【文/ 罗德·菲利普斯】

新石器时代（约公元前10000—前4000年），人类开始建立永久性的定居点，开始种植谷物和其他作物，并且开始饲养牲畜。人类培育出了各种各样的农作物，其中包括适合生产啤酒的谷物和适合酿造葡萄酒的葡萄品种，这种葡萄更容易繁殖，而且果肉对种子的比例比许多野生葡萄都要高。

在这一时期，我们发现了啤酒和葡萄酒的最早证据，这部分是因为新石器时期的人们也开始制作陶器。考古学家在陶罐中发现了一些酒精饮料的最古老证据，它们以种子、谷粒、酵母、酸和其他残留物的形式存在。这些发现提出了一个问题，那就是葡萄酒和啤酒的证据是否可以追溯到新石器时代之前（比公元前10000年更久远），因为用来盛放酒的容器也许是用木头或皮革制成的，而它们已经完全腐烂了。

所以最晚在9000年前（但是几乎可以肯定的是比这要早得多），酒的人类史加入到了腐烂的水果和浆果自然发酵的自然史当中。最早的葡萄酒或啤酒制造者将葡萄或者其他水果压碎，或是对大麦或其他谷物进行加工，然后让它们自然发酵。

19世纪中叶，法国科学家路易·巴斯德（Louis Pasteur）用葡萄酒做了一个实验，直到那时，发酵现象才被解释为一种生物过程。然而距此数千年之前，似乎就已经有人（目前认为最有可能的地方是中国东北部和亚洲西部）做出了这一历史性的发现，那就是水果或者浆果的果汁（或者是水和蜂蜜或处理过的谷物的混合物）如果被放置在一个足够温暖的地方，不需要多长时间，就会开始冒泡或者起泡沫。在泡沫消退之后，你可以品尝一下，在量很少的时候，会给你带来一种愉悦的感觉，如果你接着喝下去，就能体会到一种飘飘欲仙的感觉。

从那时起，世界就完全不同了。对有些人来说，酒和造酒方法的发现为健康和快乐创造了新的机会：人们发现酒精饮料通常比其原材料更有营养；几个世纪以来，在世界上许多地方，它们比受到污染的饮用水要安全；它们让饮用者产生一种愉悦感；并且它们很快就和积极的品质如欢快、丰饶和神圣联系在一起。相反，也有人发现酒出现以后的历史就像是人类的一场漫长的宿醉：长期以来，酒被和负面的事物联系在一起，如社会混乱、暴力、犯罪、罪恶、淫邪、身心疾病和死亡。

根据中国的传说，最早用来发酵的是大米：“被丢弃的大米在匣子里很久之后发酵，散发出浓郁的香味。”11世纪中国一篇讨论酒的文章持一种更加实际的观点：“对于最早发明酒的人，我只能说，他是一位智者。”

像这样的描述往往指向酒的一些历史悠久的文化内涵，如它的宗教性和药用性，但并无助于加深我们对酒的历史起源的了解。要想了解其历史起源，我们只能寄希望于考古学家，其中的一些人已经把探索最早的酒这件事变成了一个小行业。他们四处寻找关于酒的证据，这些证据通常是水果、浆果或谷物的遗留物，或者是已经被陶罐和陶瓮内壁所吸收的液体的化学残留。

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葡萄酒的残留物一般是葡萄籽、酒石酸（自然存在于葡萄和其他一些水果中）、酵母菌和二甲花翠素（黑葡萄和其他几种水果所共有的一种色素）。虽然未发酵的葡萄汁甚至是新鲜葡萄也会留下和葡萄酒同样的证据，但几乎可以肯定的是，在温暖的气候条件下，葡萄汁会迅速发酵。

中国和中东就属于这种气候，而这类证据大部分就是从这些地方收集的。能够延续数千年之久的其他证据还有草酸钙（又称“啤酒石”，往往累积在酿酒用的容器里）；用来酿酒的谷粒（如大米、大麦、小米和二粒小麦）；蜂蜡和树脂，树脂常被用来密封陶罐的内部，以保存里面的酒精饮料。

