观察者网讯（文/卢思叶 编辑/庄怡）海底捞逐渐从疫情打击中复苏，但恢复过程艰难。

8月24日晚，海底捞（06862.HK）发布2021年中期业绩报告。2021年上半年，海底捞实现营收200.94亿元，同比增长106%；净利润9650万元，去年同期为亏损9.65亿元，大幅转亏为盈。

不过，恢复盈利并没有释放乐观信号，对比2019年上半年的盈利9.11亿元，本季度利润仅是2019年同期的十分之一。翻台率再次下降，门店高速扩张带来的投资回报延迟还在继续，海底捞要如何挽救低迷的现状？

翻台率和人均消费数据双降，日均开1.6家新店

疫情防控情况好转给海底捞的营收结构带来变化，堂食逐步恢复。财报显示，作为主要收入来源，海底捞餐厅上半年营业收入达194.19亿元，增长了112%，占总收入的比重从去年同期的93.7%上升到96.6%；外卖业务占总收入比重，由去年同期的4.2%下降到1.7%。

“疫情防控措施放宽，期内营业天数增加，客流量回升，以及门店数量增加是整体收入增长的主要驱动力”，海底捞财报显示，本季度盈利增长主要是对比去年疫情期间，本次半年报明确指出了公司目前的问题——“门店运营未达管理层预期”。

核心指标上，翻台率和人均消费两项数据均有所下降。财报显示，顾客人均消费从2020年上半年的112.8元，减少到2021年同期的107.3元，接近于疫情前的2019年水平。海底捞对此解释称，由于疫情防控措施的放宽，线下聚餐规模回暖，单桌人数增加明显，使得人均消费水平有所回落。

翻台率上，海底捞2021年上半年平均翻台率为3.0次/天，去年同期为3.3次/天。其中，餐厅数量占比最高的三线及以下城市翻台率跌至2.9次/天。

这一数据相较2018年的5次/天和2019年的4.8次/天，大幅下降。根据中国饭店协会公布数据，火锅业态整体翻台率数据为2.3次/天，海底捞翻台率已经开始接近行业的平均值，品牌优势减弱。

海底捞2021半年报，翻台率和人均消费数据

翻台率为何一降再降？海底捞方面回应观察者网该提问时表示，主要原因是海底捞加密布点，分流部分客人，减少单店客人的等待时间。“把翻台率控制在合理的范围内，能够避免因翻台率过高导致的客人流失，从整体来看，加密布点能够提升客户满意度，有利于海底捞长远的健康发展。”

不过，海底捞门店快速扩张在过去一年备受争议。今年6月，海底捞创始人张勇在海底捞投资者交流会上曾反思扩店计划，称对新冠疫情的趋势判断错误。

“2020年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲信。当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等我做出反应的时候已经是3月份了。”张勇说道。

但现在看来，海底捞并没有放下“扩张”这把双刃剑。财报显示，截至2021年6月30日，海底捞全球门店达到1597家。2021年上半年中，海底捞新增299家门店，平均每天开出1.6家新店。

门店快速扩张导致投资回报长于往期和翻台率数据下降反映了海底捞上半年经营情况滑坡。瑞信今日发表的研究报告指出，翻台率及订单规模下跌，令该行忧虑其利益前景及分店扩张潜力。该行将其目标价由50港元降至32港元，相当预测明年市盈率43倍，维持「中性」评级。

作为餐饮股龙头，海底捞曾在今年2月股价创出历史新高，达85.8港元/股，市值超过4500亿港元。而截至8月25日发稿，海底捞股价报27.9港元/股，仅仅半年，市值蒸发近3000亿港元。

海底捞求变：门店组织架构调整，两创始人退出董事会

对于门店运营未达管理层预期的情况，海底捞在财报中指出，这反映了公司内部管理、运营需要努力调整及改善。上半年，海底捞从"顾客满意度"和"员工努力度"出发，调整了组织架构。

财报披露了海底捞组织架构调整的细节，从今年6月开始，将区域统筹教练模式改进为大、小区管理模式。海底捞门店按所处位置划分为五个大区，大区经理统筹各区域内的门店拓展、工程、选品、定价等工作，小区经理直接对各自区域内门店进行现场巡视、考核和辅导。

海底捞尝试将更多推出新品的权力交给各区域，通过多样化、差异化的产品寻找新的增长点。上半年，海底捞推出了小龙虾等时令菜品，并持续更新自助小料台上小食、水果组合，近期上新了沙棘锅底，以及口红、耳饰等系列周边产品，迎合“Z世代”的新消费需求。

值得注意的是，新品同时有助于海底捞下沉。《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，“在一二线城市创造品牌势能，在下沉城市创造规模与利润”将会成为很多餐饮品牌的通用扩张模式。

财报显示，海底捞正在逐步将门店布局从中国一线城市转向低线城市，今年上半年海底捞中国大陆一线城市门店数为287家，占总门店数比例为19%，较去年同期的24%进一步下降。

一线城市的餐厅销售收入在海底捞的总收入中的占比也有所下降，从2020年的22%降至2021年的19%，而二线城市及三线以下城市的占比在逐渐提高。

此外，海底捞还加强了在信息化、数字化和智能化方面的建设。上半年，海底捞会员数量达到8500万，会员消费金额占总营业额的八成以上；新建和改造的新技术餐厅已超过100家。

海底捞新技术餐厅配餐区

不过，组织架构调整和推新的效果还都需要时间验证。西部证券认为，海底捞内部变革成效并非立竿见影，需待一定时间，但认可其改革方向；中金公司同样表示，关注海底捞管理变革效果。

在发布2021年中期业绩报告的同时，海底捞还宣布了董事会的变动情况。海底捞CEO张勇的妻子舒萍辞任非执行董事及审计委员会成员，第二大股东联合创始人施永宏辞任海底捞执行董事。

海底捞表示，舒萍辞任的原因是公司内部组织架构调整，施永宏是为了将更多的时间和精力投入到其他业务中。

同时，海底捞董事会新增杨利娟、李朋、杨华、刘林毅、李瑜、宋青、杨立七位执行董事，新增马蔚华、吴宵光两位独立非执行董事。

公开资料显示，新增执行董事成员平均年龄为38.9岁，多数为海底捞体系内成长起来的管理人员，是海底捞接班人计划中的一环。这意味着，海底捞董事会进一步年轻化，这或许是未来海底捞转型的序幕。

财报还显示，2021年上半年，海底捞集团交纳企业所得税额为4.68亿元，同比2020年同期上升22.3%，其中中国大陆交纳企业所得税额为4.56亿元。

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