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技术型吃货:汉堡王推出的“人造肉”汉堡到底是怎么回事?

2019-05-06 08:04:44

据经济之声《天下财经》报道,美国一家生产人造肉的公司最近火了。

有“人造肉第一股”之称的“超肉公司”(Beyond Meat)近日正式登陆美国纳斯达克,公司不仅获得比尔·盖茨等知名人士投资,而且上市首日就暴涨163%,打响了人造肉风口的第一枪。

其实“人造肉”概念自产生至今已有些年时间,今年4月1日,汉堡王就曾借“人造肉汉堡”宣传将其再次推入公众视野。

【文/技术型吃货】

2019年4月1日是个特殊的日子,这一天,汉堡王突然宣布:我们要开始卖人造肉汉堡了!

一开始大家都以为是愚人节玩笑,但很快人们就发现,汉堡王竟然是认真的!他们在美国圣路易斯的57家门店试点推出了这款“不可能的皇堡”(Impossible Whopper)。如果卖得好的话,这款汉堡将推往全美国7200多家门店!

“人造肉”汉堡究竟是如何实现的呢?本期我们来详细聊聊。

素肉VS细胞培养肉

汉堡王这款皇堡,称为“人造肉”汉堡其实是不够精确的,因为所谓的“人造肉”其实可以指代两种完全不同的东西。

其中第一类,我们更愿意把它叫做“素肉”(Plant-based meat),它是采用植物原料来模仿肉类的风味、口感甚至营养价值,做成的类似肉的食物。

为了符合素食的新趋势,各种素肉、素蛋、素奶都被研制了出来。素肉就是其中发展最快的门类之一,目前已经完成了产业化,成为了可以随处买到的工业化食品。

美国两大素肉公司是Beyond Food和Impossible Food,它们的产品不仅能在超市买到,还供应给各个汉堡门店。

第二类叫做“试管肉”(Lab-grown meat),它是利用细胞培养技术,直接去培养动物的肌肉细胞和脂肪细胞,再去收集培养好的“肉”形成的食物。“试管肉”是实实在在的肉,只不过不是动物身上长的,而是培养皿中培育出来的而已。

“试管肉”目前还处于实验室阶段,离产业化还有一定距离。

汉堡王的“人造肉”,属于“素肉”门类,它是前面说过的Impossible Foods的公司设计的,基于豌豆蛋白的素肉。因此,叫它“素肉汉堡”更加准确。

素肉是如何被设计出来的?

说到素肉,这看上去又像是一件“老祖宗的智慧结晶”,因为我们在素菜馆经常能见到“素肉”、“素鸡”、“素鲍鱼”等等食材。其实早在中国宋代,陶谷在《清异记》就记载了用豆腐作为素肉的饮食文化。

这些食物,我们可以把它叫做“素肉1.0”。它们的理念跟我们今天讲的素肉是一脉相承的,都是用植物原料(主要是大豆)尽可能地模仿肉类的味道。

但是,今天我们要讲的是“素肉2.0”。它虽然在理念上是一脉相承,但是在感官体验上,却是颠覆性的,有了食品科学的加持,“素肉2.0”足以做到“以假乱真”的程度。

它是如何做到的呢?我们以汉堡王这次的“素肉汉堡”举例,简单来说就是四个字:逆向工程

逆向工程的第一步,就是选用合适的蛋白质和脂肪的组合,来实现牛肉中蛋白质和脂肪的风味和口感。

Impossible Foods公司为此专门建立了一个“化学资源库”,里面有无数种植物蛋白和脂肪,他们的科学家挨个去试,就像爱迪生试灯丝一样。最后最佳的组合被他们捣鼓出来了:用豌豆蛋白作为蛋白质,椰子油作为脂肪,出来的效果是最好的。

光这样还不够,为了在口感上模仿得更像,素肉饼还添加了一些改性的小麦淀粉和马铃薯淀粉,这样吃起来就更加自然了。

这样其实还是不够像牛肉,因为牛肉通常是红色的,而且被烤过之后是深褐色,还有焦香的味道,这是由于牛肉中的蛋白质和还原糖发生美拉德反应产生的。这其中的颜色和香气,依赖一种关键性的物质:血红素(heme)。

血红素的分子结构

怎么办呢?科学家们发现大豆根部存在一种称作“豆血红蛋白”的物质,这个蛋白里面就包含了血红素,他们利用转基因技术改造出一种特制的酵母菌,可以快速发酵豆血红蛋白,生成血红素。简单来说,科学家通过转基因酵母的发酵,直接获得了血红素本身。

然后把血红素按一定比例添加到刚刚说过的基料里面,以假乱真的“素肉”就实现了。

将血红素倒入基料里(图/Impossible Foods官网)

它看上去是红色,煎烤过以后表面是深褐色,而中心仍是红色,甚至还有“血水”流下来。就连焦香的风味以及纤维的质地也跟肉类相仿。总的来说,你很难相信这不是一块肉。

素肉有哪些好处?

说了那么多制作过程,很多人可能想知道,素肉有什么好处?为什么这东西能成为现在的“网红”?

其实,素肉主要的好处有两个。

第一,素肉比起传统肉类更加环保。这是因为畜牧业的碳排放量是惊人的,来自联合国粮农组织的证据显示,畜牧业的温室气体排放量占全球总排放量的14.5%。此外,畜牧业需要消耗大量水资源和粮食资源。

如果是素肉能够代替一部分的传统肉,那么,温室气体的排放将会减少,水资源和粮食的消耗也会得到缓解。

第二,素肉比起传统肉类更加健康。这是因为素肉所含有的能量通常比传统肉类更低,总脂肪含量更低,蛋白含量更高,而又含有肉类中有的血红素铁、钙、B族维生素等。这造成了,素肉的营养结构比起传统肉类更加合理。

但是,素肉也有需要解决的问题。比如,按照目前的技术,人类还只能做碎肉,比如汉堡肉饼、香肠、肉丸等。如果想做整块的肉,目前的技术仍然无能为力。现在很多素肉公司都在研制整块素肉的技术,希望他们能够早日取得突破。

还有一个美中不足的地方就是,素肉还无法做到100%和传统肉类相似。这也是科学家努力的目标。如果有朝一日,素肉能够在感官上做到和传统肉类没有差异,那么,未来的世界一定是属于素肉的。

(本文首发于微信公众号“技术型吃货”,观察者网已获授权转载。)

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来源:技术型吃货 | 责任编辑:李泠
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