西周倗伯及其夫人墓青铜盉残留物分析，图片来源：《出土青铜酒器残留物分析的尝试》

从大约公元前7000年到2000多年前基督教时代之初，构成已知最早酒文化史的发现产生了一个不断变化的叙事。考古学家、历史学家、语言学家、化学家和其他学者不断报告，说他们发现了新的证据，声称这是酒的某个方面的最早证据。无论是哪一种酒，关于酒的最早证据是在中国的北部，而已知最早的造酒设备据说在亚美尼亚。有证据表明，最早的商业啤酒厂之一位于秘鲁，而关于蒸馏酒的最早证据发现于今天的巴基斯坦和印度北部。

已知最早的液体形式的酒被保存在密封的青铜罐子里，其历史可以追溯到4000年前，发现于中国的中部。许多这类研究发现已经将人们的注意力从中东移开。在很长的时间里，中东曾被认为是啤酒、葡萄酒和蒸馏酒的发源地，英语里表示“酒精”的“alcohol”一词就源自阿拉伯语。这一地区能够表明酒的存在的重要证据非常集中。

随着研究人员开发出新的分析方法，并对新的遗址进行考察，我们还会看到酒的古代历史不断被修改，但是我们历史知识的深度可能会受到实际的限制。由于早期酒的大多数证据是陶罐中的残留物，我们不大可能找到广泛使用陶器的新石器时代之前的证据。在黏土被用来制造盛放液体的容器之前，人们把酒保存在用木头、皮革或者纺织材料制成的容器中，而这些材料早已腐烂，上面重要的残留物也荡然无存。

这样看来，酒的最早证据来自河南省贾湖村一个新石器时代早期（约公元前7000—前5600年）遗址的十几个陶罐，这也就不足为奇了。从这些残留物来判断，陶罐里装的是用大米、蜂蜜和水果（可能是葡萄或山楂，因为两者都富含酒石酸）制成的酒。

大米可能已经被暴露于一种适合其糖分发酵的真菌中。蜂蜜可能是最后添加进去的，是为了增加甜度，但也有可能是在发酵之前添加进去的，用来将野生的酵母菌吸引到未发酵的液体中。葡萄和山楂可以做酵母菌的寄主，而大米却不可以。

我们无从知道人们喝这些酒的社会背景，但后来在大量青铜器皿中发现了中国酒的证据，这表明在古代中国，酒与富人关系甚密。从公元前1900年（4000年前）前后开始，这些容器不仅曾经用来装发酵饮料，而且有一些在数千年之后仍然装有液体，它们最初密封得很好，后来的腐蚀又使它们完全密封。一个容器里装有26升（大约相当于三打标准的酒瓶）的液体，这种液体被描述为有“芬芳的香气”，但感觉证据转瞬即逝，因为一旦暴露于空气中，发出香味的化合物会在几秒之内挥发掉。

在中国，酒被用来给那些贵族阶级陪葬，让他们死后也可以享用，这和同时代埃及的做法一样。还有一些这样的仪式，人们通过喝酒达到一种灵魂出窍的状态，使他们能够与祖先交流。更多为了殡葬目的而饮酒的证据出自商朝后期（公元前1750—前1100年）。对数千个坟墓的挖掘结果表明，酒器经常和死者埋在一起，不仅那些有权势的人如此（和武丁王的王后一起埋葬的青铜器中有70%是酒器），甚至有些穷人也是如此。

在周朝（公元前1100—前221年），酒被用于殡葬的证据变少了，但人们更加重视在节日场合饮酒，即使不是每天都喝。诗歌中提到，人们在狩猎野猪和犀牛后的聚会上饮用“甘美的酒”，而酒的不同名称或者说是不同的酒的名称数量激增。虽然中国关于酒的最早证据表明它是用大米、蜂蜜和水果制成的，但是后来提到的生产过程中通常使用的是谷物（小麦和小米）。从出芽、加热、发酵这一过程可以看出，当时生产的是啤酒。

