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一大口美食榜:大唐美食有多野?《长安十二时辰》太含蓄

2019-07-30 07:57:48

【文/包袱斯基】

如今热播网络、好评无数的《长安十二时辰》是部公认的烧(chán)脑(rén)剧,但大唐美食才只被张小敬们揭开九牛一毛。

大唐之事不决?问《酉阳杂俎》。

这部奇书由张帅管片居民所著—作者段成式,家住万年县修行坊,紧挨狼卫窝点修正坊(虽然他生活的年代,张小敬就算确有其人,理论上还活着,一百多岁也早该退休)。

作为物质世界方方面面、甚至连有的没的都几乎无所不包的百科全书加古早版聊斋,自然也少不得飞流直下三千尺的馋涎。还不止是其中的酒食篇,就是自然科学甚至人物故事,也屡屡激起口腹之欲。

古老的十二时辰,正是以动物习性为IP,以十二生肖命名,在唐代正式确立并沿用至今。

既然包括段成式在内的大唐吃货的目标是:吃遍所有能吃的!既然是动物,那就长安十二时辰挨个滋味品来再说,看看到底拼出怎样一盘“杂俎”来。

①子时

食鼠在唐代属禁忌,但食用食鼠的动物却不是,不仅是猫,还有同样活跃在子时的猫头鹰。

段成式《酉阳杂俎》自序中提到著述缘由,就把自己这部非经非史的奇书比作“炙鸮羞鳖”(注:以下引用除特别说明,亦皆出自《酉阳杂俎》)。

炙鸮,烤猫头鹰是也。上古厨神伊尹版本的八珍就有这一号。别看是难得的野味不能天天吃,但一定是有价值的美味佳肴。

据一位吃过这东西的老前辈(的确,是位广东人)回忆,许是食物结构相似,猫头鹰和猫肉的滋味差不多,肌肉相当发达、味道浓郁但嚼多了偏酸。

而在民间偏方中,这还是治偏头痛的药膳。不过今天请勿轻易尝试,味道和药效还是其次,首先违反了现在的动物保护法:据法制新闻,前年就有位治病心切的因此遭遇了牢狱之灾。

②丑时

牛肉直到近代才成为主要食用肉类之一,因为其肉源一直是主要劳动力,私宰还犯法。难怪从唐传奇直到《水浒》里的好汉,都以吃牛肉彰显自己的社会人身份。

有钱还想合法任性?别等它长成劳动力就行。吃小牛犊在唐代没问题。段成式在酒食篇中还特地记载了料理小贴士:“治犊头,去月骨,舌本近喉,有骨如月。”

直到现在,这规矩还受用。西南的土家族、到北京郊区窦店镇的回族聚居区都有牛头宴的传统。而料理时那个位置的确有根骨头,牛头整扒的话,也的确务必要去掉它再烹饪不可,否则拿大师傅的话说:牛头还是立着的,趴不下来,外面化了里面都熟不了。

③寅时

唐朝还没出武松,所以提起寅时,我们还是谈谈这个时段所主的肺经和呼吸靠谱些。何况在崇尚礼仪的唐代,哪怕粗犷武将也个个是精致的宝藏男孩,没事就含着“口檀”以求吐气如兰。那是个上管舌头下管胃,中间还管呼吸道的精致朝代。

虽然马亲王自揭老底:口檀一物乃是他的虚构。但按《新唐书》,官场上让上司、师长闻到自己原本的口气是极大的失礼,大到影响仕途的级别。大唐口香糖哪家强?在专门记载各种香料的玉格篇里,官二代小段给出了标准答案:鸡舌香。

鸡舌香也被称为“母丁香”

鸡舌,是长安市面上琳琅满目的香料中少有除入菜和外敷,同样适合直接入口的。其系南洋香料群岛而来的丁香的一种,明李时珍在《本草纲目》中还细分了下:“雄为丁香、雌为鸡舌。”中国人之后八百年,荷兰东印度公司才和原产地搭上关系,结果掀起的不是时尚,而是战争。

至于《长安十二时辰》安排张小敬嚼的薄荷叶,倒也是靠谱。那东西在唐朝和现在的东南亚及中国西南菜系一样,是用来做菜的。一个非主流活阎王连口香糖都和别人不一样,没毛病。

