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一大口美食榜:爆炒一时爽,一直爆炒一直爽

2019-06-10 07:44:03

【文/山水】

饮食的烟火气,除了在人声鼎沸的街头巷尾,那些街头美食的腾腾热气,还存在于中餐后厨一锅一勺的烟熏火燎之中。短短数十秒,猛火急攻,火焰包裹着均匀的丝儿或丁儿,师傅一掂一甩一滑锅,一勺入菜盘,镬气冲天,香气扑鼻,直教人食指大动。

此处安利剧集《STREETFOOD》

我曾到一家川菜馆子后厨为自己的一篇文章拍照,有幸见证师傅如何面色波澜不惊,手上行云流水,只用一锅一勺就将数种味型迥异的经典川菜摆满一桌子,其中那些光泽感人,火气逼人的炒菜尤其令人印象深刻。

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爆炒似乎从一开始很难出现在现代高端筵席里,在以讲究精致创意体验为上的餐桌上,少有它的容身之处。过于精致的小量摆盘会加速温度下降,而慢条斯理品鉴的逻辑也并不适合其需要“趁热”的风味。

但你能说它不好吗?绝不可能。

所谓阳春白雪,下里巴人,不存在高下之分,无非风格差异和适合的场合罢了。并非昂贵意味着高级,便宜代表着低劣,对于美食的最佳评判标准还得是一口满足,身心愉悦。

吃食一大境界,可能是既能高贵优雅地在晚宴用贝勺舀鱼子酱,也可蹲在街边小摊大快朵颐嗦一碗螺狮粉(误)。

它的好,在于一场口腹之欲上另一个风格的满足,在于唇齿相接那一瞬间的颅内高潮,在于浮沉人生的滚滚红尘里,带着火飘火辣的气,像是一场酣畅淋漓的武打戏,大有纵横捭阖之势,且招招精妙步步紧逼。

之前和一位老师聊天的时候谈到说为何米其林的评分体系不适合中餐?其中一个很大的原因在于炒菜在中餐里的比重实在太大,而影响一份炒菜品质好坏的原因可以有很多:温度、火候、时间、调料、原料切配甚至是厨师的心情,用差之毫厘失之以千里也毫不为过。

米其林的评判标准对于菜品本身是有一个具体的分数等级,而要评价一份炒菜,60-100的区间都实属正常。所以,中餐更适合自成一派,独树一帜。

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在众多的烹饪技法中,“炒”是中国烹饪的独创,至今在西餐烹饪中,炒制并不算是常用的手法,大多国外厨师也并不了解或擅长。关于炒菜的起源,在学者间也意见不同。

直到后来,2003年扬州大学旅游烹饪学院教授邱庞同先生发表一篇名为《炒法源流考述》的文章,将现如今流传关于炒法起源的内容进行了总结归纳,得出结论最早出现炒法许是殷商,而被广泛使用迅速发展则在唐代之后,炒菜体系逐渐被完善直至今天。

在可考历史资料中,北魏末年贾思勰所著的《齐民要术》中有较为详细关于炒菜的记载,其中一道“炒鸡子”的做法,除了不用铁锅而是铜锅之外,与咱们现在普遍的炒鸡蛋别无二致。

宋代之后的元明清直至今天的厨子们充分继承了先祖烹调上的衣钵,将炒菜一路发扬光大。现如今的“炒”依然是一个大科目,在其下根据原料、调味、配料、温度、上浆与否等被归纳出了包括滑炒、干炒、煸炒、熟炒、生炒、软炒、清炒、炝炒、爆炒在内的等等等等一系列细分种类,总觉得再这么下去编一个新的《报菜名》估计也没什么难度。

不同的烹饪学书籍对于炒法的分类也都不尽相同,但它最大的特点在于少油、旺火、原料小、快速翻炒。而爆炒更是炒法中的雷霆一击,相比其他的方式,更热、更快、更强是永远不变的宗旨,爽滑、脆嫩的口感是永不会败的终极一招。