根据我们目前的了解，中国人酿酒的历史最为悠久，从拥有9000年历史的酒精残留，一直到21世纪初蓬勃发展的葡萄酒产业，从未中断过。然而在西亚，在今天的伊拉克、伊朗、土耳其、亚美尼亚和格鲁吉亚所在的地区，也有很多早期酒类生产的证据，但是要比中国已知最早的酒晚了三四千年。

在这些地区的某些地方，由于受7世纪时伊斯兰教禁酒令和历届穆斯林政府禁酒政策的影响，酒的历史时断时续。时至今日，伊朗依然禁止饮酒，沙特阿拉伯的公民也被禁止饮酒（外国人例外），而在土耳其，葡萄酒生产是一个十分重要的产业。

西亚关于酒的最早证据可以追溯到公元前5400到公元前5000年（约7000年前）的哈吉菲鲁兹（Hajji Firuz），这个社区位于沿伊拉克和伊朗边界的扎格罗斯山脉之中。在那里发现的陶罐上的残留物表明罐子里装的是啤酒和葡萄酒。啤酒可以从草酸盐的存在推断出来，草酸盐是一种常见的酿造残留物，沉积在陶罐里。在同一个地点，还发现了一些碳化的大麦，也表明是啤酒。

而陶罐里的葡萄酒残留物有葡萄籽、酒石酸和树脂。虽然罐子里装的液体也有可能是未发酵的葡萄汁，而不是葡萄酒，但是在该地区温暖的条件下，富含糖分的果汁肯定会吸引酵母菌并很快发酵。树脂的残留物也可以证明其中装的是葡萄酒，因为树脂被广泛应用于葡萄酒中，作为一种防腐剂。在地中海东部地区，用树脂处理葡萄酒（是为了调味而不是为了延长保质期）的做法一直延续到今天，如希腊的松香味葡萄酒。

因此，这些陶罐中的饮料仅由一种产品制成，而不是像最早的中国酒那样由几种发酵的水果和谷物制成，虽然在饮用之前，很可能会与其他饮料或添加剂混合。

哈吉菲鲁兹这些酒罐的总容积为54升（相当于72标准瓶的葡萄酒）。考虑到葡萄酒必须要持续一年（直到下一年的葡萄酒被生产出来），这也就不算过分了，虽然我们并不知道他们实际能够得到的葡萄酒比这六罐要多多少。而且，葡萄酒罐在珠宝和其他奢侈品旁边被发现，这个事实表明这些葡萄酒属于一个富裕的家庭。

在哈吉菲鲁兹南部的贸易站和军事中心戈丁山丘（Godin Tepe），人们发现了更多的陶制酒器，里面有来自葡萄酒的酒石酸，其历史可以追溯到公元前3500年至公元前3000年。这些罐子每一个都可以盛放30—60升的液体，内部被染上颜色的垂直纹理表明，在用黏土塞子密封后，这些罐子是躺着放的，就像今天用软木塞密封的酒瓶一样。就在同一个社区，考古学家还发现了一个可能用来发酵葡萄汁的大盆，还有一个酿酒过程中可能用到的漏斗。

然而，在距离哈吉菲鲁兹和戈丁山丘所在的扎格罗斯山不远的地方，就在亚美尼亚南部小高加索山脉上的阿雷尼村（Areni）附近，人们发现了更早且更完整的酿酒设备，其历史可以追溯至公元前4100至公元前4000年。这套设备包括一个浅盆，可能是用来将葡萄压碎的（可能是用脚），盆子上有一个洞，可以让果汁流入地下的大桶，而果汁就在桶里发酵。这些容器以及杯子和碗上残留的二甲花翠素、葡萄籽和被压碎的葡萄，还有旁边的干葡萄藤，都进一步证明这是一个酿酒设备。其生产规模表明，到6000年前的这个时候，适合酿酒的葡萄很可能已经被驯化了。