④卯时

兔兔这么可爱,所以爱吃会吃的大唐长安人怎么可以不吃兔兔。和竖切牛羊斜切鸡同理,兔子也有最适合的葬身刀法——“兔醢”。

早在商末,因为中了妲己的邪,纣王把王叔比干就做成了“俎醢”。这料理听着黑暗,做法却精细。具体到兔醢,那就是要小于炒菜用的兔肉丁,又不能碎到肉末肉泥的程度,而是以还能看得出肌理纹路为底线。

兔醢切丁的大小类似于现代川菜里的尖椒兔丁

随着野兔越发难觅,中国人已经不怎么吃“兔醢”了。英国及澳新南非等英联邦国家的菜谱上,却普遍都有这道菜。而有趣的是,这“醢”按港译作免治(mince),比兔字刚好少一点。

⑤辰时

别说代表天子的龙了(当然见不着也是重要原因),终有唐一朝,连跳龙门之前的形态也是法律禁食的—只因鲤、李同音。“贩鲤者,杖六十”,不是死罪已是皇恩浩荡。

不过有钱有势任性的肯定也有偷着吃鲤鱼的,别不信邪,那就等着真龙“赐福”吧。

《酉阳杂俎・卷七・医》中便写到:“裴胄尚书子,忽暴中病”别人都说没救了,找到神医王彦伯得以治愈。“彦伯曰:‘中无腮鲤鱼毒也。’”不过尚书也是缺乏公德,“裴初不信,乃鲙鲤鱼无腮者,令左右食之,其候悉同,始大惊异焉。”

其实,这对现代医学简直就不是问题。问题主要不是出在鲤鱼,也不是因为有没有鳃,而是出在料理方式上。鲙,生鱼片也。淡水鱼就算那时没有污染,寄生虫也是大把的。所以据医书记载,唐代尤其长安人,寄生虫感染发病者特别多。

而一手切生鱼片的好技艺,足以征服舌尖上的长安。《物革》篇便记载了这样一个大唐版“厨房的秘密”,堪称全书中最具镜头感、最美也最玄的桥段:

“进士段硕常识南孝廉者,善斫鲙,縠薄丝缕,轻可吹起,操刀响捷,若合节奏。因会客衒技,先起鱼架之,忽暴风雨,雷震一声,鲙悉化为蝴蝶飞去。南惊惧,遂折刀,誓不复作。”

切到极致的生鱼片没能跳龙门登大宝,却和梁山伯祝英台殊途同归,人生复何求?为此封刀绝对值了。

⑥巳时

早在秦汉时期岭南既有食蛇风俗,但在重北狄轻南蛮的有唐一代,蛇肉都没登上长安的食谱。

整部《杂俎》提到蛇的时候不少,但几乎都是在“广动植”篇作为博物学研究成果——段老师也因此被誉为中国的法布尔。

所有蛇类克星,身有剧毒的蓝蛇如今仅存于美洲,也被公认原产地于此。其实,也许唐代不仅有,更早早实现了药用:“蓝蛇首有大毒,尾能解毒,出梧州陈家洞。南人以首合毒药,谓之蓝药”。比“药人立死”更神奇的是,“取(蓝蛇)尾服,反解毒药。”

虽然食用敬而远之,蛇的药用却被长安官贵广泛认知。而包括蛇在内的爬行动物被斩首后或仍在一段时间有无意识行动能力,也是至今的共识。

“郎中陆绍言,尝记一人浸蛇酒,前后杀蛇数十头。一日,自临瓮窥酒,有物跳出,啮其鼻将落。视之,乃蛇头骨也。”全书中几乎同样的故事,居然还不止一处。段老师特地温馨提示+重要的事说三遍:杀蛇有风险,泡酒须谨慎。

⑦午时

唐代游牧风气浓厚,因此锅碗瓢盆也就成了征战驮拉一生的马的最终归宿。当然,同为马字辈的驴也是如此。至于骆驼大哥,不是平常肉食,想吃起码在长安也并不是难事。

不过崇尚膏腴肥厚的唐人,马驴肉类的高蛋白低脂肪反而成了缺点。段府煮驴马肉,会按《齐民要术》传下的鱼肉冻(月正)法,“用鲫鱼、白鲤、鯸、鲂与、鳜…助底,郁驴马肉”。

除了吃肉,马奶也是唐代上流社会流行的饮品。“安禄山恩宠无比,赐赍无数。其所赐品目,有马酪…”

