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技术型吃货:厨子极简史

2017-11-03 07:37:22

其实,做菜的历史,要远远早于农业的历史。早在25万年前,人类就已经发明了灶台,从此人类完成了从生食到熟食的革命。但是在很长一段时间内,人们仅仅止步于将东西烤熟或者煮熟。对于“怎么做东西才好吃”并没有系统上的概念。

这也难怪。食物,在最开始时只是为了果腹嘛。但是,从祖先们的原始宗教祭祀活动开始,我们开始有了“宴会”的需要。美食首次变成了一种带有享受、娱乐的事情。从这时起,食物开始拥有了美学追求。不仅要能吃,而且还要好吃。光好吃也不行,还得好看。

如何把食物做得尽可能的“美”呢?烹饪技术应运而生。“烹饪”这个词,首先出现在距今 2700 多年的《易经》里。“烹”是煮的意思,而“饪”是让食物成熟。早在先秦时期,中国的烹饪技术就有了长足的发展。

相传,中国历史上第一位名厨是商代的著名丞相伊尹。他本是一个陪嫁奴隶,陪嫁到商汤那里,成为了商汤的御用厨师。借用和商汤一起进食的机会,分析天下形势,辅佐商汤做决策。后来就被提拔成了宰相。

伊尹:想不到还有这条职业发展道路吧~ 大家还不赶紧去新东方啊蓝翔之类的厨师学校报名

当然,这些不是本文的重点。重点是,作为中华厨祖,他到底为后代厨师贡献了什么理论?

有两个,一个叫“五味调和论”,一个叫“火候论”。

在《吕氏春秋·本味》中记载了商汤对于调和与火候之事的论述:

“调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸,先后多少,其齐甚微,皆有自起;鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志不能喻,若射御之微,阴阳之化,四时之数。故久而不弊,熟而不烂,甘而不哝(浓),酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻”

伊尹把食物的味道分成了五味:甘、酸、苦、辛、咸。这个传统维持了数千年,直到今天还是中餐厨师的准则。这个味觉分类系统和现代科学的味觉分类已经非常相似了,只不过现代科学认为辛味(辣味)不是味觉,而是热觉和痛觉的综合,而鲜味则是一种独立的味觉。

伊尹认为,想消除那些腥、膻、臊之类令人不快的味道,要通过调节火候,以及香料的前后添加次序、用量多寡来决定。直到今天,我们日常做饭的时候,这些理论仍然能起到指导作用。

到了唐宋时期,中国各个地方已经形成了不同的餐饮文化。比如胡食,南食,北食,川味等等,已经是餐馆林立。而到了明清时期,中国的各种特色小吃更是已经与今日无异。

说完中餐我们再来看看西餐。

说到西餐的厨子,首先要从古埃及开始说起。

虽然古埃及的饮食文化跨越了整整3000年,但是他们的主食却“始终如一”地乏善可陈。主要就是面包和啤酒。平时吃面包,吃剩的面包就拿来酿酒。当然,那时的啤酒跟我们现在喝的完全不一样,它更像是馊掉的粥。

图坦卡蒙:嗯~十分美味!

到了古希腊时期,食物趋向多样化,比如已经出现了橄榄油和葡萄酒,但大家并没有对食物表现出更多的兴趣和追求。古希腊人认为,饮食只是为了填饱肚子的。如果沉迷于饮食享受,那么头脑就会变得愚笨。换句话说,“吃货”和“蠢货”是同义词

来~蠢货们干杯!

与食物的地位相仿的,是厨师的地位。西方历史有记载的第一名厨师是在公元前 776 年的古希腊,他的名字叫 Coroebus of Elis. 可使他留名于世的竟然并不是他的厨艺。只是因为他恰巧参加了那一年的奥运会,而且获得了短跑冠军,而那届奥运会正巧是有史以来第一个有记录的古代奥运会。

到了古罗马时代,人们终于对食物开始有了追求。在公元5世纪左右,已经出现了“食谱”这种东西,被当地人称为Apicius,它包含了一系列食物的详细配方和制作过程。之所以叫这个名字,是因为当时一位叫Apicius的美食家著有很多与烹饪相关的作品。他的集大成之作《论烹饪》中的食谱更是达到了500种之多。

古罗马的饮食相对于希腊和埃及,简直是质的飞越。从就餐形式上,已经有了前菜,主菜,餐后甜点的分野。而且开始有了繁复的餐桌文化和礼仪——这些在中世纪被进一步发扬光大。一些比较复杂的技术,比如催肥鹅肝,制作香肠,制作奶酪,都是在古罗马时代被发明出来的。

真正把西餐的地位提升到世界顶级水准,就不能不提法国了。

法餐在古罗马时代的地位可没有现在那么高。那时的法国社会还处于奴隶时代,他们被称作高卢人,是野蛮的象征。直到法兰克王国建立,法国的餐饮才开始有了起色,但是从中世纪一直到文艺复兴,法餐虽然多了很多礼仪上的繁文缛节,但仍然摆脱不了意大利餐的影子。

让法餐取得突破性进展的,是法国大革命的发生。

之前的厨师,绝大部分都是帮贵族打工的私厨。大革命发生后,贵族逃亡,大量私厨流落民间。这些贵族大厨就纷纷开起了餐厅。而大革命之后的资产阶级,也不像以前一样只推崇自己家私厨的饭菜,而是愿意到各种餐厅拔草,尝遍天下厨艺,再评个高下。于是,法国终于出现了真正意义上的“美食家”群体。

美食家 Alexandre Grimod de la Reyniere 在1803年开始出版自己的餐厅年鉴,风靡一时,每年他的粉丝等这本指南,都会像现在的果粉等苹果发布会一样。

后来,轮胎公司米其林嗅到了这个机遇。借着普及公路旅行的目的,也开始出版自己的权威餐厅评级指南,取代了前者。这也就是现在大家耳熟能详的《米其林指南》啦。米其林的核心优势就是“客观中立第三方”,评价餐厅不带任何利益纠结和感情色彩。直到今天,米其林的评级都是判断一家餐厅菜品的黄金标准。

作为世界上比较公平的餐厅品鉴指南,米其林指南加速了法国餐厅的优胜劣汰。好的餐厅都希望自己能升星或者至少保住星星,于是就拼命努力做到更好。而差的餐厅则会被自然淘汰。

在这段时间,法国涌现出一系列名垂青史的大厨,是他们的努力才使法餐的地位提升到世界领先水平。比如卡汉姆,将法国林林总总的酱汁分类为4大基酱,写出了第一本规范法餐料理的食谱书,顺便还发明了厨师的象征——白色高帽子。

还有艾斯考菲尔,借鉴当时工厂已经出现的流水线,创立了厨房流水线工作方法,直接将厨师的工作效率提高到前人不能及的尺度。此外,他还创造了很多新式菜点。

现代不管是中式料理还是西式料理,都呈现全新的发展态势。

第一个就是融合菜和创意菜盛行。东西方交融,形成了全新的口味。

第二个是机械代替手工,很多厨师的工作都渐渐被大规模工业生产所取代。就比如说,越来越多的餐厅开始使用冷冻调理包代替厨师现做,虽然牺牲了一小部分的口感,但既节约了时间,又能保证菜品的一致性。

这,就是属于我们人类自己的美食发展史了。作为吃货,我们应该对生活在当代的中国倍感幸运。毕竟,秦始皇吃的花样比我们可差远了,有一整套兵马俑手办算什么,根本不羡慕。

(本文原发于微信公众号“技术型吃货”,观察者网已获作者授权转载)

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来源:技术型吃货 | 责任编辑:李泠
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