正如我们所见，最早发现酒的踪迹是在亚洲的两个地方，一个是中国的北部，另外一个是西亚面积相对较小的一个区域，位于高加索山、土耳其东部、伊拉克东部和伊朗西北部之间。这并不是说其他地方生产酒的时间没有这么早，因为世界上的大部分地区都曾将当地的物产发酵造酒。中美洲的纳瓦人发酵了各种各样的龙舌兰汁，而许多非洲社会则发酵棕榈汁。北美大部分地区是例外，没有证据表明这里的原住民会造酒，虽然这里并不缺乏造酒所需的原材料。除此之外，其他没有掌握酿酒知识和技术的社会都位于找不到适合的水果或谷物的地方，如北极和澳大利亚的沙漠地区。

话虽这么说，事实表明在许多情况下，我们无法确定造酒的历史可以向上追溯多久。虽然酒精发酵也可能最早发生在非洲或美洲，但最大的可能是在中国和西亚，这方面的证据可以追溯到公元前7000年至公元前3000年，大约5000—9000年前。这些地方相距几千公里之遥，但是在此前的几千年里，其间一直有丝绸之路和其他的贸易网络相连。因此，可能是一个地区首先掌握了发酵的技术，然后又传播到其他地区。另外一种可能是，每个地区独立掌握了发酵技术，抑或是造酒的过程可能在亚洲的另外一个未知的地区被发现，然后又传播到这个大陆的其他地区。

啤酒和葡萄酒的酿造是古代最为常见的两个造酒过程，在扩散和发展方式方面，它们似乎分道扬镳。葡萄酒酿造知识和技术的传播似乎是直线模式，从西亚传播到东地中海和埃及，又从那里传播到克里特岛、希腊和意大利半岛南部，最终在2000年前抵达欧洲其他地区。但葡萄酒酿造知识似乎以不同的路线传播到了意大利半岛北部的伊特鲁里亚人那里，因为他们和希腊人在同一时期掌握了这一技术。可能是腓尼基人直接把相同的知识传播到了西班牙。

相比之下，啤酒的酿造是在很多地方几乎同时进行的。中国的小米啤酒和戈丁山丘的大麦啤酒可以追溯到公元前3500年至公元前3000年。除了这些早期证据之外，在上埃及（公元前3500—前3400年）和苏格兰（大约公元前3000年）也有酿造啤酒的迹象，这两个地方的啤酒中添加了蜂蜜和香草。这种同时性的广泛传播说明啤酒的酿造技术是许多文明独立发现的，但是这方面的证据比较零散，参差不齐，由此得出确凿的结论有点冒险。

关于酒的生产和饮酒文化，更加可靠的证据出现于大约公元前3000年以后。关于公元前3000年至公元前2500年埃及的葡萄酒生产，有一件详细的图画证据。根据一份公元前1000年埃及的普查，附属于神庙的葡萄庄园有513个。这些庄园大部分坐落于尼罗河三角洲，但是也有一些分布在更远的南部绿洲。不过无论在哪里，葡萄常常和其他的作物或树木共生（这也为发酵所需的酵母菌提供了生境），就如在公元前2550年一块属于塞加拉（Saqqara）一位高官的2.5英亩的田地：“200腕尺长，200腕尺宽……种满了树木和葡萄，这里可以生产大量的葡萄酒。”

葡萄酒不仅作为古埃及上层人士日常饮食的一部分被饮用，也被用于各种仪式，经常在念诵祷告词时被作为奠酒。虽然啤酒、香油、蜂蜜和清水同样也被用于祭奠，但是纵观整个古代世界，葡萄酒往往有更加丰富的宗教或神圣内涵。种植葡萄可能也被视作一种宗教义务，正如法老拉美西斯三世曾对阿蒙神所说的那样：“我在南方的绿洲中为您建造了葡萄酒园，而且在北方的绿洲也有无数的葡萄酒园。”拉美西斯称自己终其一生，为神明敬献了59588罐葡萄酒。

