技术型吃货:为什么飞机餐都那么那么那么难吃?

来源:技术型吃货

2018-02-23 07:38

技术型吃货

技术型吃货作者

用科学解读“吃吃吃”

为什么所有飞机餐都那么难吃?

这个问题可能大多数人都感同身受。为啥飞机餐就不能做得有地面上那么好吃呢?

最容易想到的答案就是,飞机餐属于工业食品,工业食品为了保证一致性和储存的方便,必定会损失一定的口感。加上飞机上的烹饪方式极其有限,口感上肯定会有妥协。是的,这是造成经济舱的“飞机餐难吃”的一个方面。

但是大家不要忽略,真正的土豪们都是在头等舱内享用大厨特制的美味的。但是。。。

他们居然也觉得飞机餐难吃!

其实,这并不是某一个人的错觉——因为,有很多食品科学家、美食家和大厨都纠结过同样的问题。

大家都知道,这个世界上有很多的美食排行榜存在。当然,飞机餐也不例外,目前世界上就有好几个专门评测飞机餐的榜单。有很多航空公司精心准备的头等舱餐食,最后竟然落入最后几名,还被人各种投诉,于是不甘心,就请来了世界上一些知名大厨设计航空餐的菜品。

那些大厨费劲辛苦,终于设计出来一些“星厨产品”,呈现给头等舱的食客。但是并没有什么卵用,食客们纷纷表示“这根本不是大厨的水平嘛”,反而觉得自己被忽悠了。

于是,来年的榜单上,垫底的依然是垫底。

终于有食品科学家想到,也许,这真的不是大厨的问题……有没有可能,是食客自己的问题呢?我们的鼻子和舌头,在进入“飞行模式”的时候,会不会本身就会有一些变化呢?

一旦想到这个层面,就可以用实验的方式探索了。

下面,想问大家一个问题:身处飞行的飞机上,跟身处家里的餐桌上,或是身处饭馆里,最大的区别是什么?

你想到了几个?

食品科学家们想到的不同之处有3个:

第一个是低气压环境。飞机只要进入平飞状态,巡航高度一般在6000-8000英尺左右。在这个高度下的气压是显著低于正常大气压的。虽然客机机舱内会进行加压,但还是无法保证达到和地面一致的气压状态。

第二个是干燥环境。飞机上的空气每2-3分钟就会循环一次,但空气的湿度往往只有12%左右,相当于地面上沙漠地带的湿度。

第三个是高噪音环境。飞机平飞时的噪音在80-85分贝左右,取决于你在机舱中的位置会有些许不同。这个噪音强度远高于一般地面的就餐环境。

科学家们就专门针对这3种环境上的变化做了感官实验。结果简直令人难以相信:

1.在干燥环境中,嗅觉灵敏度会受比较大的影响。

2.在客机机舱的低气压环境下,人味蕾对甜味和咸味的感知明显下降。其中,感知咸味强度减弱20%-30%,感知甜味强度减弱15%-20%。但酸味、苦味和辣味不太受影响。

3.在机舱噪音环境下,人们更难辨识出某种饮料是不是加了酒精

4.在机舱噪音影响下,甜味感知明显下降,但比较奇怪的是,人们对于鲜味的感知反而会明显上升。

我们把上面几条综合起来看,就得到了这样一个结果:

一旦飞机升上了天空,我们的感官会被“打乱”。我们会对咸味和甜味丧失敏感度,但对鲜味特别敏感;我们会辨不出酒精的味道;嗅觉灵敏度也会直线下降。

资料图来源:视觉中国

怪不得那些世界名厨做的菜,到了空中就全部“变味”了。本来应该均衡的味道,到了空中就不再均衡了。当然会觉得“难吃”。可是,变的不是菜品本身,而是我们的感官。

这听上去不是一个好消息,是吧。不过,航空公司和大厨终于被平反了:这不是他们的锅

但这个至少可以解释一些“未解之谜”,比如为什么很多人在飞机上特别爱点番茄汁以及血腥玛丽鸡尾酒,但他们在地面上从来不点这些玩意儿。

血腥玛丽(图/视觉中国)

这是因为他们在空中的感官系统被“打乱”之后,正好觉得这些东西比地面上更可口了:它们会比地面上显得更鲜,甜味和咸味没那么重,酒精味也少一点,酸味还更加凸显。

这就给我们提供了一个这样的可能:我们完全可以对食物进行一些“处理”,让它去迎合飞机上的味蕾嘛。做起来也很简单,将食物的甜味、咸味稍微调高点,鲜味稍微降低点就好了。

同时,给食客们准备一个鼻腔喷雾,用来湿润鼻腔,获得更好的嗅觉;再给食客们准备一个降噪耳机来屏蔽外界的噪音,这样食客们在飞机上,也能享受到不输地面的美食。

目前已经有航空公司在这么做了。在未来,肯定会有越来越多的航空公司跟进。让我们拭目以待吧。

什么?你问为什么你从来没见过航班上提供鼻腔喷雾和降噪耳机?

那是因为你坐的是经济舱啊。

(本文原发于微信公众号“技术型吃货”,观察者网已获作者授权转载。)

责任编辑:李泠
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