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腓特烈:关于意大利餐,那些你不知道的事

2018-06-13 08:27:04

【文/观察者网专栏作者 腓特烈】

意大利人,大概是欧洲各国国民中和中国人最为相似的,这或许也正是意大利人被其他“老欧洲”们称为“欧洲中国人”的理由:完全“不拘小节”的生活状态(例如排队永远可以从一行排成一团),对精致艺术的无懈追求,南方和北方、东部和西部、大陆和岛屿之间无处不在的“互黑”,国足在2018年都没进世界杯……当然,还有对美食的无限热爱。

与堪称东方菜“万菜之祖”的中国菜一样,始自罗马帝国时期的意大利菜是当之无愧的西方菜“万菜之祖”;同样与中国菜受到了其后辈日本菜(大多数菜谱直接来自于中国菜中的福建菜、江浙菜)类似的是,意大利菜这一西方菜的“万菜之祖”,近一个世纪来也受到了来自其后辈法国菜的冲击,和中餐一样,从高端菜变成了“实用主义”“量大管饱”的代表。

不过,即使“地位下滑”,相对于法国菜中不计其数的“黄油、黄油、黄油”,意大利餐中浓郁的番茄、辣椒和大蒜,永远是那些吃不惯一般西餐的异乡人,在寒冷交迫却无法找到“妈妈做的食物”的夜晚最好的慰藉。

本文就将为读者们详述,美味的意大利餐背后那些“不为人知”的事。

一、发现新大陆前,意大利餐长什么样子?

正如即使是宫保鸡丁这样的名中餐也往往只拥有百余年的历史一样,众多的意大利菜绝对没有“追溯至罗马帝国时代”的气魄。毕竟,番茄、辣椒、土豆……这些意大利菜中必不可少的食材,都是自大航海时代后方才传至欧洲的。也因此,现代人似乎很难想象,在哥伦布远航新大陆前,没有红艳的番茄、辣椒加持的意大利菜,到底该长什么样子?

答案是——当时的意大利菜,可能就长现在不加入新大陆食材的法国菜的样子。

正如本文开篇所言,意大利菜是无可争议的西方菜“万菜之祖”,法国菜可谓是其血统纯正的后代——现代法国菜的创始者来自于意大利著名的美第奇家族的厨师们。[1]

公元十六世纪,法王弗朗索瓦一世为对抗神圣罗马帝国,选择与意大利半岛城邦交好,并安排自己的次子奥尔良公爵亨利,即日后的亨利二世迎娶了统治佛罗伦萨的“僭主”美第奇家族的卡特琳娜小姐。这位卡特琳娜正是日后欧陆闻名、影响法国政局甚久的“黑王后”凯瑟琳·美第奇。

“黑王后”凯瑟琳·美第奇,其被知名游戏《文明》系列制作商2K公司定为《文明6》法兰西文明的领袖

而“黑王后”的叔叔(血统上为叔公)、教皇克莱芒七世(原名朱利亚诺·美第奇)虽在历史上被视作鼠目寸光之辈,却是一如既往地重视家族利益、疼爱侄女,担心自己远嫁巴黎的侄女吃不下那些被抱怨“根本无法下咽”的法国菜(语出法国卡佩王朝国王的第二任王后、基辅罗斯公国的安娜公主,即“基辅的安娜”)。

克莱芒七世为“黑王后”准备了一整套完整的厨师班子作为“嫁妆”一同前往法国,这些厨师带来了包括但不限于松露、多种奶酪、欧芹、使用面粉和白奶油炒制酱料、较少使用白糖烹饪(必要时会使用黄砂糖代替)、黄油或猪油加工的酥皮等传统法国菜的烹饪手法及食材,形成了现代法国菜的基础。

有趣的是汉语语境中的“欧芹”(Parsley)和泡芙(Puff)这两种食物。

前者在希腊城邦时期就开始作为药用植物被采集、收割,但是罗马人将其作为香料进行大规模种植。然而,在中国,“欧芹”有两个更为广知的译名,分别是“荷兰芹”和“法香”,都和罗马或意大利没什么关系。

而泡芙的发明者,是“黑皇后”旗下一名叫做“Popelini”的有据可循的意大利厨师[2](这也正是“泡芙”的词源)。可在中国,泡芙早就被视为马卡龙、牛角包一样的法式甜点,有多少人知道其实际和提拉米苏、波纳兹、炸起司点心一样,是亚平宁半岛的骄傲呢?

