一年一度的广西玉林狗肉节如期举行，爱狗人士当然又前去“弘道”了。玉林本地有啖荔枝吃狗肉的传统风俗，狗肉节上有大量的狗成为食材，爱狗人士历年来对此强烈抵制，跟狗贩子简直就是“剑拔弩张”，上演了电话骚扰、砸门抢狗、假扮狗贩虐狗等等闹剧。对于这些狗粉来说，吃狗肉是不文明的、残忍的事情，甚至是侵犯狗权的行为，但估计没几个知道，中国作为文明古国，古代吃狗肉是多么普遍和平常的事情。

大概从养狗之日起，人们就有了吃狗肉的习惯。在《礼记·内则》上，就记载有“犬宜粱” 、“ 狗去肾” 、“ 狗赤股而赚、膝” 等如何烹调狗肉的记载，说明在很早以前，古代人就已经普遍享用狗肉了。商周时期，食狗之风便在北方的中原地区时兴起来。战国和秦汉时期达到了一次高峰，不管是上层贵族还是下层百姓，都十分喜爱食用狗肉。魏晋南北朝时期佛教盛行，再加上北方游牧民族的南迁，中原地区食狗之风逐渐衰落，转移到了南方。隋唐以后，无论南北方，狗肉的地位都在下降，基本变成人们想吃肉时“解馋”的食材了。

第一阶段：士无故不杀犬豕

商周时期，狗的主要用途有三个方面，“一曰守犬，守御田舍；二曰田犬，田猎所用；三曰食犬，充庖厨庶羞用。”（卫湜《礼记集说》）也就是说，狗的地位仅次于牛肉和羊肉，跟猪肉差不多。在当时，只有贵族才有资格食用狗肉，寻常百姓家是吃不到，更是吃不起的。《礼记·王制》中有这样的规定：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍”。周天子的宴席上有这样一道菜叫做“肝膋”，是周代“八珍”中的一道菜，据记载是用网油烤制的狗肝。

不止如此，周天子和贵族们在祭祀或者丧葬时，都会将狗作为祭品。《说文》在解释“献” 字时是这样说：“宗庙犬名羹献, 犬肥者以献之。”“献”字会有“犬”字做偏旁，表明用犬祭祀显示了恭敬与虔诚。

商周的许多墓葬中，有许多犬的遗骸，分别会放在墓室的腰坑内，以及墓道或填土内。这样做有两层意思，一种是作为爱犬给主人陪葬，能随着主人去另一个世界为他狩猎和护卫，另一种就是专门给死去的人或者是神灵吃的。”

商周时期的墓葬中陪葬家畜遗骸，其中就有狗

第二阶段：肥狗之和，冒以山肤

从春秋开始，食狗的人群逐渐扩大到平民，当然，此时的贵族也仍旧非常热衷于狗肉，因而食狗之风非常兴盛。《左传·昭公二十三年》有这样的记载：“吏人之与叔孙居于箕者，请其吠狗，弗与。及将归，杀而与之食之。”这里的“吏人”是官府中的胥吏或差役，显然不属于贵族阶层。

在汉代一些画像石上的“庖厨图”中，可以常常见到宰狗的场面，表明在当时狗肉已经成为人们日常生活中重要的肉食来源。市面上非常流行“樊哙狗肉”，就是因为樊哙之前以屠狗为生，所以樊哙狗肉也成了一道很有名气的菜肴。

山东诸城前凉台出土的画像石中的庖厨图

人们在吃狗肉的过程中，已经不满足于简单地整条烧烤，而是会变换各种花样。“庸脯”就是当时比较受欢迎的一道名菜，其做法是将狗肉片沉于沸汤中煮后捞出来，撒上点花椒末、生姜粉，然后晒干，最后再调上各种调味品，做成狗肉干。在狗肉的选择上也是很讲究的，“选幼不选壮, 选壮不选老。”小狗的肉是最鲜美的。

西汉辞赋家枚乘，十分推崇狗肉羹汤，曾经称赞道：“肥狗之和，冒以山肤”（观察者网注：山肤即石耳，一种真菌）。（《七发》）就连长沙马王堆西汉一号墓中，出土的遗策上也记载了犬羹、犬胁炙、犬肝炙等菜肴名称，可见贵族在吃狗肉这件事上仍然毫不逊色。

