【文/ 观察者网专栏作者 苗柔柔】

前些天笔者写了一篇《喝葡萄酒，讲究可不少》，本意不过是科普一下葡萄酒的常识，没想到反响还挺热烈，除了讨论细节的，最集中的意见主要是两点：中国人是不是一定要按外国人的标准来喝葡萄酒，以及中国人能不能创造自己的葡萄酒文化？

这问题提的好。中国红酒市场已经非常庞大，2015年国内红酒消耗量为1.319亿箱，照这样发展下去，中国人的喝法自然会有，也应该有一席之地。

不过，为什么会有中国人看上去比较“特殊”的喝法呢？这其实与口味有关。我们就拿波尔多酒举例吧。

中国人的红酒口味

2015年中国市场上本土酒份额约占75%，比上年减少5%；进口酒25%，其中以法国酒的比例最大，占到进口总量的42%。波尔多是中国最认可的葡萄酒，几乎成为法国葡萄酒的代名词。法国对华出口的原产地保护酒中，波尔多酒的数量占到67%，出口额占75%。

波尔多因其声名卓著、品质可靠受到对葡萄酒不甚精通的中国消费者的欢迎，不少法国人也因为这个原因而选择它。不止一个法国朋友告诉笔者，如果你不知道该在什么时间、什么场合送人什么酒的话，那就选一瓶波尔多，总不会出错。

不过，按照笔者多年招待中国朋友的经验，中国人的口味和法国人是有所不同的：中国人不太喜欢酸的感觉，而更偏爱微甜一些、半干的口感。如果标明了酒名和产地，无疑许多中国人都会选择波尔多；但如果不告诉酒名产地的话，品尝之后，恰恰相反，绝大部分中国人最不会选的就是波尔多，因为它单宁酸更多，糖分几乎没有，口感更酸涩。

所以上世纪八九十年代有个成了段子的现象，有些人往红酒里加雪碧，白酒里倒可乐，其实这反映了他们最初不习惯干葡萄酒的酸涩感，用甜性饮料改善成适合自己的口味而已。

同样，阿尔萨斯地区著名的白葡萄酒很多人说不喜欢，觉得口感酸得尖锐，无法下咽。笔者的一位中国老师就曾笑言，上世纪七十年代末她到法国，宴会上法国人请她品尝香槟，当时她心里十分高兴，想着总算要见识大名鼎鼎的香槟了，一定香甜可口。结果一入口，“什么东西啊，又酸又冰，简直比醋还难喝”，强忍着没吐出来。

另外中国人普遍喜欢浓郁的果味，认为葡萄酒中的水果香气不但比较容易分辨，而且会有明显的愉悦感。新世界国家比如南非、智利、澳大利亚，他们的葡萄酒往往比法国更富有浓郁的水果香气，给人带来的愉悦感也更强烈。所以在不标明种类的情况下，新世界葡萄酒常常比法国葡萄酒更受欢迎。但是对法国品酒专家来说，一种果香浓郁、干酸减少的葡萄酒几乎肯定不是优质酒的标准。

中国早有饮茶史，喝东西习惯热饮，茶要热茶，水要开水，酒都要“青梅煮酒论英雄”。而喝葡萄酒时红酒要室温或略低，白酒香槟肯定冰镇了喝，否则酸涩感便会很突出。温度的不同很妨碍初次接触者、尤其是年级大一点的人接受葡萄酒，特别是以厚重浓醇闻名的波尔多。

所以很多中国人一上来不太能适应干型葡萄酒，是由中国人的口感和饮食习惯决定的，没有对错之分。就像俗语说：“南甜北咸”，哪个才是正统？豆腐脑该甜该咸，该酸该辣，各人喜欢就好。同样，把自己不喜欢的口味改造成更适应的口味，也无可厚非。

西方“自古以来”就往酒里加东西

其实说到向葡萄酒里掺东西，西方早有这个习惯。古希腊时代喝酒一定要加水，喝纯酒会被认为是野蛮人，心智受到了损伤。中世纪时期葡萄酒质量不好，容易变酸，而且随着葡萄酒的大量生产，各种喝法层出不穷，所以当时往酒里掺东西大行其道，蜂蜜水果香料什么都有。当初雪碧可乐的爱好者们真是生不逢时，要是他们身处古希腊或中世纪，一定高大上无比。

后来随着葡萄酒品质的提高，保存稳定，以及人们生活质量的提高，逐渐欣赏葡萄酒的本味，掺水的习惯才消失。

但是在北欧、德国、法国东北部和巴尔干地区，保留了冬天喝掺料热葡萄酒的习惯，尤其在圣诞节前后，御寒保暖和活跃气氛。传统配方是加肉桂、丁香、蜂蜜、柠檬等，当然只要你喜欢，能想到的东西统统丢进去试一遍，书店里也不乏《热葡萄酒经典配方》之类的参考书。