被法国人“夺走”的泡芙

二、“米饭就面条夹馒头”——意餐的黑暗面

由于多使用番茄、辣椒、大蒜、罗勒(即中餐中制作“三杯”系列菜的“九层塔”)等世界各地都广为接受的食材烹饪,口味又多倾向于酸辣鲜等口味,因此意餐很少像英国菜、荷兰菜、德国菜甚至是法国菜(例如著名的“蓝纹奶酪”,法国南部是其主要产区)一样,得到“黑暗料理”的评价,但这不意味着意餐中没有所谓的“黑暗料理”,而这种黑暗料理,恰恰来自一种中国人平常看来可以和“美味”挂钩的食材——意面。

意面(spaghetti)是意大利美食的代表,无论是传统长条面、蝴蝶面、螺丝面还是空心面,只要配上番茄、辣椒、大蒜、蒜香橄榄油、洋葱或鳀鱼、海鲜、肉酱等制成的热腾腾的面酱,瞬时都会美味无比。然而,不知意大利人是不是有折腾自家美食的爱好,面对麦香浓郁、利口弹牙的传统意大利面,他们非得把“长长久久”的面条掰碎,再烹饪食用。

如果只是拿这种掰碎了的意面煮汤,那还好说,毕竟中国的华北、西北、东南地区也有片儿汤、雀舌面、线面汤等用碎面或碎粉制成的类似于意大利人的意面浓汤一样的食物(当然,中国人的“碎面”大多是精心加工过的,不是随随便便把挂面之类掰碎了了事)。可意大利人偏偏要把意面掰碎煮熟后,和米饭(大多是同样美味的意式调味饭)混在一起。不仅如此,意大利人甚至还要把这种“米饭配面条”再夹在意式煎饼乃至意面煎饼中食用——不知道当初“非著名相声演员”郭德纲先生那个著名的“大饼卷着馒头就着米饭吃”,其灵感来源是不是来自于意大利人。

意面浓汤(Minestrone d'inizio),由掰碎的意面搭配时蔬、香料及碎芝士烹饪而成,这已经是“碎意面”料理中不那么“黑暗”的了

请注意,以下高能!

以下各图即为意大利式“黑暗料理”的代表——意面调味饭(Spaghetti e Rissoto)

意大利人还喜欢将这种“面条配米饭”裹在一种名叫“Frittelle di spaghetti”的油炸煎饼中食用——没错,想必即使不懂意大利语,你也已经从那段意大利语中的“spaghetti”得知一二,这种煎饼也是用传统意面加面糊炸成的

三、提拉米苏与“少女的爱”——被打破的鸡汤

口感层次丰富、甜苦香均匀的提拉米苏蛋糕可能是中国最受欢迎、也是最“赫赫有名”的意大利美食了。使用意式咖啡、君度力娇酒、樱桃酒、果子露、可可粉、巧克力酱、果仁巧克力碎任意搭配,加上不可或缺的马斯卡彭芝士制成的芝士酱,配上松软的巧克力蛋糕或戚风蛋糕,任何喜爱甜食的人都无法拒绝这样的诱惑。

提拉米苏(“Tiramisu”)蛋糕(图/视觉中国)

可是,不知是不是觉得提拉米苏本身的美味还不够上档次,国内的蛋糕商们硬是给提拉米苏配了个只要是甜点就必须有的“爱情传说”,称这种食物是战争中士兵的女友们本来想为男友们烤蛋糕,却手忙脚乱把鸡蛋、蛋糕条、可可粉等混在一起制成的,蛋糕商们还称,提拉米苏的意思就是“记住我”。[3]

这种传说虽颇得都市小资们的芳心,但遗憾的是其并不属实,最简单的事实是——“tiramisu”的意思根本不是什么“记住我”,而是来自于威尼斯方言“Tiramesù”,意为“加油”、“使人精神饱满”、“举起来”或“叠起来”,[4]这也符合提拉米苏“一层一层”垒起来并吃后让人高兴的产品特点。