不过，虽然平民也可以吃狗肉，但也仅限于中等收入的人家，秦汉时期狗肉的价格还是要高于猪肉的。“中者南居当路，水上云台，屠杀羊狗，鼓瑟吹笙。贫者鸡豕五芳，卫保散腊，倾盖社场。”（《盐铁论·散不足》）

第三阶段：屠狗商贩，遍于三吴

魏晋南北朝时期，佛教比较盛行，在此之前，食狗的人基本都在北方，但此时大批的北方人口涌入到长江中下游地区，于是南边也开始纷纷地养起了狗。在建康、吴郡、会稽、闽中等地区，也就是我们今天的江浙与湖北等地，养狗的风气不但盛行，还有不少人专门从事屠狗、贩狗行业。而且屠狗的商贩里还经常出现一些名人，比如南朝齐临淮射阳人王敬则就是一个屠狗之人，后来帮助萧道成取代宋，成为侍中。

随着北方游牧民族的南迁，中原地区的食狗之风才开始衰退，狗肉也很少作为主要肉食出现在食谱当中。即便是招待宾客，也很少用到狗肉了。

贾思勰的《齐民要术》主要是记载这一时期北方农牧业生产经验的书籍，但上面关于狗肉的做法仅有一例：“犬肉三十斤，小麦六升，白酒六升，煮之令三沸。易汤，更以小麦、白酒各三升，煮令肉离骨，乃擎。鸡子三十枚著肉中，便裹肉，颤中蒸，令鸡子得干，以石连之。一宿出，可食。”

第四阶段：挂羊头卖狗肉

隋唐时期，狗肉的地位急剧下降。在很多地区，狗肉已经是难登大雅之堂的贱肉，贵族的宴席上绝对不允许出现狗肉了。即便是在平民百姓的家中，他们招待宾客时也不用狗肉。在正式的宴席上，狗肉菜肴基本不会出现了。

但是在下层比较贫穷的人家中，他们还是会关起门偷偷吃狗肉。其实当时市面上，狗肉已经非常便宜，于是才会有“挂羊头卖狗肉”这样的说法。对于下层民众来说，狗肉比较容易得到，价格又便宜。这主要是因为养狗的成本不高，而且还会常常有“丧家之犬”。

虽然当时人们也会养猪和羊用来取肉，但是只能是在节日庆典或者红白喜事、宴请宾友时才会破费去买猪肉羊肉打牙祭，日常生活里，就只能去买价格非常便宜的狗肉来解馋。在这种前提下，人们常常吃不到肉，偶尔吃到的也是狗肉，所以狗肉就会显得十分好吃。民间有这样的俗语：“要吃飞禽，还是鹤鹑；要吃走兽，还是狗肉。”

唐以后，不管是民间的土方还是中医的研究，都更多地关注到了狗肉的食疗和药用价值。民间有“小狗补肾、中狗补血、老狗去风湿”的说法。而《本草纲目》卷五十上也记载：“狗肉气味咸酸，温，无毒。主治安五脏，绝伤，轻身益气，宜肾，补胃气，壮阳道，暖腰膝，益气力，补五劳七伤，益阳事，补血脉，厚肠胃，实下焦，填精髓。”

与平民相反的是，此时一些贵族人群将狗逐渐变成了宠物，他们会花大量的钱财去供养自己的宠物狗，就如同今天的某些人群一样。在上层社会中，贵族们养的狗甚至吃得比下层社会的人都要好，自然也不会有哪个贵族愿意杀了如此名贵的狗。

慈禧太后出行图中左下角是她的宠物狗

上层人士的生活非常富裕，他们经常消费的肉食是猪羊肉或者各种水产品。狗肉十分廉价，上层社会对吃狗肉是十分不齿的，将是否食用狗肉变成了区分上层和下层的标志。由于上层人士比较容易引导社会风俗的发展，因此隋唐后就罕有狗肉被做成菜肴。

不过这种情况也不绝对，在中国南方和北方的不同地区，也会有上层人士同样爱吃狗肉的情况。比如边疆的朝鲜族等少数民族，就以喜爱食狗而闻名。

爱吃狗肉的朝鲜族

本文系观察者网独家稿件，文章内容纯属作者个人观点，不代表平台观点，未经授权，不得转载，否则将追究法律责任。关注观察者网微信guanchacn，每日阅读趣味文章。