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三个料理人:东坡肉——一千年前,猪肉命运的历史转折

2020-01-22 07:47:12

【文/墨墨知道】

猪,历来负责提供油腻范本。不节制,没分寸,不上进,这大概就是猪给人的主要印象,连带着食客对猪肉的爱好也显得不高级。

尽管汉字“家”就是屋顶下面一个表示猪的“豕”,但猪肉的地位在中国古代长期是不高级的,不能跟羊肉相比。

要知道,北宋宫廷御厨只使用羊肉,皇宫中每日宰羊数以百计,羊肉有时还直接作为薪水的一部分发给大宋官员。贵族阶层如此厚此薄彼,连带着市场上羊肉价格竟比猪肉贵出百倍之多[1]。宋代随着适宜养羊的北方领土持续丢失,羊还变得越来越金贵。

明清时期,猪肉实现了对羊肉地位的大反超。尤其到清代,从在东北起就习惯猪肉的清朝宫廷,肉食就以猪肉为主了,连带着普通人也越来越待见猪肉。

猪肉今天在中国的重要性无与伦比,猪肉消费有着最大的群众基础。如今中国的猪产量、猪肉消费量都占到世界的一半。比如国家统计局数据,2014年底,中国生猪存栏量达到4.66亿头,占世界生猪存栏量的58.8%。

猪肉的命运转折,有历史经济因素、社会上层品味变化等原因,猪的翻身还需要特殊的贵人扶持。

文人:中国消费符号的创造者与影响倍增器

猪的好处是需要人发现的。在羊肉最贵的宋代,猪肉等来了它的贵人、知音,最洒脱的文豪苏东坡。他留下了一道千古名菜,从他开始,吃猪肉,才成为一件值得“歌颂”的事情。

这道菜并非后世牵强附会,它是怎么来的呢?

按今天的话说,苏东坡是个斜杠青年,诗词书画四绝,哪样拿出来都能予取予求,做到当世极致,唯独除了自己的官运。

乌台诗案后,苏轼被贬到黄州,在今天的湖北黄冈担任团练副使,一个并无实权的小官。苏东坡在这里待了四年零两个月之久,这是他物质上最艰难的岁月,但也是他创作的黄金时期,《念奴娇·赤壁怀古》和前、后《赤壁赋》、寒食帖都出自这里。

但是苏东坡在民间最有影响力的创作,恐怕要数东坡肉,这道菜记录在他的《猪肉颂》中:

“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”

这就是东坡肉的由来,东坡肉的诞生地就是在黄州,它诞生于苏东坡的匮乏时期。

苏东坡用大白话记录了当时猪肉地位低下,富人不理,穷人不会吃的现实,又交代了菜的基本做法。最关键的两点,一是少放水,二是小火慢炖。后世千年,工艺、调味纵有千变万化,这两点是共同坚持的。这决定了东坡肉的基本口感,就是极致软烂。

用“入口即化”这种滥词形容口感和讲脱口秀用谐音哽一样,是应该要被罚款的,但是在东坡肉上好像没有别的词更合适

后世真正定名东坡肉,大概是在明沈德符《万历野获编》:“肉之大胾(音zì)不割者,名东坡肉。”

这里也点出了东坡肉的一大外形特征——别切得太小。东坡肉在刀工上,以大为美。直到清代,东坡肉才逐渐分小,一份东坡肉被分成10块20块,每块一两多,主要原因是为了缩短烹饪时间。[2]

在陆游的《老学庵笔记》中,苏东坡是个标准甜党,他喜爱吃各种能把周围人齁着的蜜渍食物。可以猜测,东坡肉最早的口味,也很可能就是甜口的。

夏曾传在《随园食单补正》中记录“杭有炖肉者,以肉一大方炖至极烂而锋棱不倒。……杭人又称之为东坡肉。”