此外,所谓的“提拉米苏”,也不只有蛋糕而已,在意大利,当地人食用提拉米苏酱时,时常会配着吃的,并不是蛋糕,而是一种名为Savioiardi的饼干(国人往往将其译为“意式手指饼”,倒也不算错)。

Savioiardi饼干(左)和使用Savioiardi饼干制作的提拉米苏(右)

根据长期留学意大利的日本烹饪大师吉川敏明记述,提拉米苏只是意大利当地人为了食用马斯卡彭芝士而发明的快餐吃法,其原型是使用Savioiardi饼干蘸食玻璃杯中的马斯卡彭芝士(类似于笔者小时候非常流行的蘸食巧克力酱的“手指饼”),久而久之增加了巧克力碎、果子露、可可粉等配料,没有多么高大上的历史渊源,其历史也不长,可能直到上世纪六十年代才被发明。[6]

日本烹饪大师吉川敏明与其著作《意大利餐》

而提拉米苏本身的历史也没有传说中那么美好。正如中国各地经常会为“名人故里”争破头一样,意大利多个城市,包括米兰、威尼斯、特雷维索、都灵等城市为了提拉米苏的“版权”也是打得剑拔弩张不可开交。可至今为止,提拉米苏的起源地,特别是在米兰和威尼斯这两位有力竞争者之间,仍是未解之谜。这大概是其特殊的“双重身份”造成的——“提拉米苏”一词源自威尼斯方言,可提拉米苏的“灵魂”马斯卡彭芝士却来自于米兰所在的伦巴第大区。可见,哪怕再过一两百年,哪怕提拉米苏真成了历史,这桩历史悬案可能仍无法解开。

四、“番茄,番茄,都是番茄”!

身为最著名的美食国度之一,意大利餐当然不是只有番茄,可番茄在意大利餐中的地位确实是举足轻重。而历史上的意大利半岛由于长时间处于分裂状态,导致不同地区虽对以番茄酱汁为主料的餐点“各有其名”,但本质上都是万变不离其宗。

可等到这些名字不同、味道一样的餐点传入中国后,竟纷纷成为某些不那么诚实的西餐店提高自家餐点神秘性(和售价在内)的噱头,以及某些媚外的都市男女小资们不懂装懂的谈资。

笔者就曾见过一位在饭桌上高谈“对于意式烹饪方法我比较挑剔,比如对软体动物,我更喜欢露琪亚风味而不是圣乔万尼风味”的“都市美食达人”——尚不说“圣乔万尼”实际上是意大利中部的传统节日而不是什么“风味”,所谓的“露琪亚风味”和“圣乔万尼风味”,其主料都是大蒜、红辣椒、欧芹、白葡萄酒、橄榄油、鳀鱼(某些情况下代替部分海盐),配上由番茄、胡萝卜汁和洋葱制成的番茄酱汁而已。

因此,当你看到以下意大利菜食谱,并听到推荐这些菜的人向你侃侃而谈时,你只需笑笑就好了——番茄酱汁,配上大蒜、辣椒、白葡萄酒、欧芹这“几板斧”,就是这些菜的核心:

圣乔万尼(“San Giovanni”)蜗牛;

露琪亚(“Luciana”)章鱼;

瓦莱达奥斯塔(“Valdostana”)风味玉米煎饼(不加半干奶酪);

普利亚(“Puglia”)风味烤意面;

渔家风味(“Pescatora”)调味饭;

玛格丽塔(“Margherita”)风味披萨;

索伦托(“Sorrentina”)风味煎蛋;

艾米利亚(“Emiliana”)嫩煎牛肉;

……

当然,如果对面的“美食达人”告诉你一道名为“马利娜拉风味”的“美食”时,你大可放弃矜持,直接嘲笑他,因为“马利娜拉”,实际上就是意大利语中的“番茄”(Marinara)。

露琪亚风味章鱼

玛格丽塔风味披萨,该披萨除了番茄酱汁和马苏里拉芝士、帕玛森干酪外,不添加任何海鲜、肉制品、蔬菜等(图/视觉中国)

渔家风味调味饭

五、你吃的是意餐还是日料?

