,这下自觉高攀不起了;而且他考的是文科,毕业应该也不会回工厂系统工作了。

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在北京人艺年代大戏《食堂》最后,食堂的遗址和大钢包一起只剩荒草丛生。而今天那里的原型,变成了优美高雅的冬奥组委总部及配套设施。作为生产力阻力一部分的老食堂,改掉和倒掉,其实都不可惜。毕竟我们现在吃得更好了而不是更差了。

北京人艺《食堂》剧照

只是在日本书店里看到《古田的员工食堂》、《令人向往的企业员工食堂》狂销几百万册时,还是心有不甘。不仅花样卖相让人馋涎欲滴、更是精确到卡路里和微量元素,有这样的“社食本”美食,员工的归属感和自豪感,不是搞两次感恩团建、喊几次狼性能比的

不过最后还是释然了:“食堂”本来就是近代返销的日语汉词,而严格说起来“工厂”也是。

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来源:一大口美食榜 | 责任编辑:李泠
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