“极烂而锋棱不倒”,这实在是个对东坡肉视觉质感非常形象的记录。

在中国古代,当有高级文人加入到某种事物的生产、创作和审美标准的制定中,那么这个行当就可能获得脱胎换骨的际遇,无论是瓷器、茶叶还是家具。

今天的东坡肉离不开绍兴黄酒

东坡肉如今作为浙江菜的代表,长盛不衰,它的基本原材料是五花肉,葱姜、白糖、酱油、绍酒。

最后用小陶罐分盛

今天东坡肉的一般做法是,五花肉切成3厘米见方,沸水煮五分钟定型捞出。用大砂锅锅内垫竹箅子,铺葱姜,猪肉皮朝下整齐摆放,加白糖、酱油、绍酒。最后放葱结,盖盖,用桃花纸围封住锅盖缝隙,旺火烧开,再微火焖120分钟。然后撇去油,改为肉皮朝上分装入小陶罐,加盖在蒸笼中旺火蒸30分钟而成。

东坡肉使用席草捆绑,目的是定型,防止加热太久导致五花肉肉层分离

脂肪:美食的秘诀

东坡肉能一直流传下来,除了文人加持,一定还有它自身独特的原因。

这就不得不说脂肪,尽管东坡肉小火慢炖的做法,已经尽量去除了多余脂肪,但实际上,最后肉中脂肪含量仍然非常高,加上甜口的调味,这完全对应了人刻在基因里的味觉本能——对高脂肪、高甜的偏爱。

东坡肉饱含油脂,而又酥烂适口,拥有区别于其他肉类菜肴、其他国家饮食的独特口感

在漫长进化史中,人类吃饱饭的时期是极其短暂和稀罕的,绝大部分时候,历代先民都在果腹边缘苦苦挣扎。今天很多人被肥胖或高油高糖饮食习惯导致的疾病困扰,这放在整个人类历史上看,实在是非常短暂的现象。

脂肪和糖是写在人类基因里的饮食偏好,善于主动摄食高脂肪高糖的人才更有机会生存下来。

所以,牛奶要好喝离不开脂肪,脱脂奶粉淡而无味;决定牛肉等级的因素,是脂肪含量与分布;金枪鱼刺身的等级也与脂肪含量直接相关;沙拉离不开脂肪;各种蘸水离不开脂肪;很多人用来给无聊菜肴续命的油辣椒,除了辣椒,就是脂肪。

不得不夸奖猪实在是太有功了,用低廉的成本满足了人对于肉食和脂肪的巨大需求。

猪是最成功的家畜。它孕期仅有4个月,每胎平均产12、13头猪仔。猪生长快,丹麦长白猪日增体重可达734克。一般商品猪的生长周期170天,体重就可达100kg。猪的杂食性,使得猪饲料的来源非常广泛。猪与其他家畜不同,还在于既可以放牧,也可以圈养,只食用人的各种食物残渣就可以长肉,效益回报明显高过其他任何牲畜。

但是猪今天也被嫌弃,除了形象不佳,肮脏,也还有社会消费升级的原因。

在北美,二十世纪初猪肉失去了它对牛肉显著的领先地位。除了养牛业者的有效生产和推销外,也因为猪肉被暗示为穷人和拓荒者枯燥的食物。[3]

今天国内消费结构还没有发生这种转折,但是牛肉和海产品等消费持续增加的背景下,猪肉也渐渐有了消费层次不高的意味。

不过,只有进入匮乏时期,你才会懂得去梳理生活中,哪些才是排名靠前的珍贵。

油腻:对猪的误解

不了解猪的人以为猪只能提供油腻,真正了解猪的人,能明白它的个性和特殊能力,才能珍惜它。

猪鬃曾是二战期间重要战略物资,用于制刷,给军舰刷漆或清洁枪炮管等,是兵器工业离不开的原料,中国是最主要的生产国

至今生活在建川博物馆的猪坚强,是顽强生命力的象征

真正了解猪的人,能把它发挥到极致。千年来,猪最大的知音,确实是苏东坡。

苏东坡虽然菜吃得油腻,早上起来东坡肉要吃两大碗,但他却给出了人生毫不油腻的样板。他一生仕途坎坷颠沛流离,但爱玩爱吃,为人做事饱含深情,斗志昂扬。

不油腻,不是清心寡欲,而是不被困顿打倒,保持进取、创造力和求知欲,Stay foolish。与之相反的状态,才是令人不快的油腻。

这大概是东坡肉发明者的深意所在。下次享受东坡肉的时候,不要忘了这一层。

(本文原载于微信公众号“三个料理人”,观察者网已获授权转载。)

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来源:三个料理人 | 责任编辑:李泠
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