我们的邻居日本是一个经常通过山寨他国美食最后“反客为主”的国度,例如赫赫有名的日本拉面的发明人实际上是明末大儒朱舜水带去的南直隶“热锅子面”,而天妇罗、金平糖等葡萄牙舶来品也成了最著名的日料。而近几年,日本人的“黑手”又伸向了意餐,甚至通过日本影视剧的传播,影响了中国人的烹饪习惯,这其中的典例就是“那不勒斯意面”。

所谓的“那不勒斯意面”,曾出现在《深夜食堂》、《孤独的美食家》、《三星校餐》等诸多热播日剧中,其做法大同小异——使用依靠醋、白糖等调味的番茄沙司烹饪意面(《三星校餐》中天海祐希饰演的三星主厨星野光子为反对这种“传统”做法,使用了新鲜番茄),再加入炒好的小香肠、青椒、蘑菇等配料。

日剧《深夜食堂》和《三星主厨》中的“那不勒斯意面”

实际上,加了白糖的糊状番茄沙司是意大利餐中彻彻底底的“异类”,毕竟,除了深受阿拉伯人影响的西西里人外,意大利人在烹饪中连白糖都不常用(甜点除外)。

事实上不要说意大利人,即使是之前所述的日本烹饪大师吉川敏明先生,在其著作《意大利餐》中,也没有记录上述这种使用小香肠、青椒和加工后的番茄沙司制作的“那不勒斯意面”。

吉川敏明先生记录的两种与那不勒斯有关的番茄意面酱(“基础酱”和“烟肉肉酱”,后者加入了猪油煎过的猪肉快、斑条烟肉,但并不会加入小香肠这种完全没有调味意义的纯加工肉制品),全部使用新鲜番茄制作,且吉川敏明先生在其菜谱中明确注明,那不勒斯当地常见的意面使用的是樱桃番茄(“Pomodorino”),而非常见的大番茄,至于醋、白糖等,在茄汁意面中的存在,那就更是闻所未闻了。

可见,日剧中这道盛传的“那不勒斯意面”,只是像“左宗棠鸡”这样的美式中餐一样,是日本人的发明。然而,这股“东学东渐”之风,却深深影响了海对岸的中国,仅以笔者的经历,不少国内的西餐店,烹饪意面时使用的都是番茄沙司,而非新鲜番茄或罐装番茄,其甜腻的口感大大影响了番茄本身的风味。

笔者并不推荐在家烹饪时使用含有糖、醋的番茄沙司来烹饪意面,如果国内常见的番茄“无色无味”,则大可使用樱桃番茄(调色)和铁皮番茄(调味)烹饪意面。

意大利南部特别是撒丁岛盛产的“铁皮番茄”,其特点是硬、形状较“丑”、酸甜可口、番茄香气浓郁、长期熬煮不失番茄风味。

我国辽宁省的丹东市、大连市等也有此类“铁皮番茄”种植。经过我国果农菜农培养的铁皮番茄,在口感上不逊于意大利产的铁皮番茄,形状好看并便于运输。但受制于种植数量等因素,这类番茄即使在辽宁本地市场也相当昂贵,相当于普通番茄价格的数倍。

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参考资料:

[1]Wheaton, Barbara Ketcham (1996). Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300 to 1789. New York: First Touchstone

[2]https://everydayfrenchchef.com/profiteroles/;另见搜狐美食频道:《吃懂泡芙,是你精通法式甜点的第一步》,http://www.sohu.com/a/219305179_178882。

[3]搜狐美食频道:《提拉米苏,传说吃到它的人会听到爱神的召唤~》,http://www.sohu.com/a/199289585_670588。

[4]Wilbur, T. (2006). Top Secret Restaurant Recipes 2. Penguin Publishing Group. p. 234.

[5] [日]吉川敏明:《意大利餐》,海峡出版发行集团2016年版,第433页。

[6]Crisi, chiude il ristorante dove nacque la prima ricetta del Tiramisù,

https://corrieredelveneto.corriere.it/veneto/notizie/vino_e_cucina/2014/27-febbraio-2014/chiude-ristorante-che-invento-tiramisu-2224139667376.shtml。

腓特烈的大话堂

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知识产权从业者、娱乐观察员

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来源:观察者网 | 责任编辑:李泠
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