如果说生时现世很重要，死后来世同样也很重要，因而葡萄酒成为显赫的埃及人的陪葬品，正如在中国将酒器与死者一起入葬一样。当图坦卡蒙在19岁（还未达到今天大部分国家的法定饮酒年龄）英年早逝时，有36罐葡萄酒随他一起下葬，其中大部分是他执政第四年、第五年和第九年的酒。虽然法老生前也喝啤酒，但啤酒是不会和他们一起下葬的，不是因为它不配，而是因为人们知道啤酒的保质期不过一两周。

在古代文化中，酒不仅占据着宗教地位，也经常被用作药物，要么是它本身，要么是作为药草和其他被认为具有治疗特性的药物的媒介。在中国和中东所发现的许多新石器时代的酒精饮料内有植物成分，而这些并非生产酒所需的原料，虽然有可能是用来提高口感的，不过也有可能是因为被认为有药用价值而被加入的。

古埃及提供了大量的相关信息，虽然象形文字中提到的大多数植物仍没有被确认。而芫荽是一个例外，针对胃病的一种常用药就是加入了芫荽、泻根（一种开花植物）、亚麻和大枣的啤酒。芫荽也被认为可以治疗大便出血：将其磨碎后与贞节树和一种尚未被确认的水果相混合，放到啤酒里，过滤后饮用。

通常，葡萄酒被认为是一种特别好的助消化的东西，可以用来增加食欲，清除体内的蠕虫，此外还有利尿的效果，并能充当灌肠剂。葡萄酒往往和一种叫西腓（kyphi，树胶、松香、香草、香料，甚至还有驴毛、动物和鸟类粪便的调合物）的东西混合到一起。酒精比水更能有效溶解物质，而葡萄酒中高浓度的酒精含量使它成为许多药物的良媒。酒还被作为一种消肿药膏外用。在人们认识到酒精有消毒作用之后，就将酒加到绷带上来治疗伤口。

中医也很重视酒的作用。汉字“医”的繁体写法是“醫”，其中就有表示酒的“酉”，可见酒与药的关系十分密切。在中国最早的医药著作中，酒是一种重要的药物和抗菌剂，还可以促进药物在体内的循环。酒被专门用作抗菌剂、麻醉剂和利尿剂。在道教中，酒还是炼制长生不老药所需的原料之一。

虽然酒精饮料被赋予以上这些正面品质，但它们也被认为有着黑暗的一面。首先便是简单的酗酒问题。据说酗酒问题变得十分严重，至少在宫廷里是如此，中国的商朝（公元前1750—前1100年）就是因此而亡国的。因此，后世的统治者不仅禁止酗酒，而且以死刑惩罚酗酒行为。

在古代世界就开始显现的是贯穿酒文化史的一个主题：适度地饮酒不仅能够被人们所接受，而且是一件好事，有益健康，又能给人带来愉悦。但无论是在特定场合（现在所谓的狂饮），还是经常如此，喝太多酒都不好。它不利于饮酒者的健康和道德，会对那些直接受其行为影响的人造成伤害，并危害整个社会。对于如何定义适度饮酒和过度饮酒的界限、如何确保没人越界，直到今天，这些问题仍然引发人们的争论。

在历史上，一些评论者依据饮酒者的乖张行为来定义这个界限，但这意味着只有在其行为越界后才能被确定。还有一些人规定喝多少酒才是适度而安全的，正如现代的公共健康政策制定者按照各种规格建议人们每天最多喝多少。人们为了防止过度饮酒而做出的努力是管理史上的一个重要组成部分，一个又一个社会想方设法去管理酒的生产、分配和消费。后来的一些社会试图完全禁酒，在此情况下，适度饮酒和过度饮酒之间的区分变得毫无意义。在古代社会，由于酒的产量和消费量都相对较小，这种区分可能不那么成问题，但正如在古希腊和古罗马所发生的那样，随着酒的产量增加，酒精饮料渐渐成为日常饮食的重要组成部分，这种区分变得更加重要。

本文摘编自《酒：一部文化史》，[加] 罗德·菲利普斯（Rod Phillips） 著，马百亮 译，格致出版社授权观察者网网络首发。