不过长久以来流行的葡萄酒的种种规则，许多并非只是为了“装”，而是人们长期摸索总结出的经验。比如葡萄酒不应直接加冰，因为会冲淡酒的香醇；巧克力、甘蓝、醋等不适宜搭配葡萄酒，因为会互相压制了好的口味，突出了酒的缺陷；原则上不会把非常优质或珍贵的酒用作调配酒，就像五十年的茅台，岁月累积的香浓醇厚已经极为难得，加上香料果汁和当年份二锅头有什么两样，岂非大煞风景，糟蹋东西？

酒文化当然也要与时俱进

现在世界上葡萄酒的消费也出现了新的潮流：

一，新菜肴要求探索新的酒菜搭配。全球越来越一体化，消费者能够接触到越来越多的新食材和新菜肴，人们对酒菜搭配有了新需求。

随着日本料理在西方的大行其道，不少西方厨师也在探索日系菜，比如寿司和葡萄酒的搭配。纽约著名餐饮总监加勒特·史密斯（Garrett Smith）就尝试过用桃红酒搭配鱼肉寿司，用博若莱的佳美葡萄酒搭配鲅鱼寿司，口感都很不错。

而现在中餐也开始试验搭配葡萄酒，法国第戎的一家中餐厅，用中式的焖珍珠鸡搭配勃艮地红酒大受欢迎。

二，随着新概念和新潮流的出现，以往的规则被纷纷打破。

以前普遍认为奶酪应和红葡萄酒搭配，但现在认为很多奶酪都可以和阿尔萨斯白酒、香槟甚至苹果酒完美结合；以前认为禽类应和白酒搭配，但现在的烧烤鸡、红酒鸡开始搭配红葡萄酒；以前认为牛肉应该搭配红酒，但现在法国厨师们在尝试小牛肉搭配桃红、甚至白葡萄酒。消费者们的口味是多变的，现代人更追求新鲜刺激的感觉，酒菜搭配也在创造新时尚。

三，随着中国在世界葡萄酒市场的份量越来越重，葡萄酒商家也开始研究中国人的口味和喜好，并作出符合中国人标准的努力。

2014年法国作家洛朗丝·勒梅尔（Laurence Lemaire）出版了《葡萄酒·红色·中国》（le Vin，le Rouge，la Chine）一书，波尔多市市长阿兰·朱佩为该书题写了序言。此书的目光瞄准收购波尔多酒庄的中国人，描述了中国富翁及财团在波尔多收购的83家酒庄，关注的焦点包括：他们的动机和期望是什么？他们的责任是什么？他们会成功吗？波尔多葡萄酒为什么有这么大的吸引力？这些葡萄园为什么会出售？中国美食与波尔多红酒真的搭配吗？等等。

2015年中国本土葡萄酒的市场份额下降了5%，而且还有继续下降的趋势，一个是进口酒的税率下降，进口酒商增多，价格降低，竞争力增强；另外消费者见识多了，趋于选择质量品牌更好的酒。中国葡萄酒尽管近年来不少改善，多获国际大奖，但大部分还是品质略差。

但它如果拿来做热红酒饮用却十分理想，加香料果汁等弥补了口感单薄苦涩的缺点，甜味性加热葡萄酒一定会大受冬季严寒的消费者们的欢迎，要是市场营销做得好，也算独辟蹊径，说不定开创出一个葡萄酒的新市场。

现在马上要迎来十二月的圣诞节季了，正是热红酒的盛行之时，有心的商家推陈出新，说不定能获得追逐新潮的年轻人的欢心，想想严寒的夜晚一对对情侣手捧一杯热气盈盈、色彩绚丽的热红酒该是多么浪漫又舒心啊。但是宣传时要小心定位，否则一旦被固定成了热红酒的单一印象，后继发展反而会受限制。

这里献给大家一个热红酒配方，冬季来临，各位不妨自己动手，尝试葡萄酒的新体验。

原料：1瓶红葡萄酒， 1个橘子， 1个柠檬，2个丁香花蕾，2个大料，半根桂皮，糖或蜂蜜适量，水适量。

做法：橘子、柠檬各切出一片作装饰，剩下的切成丁，和其它原料混合，在锅里小火烧15分钟。根据自己的口味加水或糖。

总之，中国葡萄酒还是要走自己的路的，亦步亦趋永远受制于人。有时考虑一下中国消费者的感觉或习惯未尝不是好事。中国有自己悠久的酒文化、茶文化，为什么不能培养出一个与众不同的葡萄酒文化呢？当初波尔多威震法国酒市场，博若莱别出心裁，每年宣传新酒形象，生生扛住了半壁江山。中国葡萄酒质量是要下功夫的，市场营销也还是要有创新才好，毕竟在了解中国消费者方面，没人比得上中国人自己啊。

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