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在中餐厨房里要做好一道炒菜,尤其是爆炒的菜品,缺不了两个东西——铁锅和油。二者放在一起有一个令新手厨师闻风丧胆的专业术语:火候。

炒是通过铁锅与油双重导热情况下对于食材的重生计划,由于制作炒菜的要求是少油旺火,若是少一份油、弱一分火就做不到极致的口感,若是多一滴油,强一缕火则有可能糊掉失去食物原有的生命价值,对于火候的拿捏是每一位厨师不可或缺的技能练习和经验累积。

早先不同地区人们对于锅的称呼,蓝色是“鼎”,红色是“镬”

铁锅在中餐中的地位无物可以撼动,不同于西餐厨房各式餐具各司其职排列组合,绝大部分的中餐只通过一口铁锅,用一丝霸道的意味包罗万象,同时锅中又千变万化。虽说第三季《舌尖上的中国》并不太被大众感冒,但第一集里介绍章丘铁锅的时候我仍旧看得津津有味。

在没有铁锅之前,早先被用来进行烹煮的还是陶土罐和青铜鼎之类的器皿,《风味人间》里在云南的那几位老太太,至今仍保留着从取黏土到烧制陶锅的一整套流程。但陶制品由于传热太慢,虽然导热均匀,但其本质更适合煲或是煨,不太适合爆炒。

那至于青铜,虽然效果也都还不错,可成本摆在那里,从一开始就注定是达官贵人的玩具,普罗大众难以望其项背,真正让炒菜走入寻常人家日常生活中的,还得靠技术的进步,比如说冶铁技术的发展,此后的人们,便能用上这么一口黑乎乎还很笨重的玩意儿,整出无数佳肴美馔来。

铁锅的形状内部凹陷,传热迅速,能让火焰的温度集中且不易发散,中间的凹槽和四壁在抹上薄薄一层油后尤其适合翻炒滑锅,让所有食材有充足的空间均匀受热并迅速成熟,美拉德反应发生的温度一般在140-170℃中快速进行,并且通常而言不建议有迅速翻炒的动作,所以常见于烧烤当中。

而炒菜通常是将炝锅时的油温保持在120-170℃之间,加入原料后锅内温度会瞬间降低一些,但爆炒的食材是在极短的时间内迅速熟成,加之火焰的特性,所以对于炒菜,在烹饪中有另一个名词来形容:镬气,当菜里的水份暴沸,大量小油滴被喷出,在此时进行翻锅纳入火苗,就可以把整锅的小油滴点燃形成一种特殊的干香气息。这在广东著名菜品干炒牛河中,是评判其水平的重要标准之一。

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炒菜是一个技术活,不仅仅考验在锅里那几十秒的控火功夫,还有备料时对每一种食材的处理是否到位,切丝的是否粗细一致,切丁的是否大小均匀,不易熟的是否事先处理,调味方式是否已经烂熟于心,这是一整套的流程,大小要素缺一不可。

相比于西餐菜品需要恰到好处的温度,中餐炒菜其实是“偏热”,用高于舒适圈的温度和相对更重的调味,给人口舌当头一棒,微微烫口的炒菜趁热享受才是最地道的举止。不论是火爆双脆那挂满晶亮油汁的顶级口感,还是爆炒腰花精湛花刀与脆嫩腰片的完美结合,爆炒从灵魂深处带着一种江湖气息,并可以将一种粗犷不拘小节的气息带给每一个享用它的食客。

它有一种苍茫的味道,像是来自某本名不见经传却直指武道核心的秘籍一样,不仅仅是制作的过程,还有给人的冲击力,一瞬间打入内心然后在脑子里绽开一朵绚烂的烟火,天下武功,唯快不破,爆炒便是如此。

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来源:一大口美食榜 | 责任编辑:李泠
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