在唐代,酪还是液体。而这马酪也是马奶和驴奶按马少驴多比例混合,一同发酵至微酸即可饮用。马和驴不仅下锅在一起,连挤出来的奶都不分家。

⑧未时

《长安十二时辰》的好人缘,不知有多大比重是第一集张小敬狼吞虎咽的那盆水盆羊肉挣的。

羊是唐代肉食里的第一主力。唐代的厅局级待遇每月除工资,外是“羊二十(只),猪六十斤”等。

水盆羊肉虽然人人爱,但只能算平民食品。羊中的上品还得看“圣人”。还是赐给“恩宠无比”的安禄山,“有阔尾羊窟利…”。而这原产中亚的羊窟利,非得“乳煮”法才中吃。

这是何故?还得从“窟利”是啥说起:古突厥语quri、土耳其语quru,都用来形容干燥。羊窟利,羊肉干也。

而擅长面食的山西,至今也有道主食,名“枯利”,以土豆和白面混合而成,如果不在汤里浸泡足够时间,会极其费牙;加羊肉羊汤的为豪华版,但不加也完全可以。

⑨申时

“当时钟敲响四下,一切为下午茶而停。”英国人骄傲的下午茶,中国人在同样的申时、却要早一千年就蔚然成风了。

作为交友甚广的官二代,段公子吃过不少私房下午茶。“今衣冠家名食有…庾家粽子,莹白如玉。韩约能作樱桃毕罗,其色不变;又能造冷胡突…”

精美的点心就上一壶好茶,滋味十足—必须有滋味,因为唐代的茶是要加入盐、韭菜、葱甚至蒜末煮开饮用的。

毕罗,在唐代指的是西域传来的类似今天带馅的薄煎饼,起初为羊肉等干货馅料的轻型主食—帮闲小混混因为在楼上吃毕罗,而留下了“楼(喽)罗”之名传世。后来内馅亦可用樱桃等果料,形状也精巧化,从而作为点心零食存在。

已失传的樱桃毕罗(图:三又一二)

但令人不解的是,毕罗至今依然大受欢迎,主体却发生了乾坤大挪移—土耳其语pilaw、波斯语pfilo、维吾尔语polo指的都是同一种主食:抓饭。

⑩酉时

在唐代,人们敢吃的动物里最幸福的,非鸡莫属。公鸡打鸣母鸡下蛋等功能重于食肉还是其次,最主要的是,笃信佛道的唐朝人竟认为鸡肉不算肉食!

的确,天上飞的地下跑的水里游的无所不包的奇书,翻遍整本《杂俎》,也只提到一道鸡身上的美食。而这道“鸡跖”,从粤式早茶到东北大酒都少不了。跖者,脚爪也。

⑪戌时

虽然“肝膋”(猪网油烤狗肝)贵为上古八珍之一,但自秦汉“仗义每多屠狗辈”以来,狗肉的地位一路走低,说起来“狗肉上不了大席”的规矩还是在唐代确立的。一来唐代物质较之此前已空前丰富,更重要的是胡风甚盛的唐代,也有游牧民族善待犬类的传统,加上主流社会不是崇佛就是崇道,在这两教看来,食狗都是伤来世的。

续集卷曰:(东都恶少李和子)“常攘狗及猫食之”。可见,在段成式代表的主流社会看来,吃这东西太没溜儿,不是正经人。但值得注意的是,小段随父和自己出仕曾游历大半个中国,却一生顺遂未曾贬谪岭南,否则一向勇于尝试的他,看法是否会有改变就很难说了。

⑫亥时

华夏五千年,直到最近这个五百年,猪肉才成为我国非禁忌民族的主要食用肉类。段成式所处的时代虽然甚少食用猪肉,但吃起来就豪气干云,“蒸饼法:用大例面一升,练猪膏三合。”面和猪油接近3:1比例。今天虽然大江南北也有几乎一样的食物,但肉饼也不能这么放,遑论油饼。

至于“猪骸羹”,今天任何大小粤菜馆在上菜前都会奉上。老火靓汤千变万化,都不离“龙骨”煲其宗。在古代,几乎没有任何固体成分的清汤甚至纯热水才叫汤;今天的汤,大部分在古代是要被叫做羹的。

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来源:一大口美食榜 | 责任编辑:李泠
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