【文/ 墨墨知道】

历来有一个说法，那就是中国菜相比西餐，不够健康。

这些年，国内三高人群数量激增，据德勤咨询的数据，国内超重或者肥胖症者有7000万～2亿人，国内每4个人中就有1个人存在高血压或高血脂、高血糖问题。而肥胖、三高等又是心脑血管疾病等多种严重疾病的根源。

医学上认为，三高的重要原因是饮食结构不合理，概括而言，就是饮食中吃的油盐糖都太多了。那么，锅是不是应该算在中国菜身上呢？

恐怕不能这么说。中国传统食材数不胜数，菜品数量更难以计数，并不是所有的食材、所有菜品都重油盐糖，问题在于选择，在于日常菜单。

为什么人们总是对食物会做出不利于健康的选择？这和基因有关，也与所处的历史阶段有关。

肥胖和三高被人称为富贵病，但并不是因为富足了才出现所谓富贵病，从世界范围经验看，这些所谓“富贵病”问题恰恰经常是因为社会还处于发展阶段，还不够富足。

一、贪食的基因大家都一样

吃饱饭后吃出健康问题，是个新问题。

问题在于近几十年，大部分人终于享受了祖先花几百万年也没做到的生活飞跃。

人类对油盐糖的热爱是刻在基因里的，油盐糖天然就意味着美味，这一点没有谁例外，中外也没有什么不同，因为在数百万年演化史里，人类香火存续最大的原动力，就是在基因驱动下去拼命摄食这类食物。

只有在摄食变得容易，人的寿命延长的情况下，这种基因驱动力才体现出它的负面效应。

BBC纪录片《人类本能》（Human Instinct）中曾经做过演示，用相距45步的两棵树中间红布表示人类的450万年漫长历史

在距离末端10厘米处用小旗表示人类开始种植谷物的1万年

竖起的铅笔的宽度，则代表部分人类可以吃饱饭的最近一百年

二、过去几十年，中国人日常饮食已经发生巨大变化

基因的惯性是强大的，与有关饥饿的记忆一起，形成了很多地方菜的特色。在清代开始逐渐走向成熟的各地方菜系，无论南北，大多尽力做到了肉管够、菜管够、油水管够。这是中国传统美食经营者最大的诚意。

以今天的眼光看，毋须讳言，它们是不健康的，但如果不是天天这样吃、顿顿这样吃，也多半不会有什么不利影响。纵向观察，才能发现其中的问题。

历史上中国人的日常饮食不是这样的，吃什么，吃多少，首先要看能获得什么，获得多少。

夏商之前没有主食副食的差别，有什么吃什么。夏商及夏商以后，开始稳定地以谷类为主食。粮食可以说一直是国家和家庭的头等大事。

先秦的时候一天只吃两顿饭，到两汉的时候，社会上层开始出现一日三餐，到唐宋，普通人才普遍吃上三餐，加了一顿午餐。

《文会图》局部

中国太大发展极不均衡，再加上古代战争、灾害频繁，所以普通人三餐或两餐实际长期并行，甚至同一个地方，某些时期是三餐，某些时期又是两餐。混一顿饱饭真不容易，这是建立在农业生产水平上的。自秦汉以后两千年间，农业技术没有根本变化，粮食生产量虽有提高，但都很有限。

统计显示，2018年，城镇居民人均粮食消费量110.0公斤，比1956年下降了36.6%。粮食消费下降，是粮食消费在整个食物消费中占比下降了，这段时间里肉蛋奶等副食消费占比提升了。

在古代，盐长期是国家控制的专营物资，是财政收入的重要来源。在明朝，盐还实施配给制，对于大多数普通人，盐长期都是宝贵的必需品。盐业也因此是最容易出富商的行业。对于地处边远山区的人，盐能满足生理需求就不错了，不要说吃得那么重口。所以出现了西南山区地方饮食以酸当盐，以辣代盐，以草木灰代盐的现象。这些既是美食文化的一部分，也是艰难历史的见证。

关于吃肉，更是一个巨变。肉在古代社会上层供应是不错的，比如北宋宫廷喜欢羊肉，仁宗时期一天宫里就要宰杀280只羊。但是民间并不容易吃肉，有贫穷儒生为了吃羊肉，把苏东坡给自己的书信拿去换了十几斤羊肉，黄庭坚因此戏称苏东坡的书法为“换羊书”。

根据《大西洋月刊》2018年的数据：在过去的35年里，中国人的肉类消费量增长了7倍；1980年前后，中国人口不到10亿，平均每人每年吃27斤左右的肉，现在，中国人口在14亿左右，平均每人每年要吃掉127斤肉。也就是说，中国人比四十年前，人均每年多吃了100斤的肉。

我们仍然是一个以谷物为主要食物，并且越来越热衷吃肉的民族。从各种人均上看，也并不比其他国家显得更不健康

这个数据仍只排在世界第39位，中国人还不算特别能吃肉的民族。澳大利亚以每年人均111.5公斤（注意是公斤）肉类的消耗量，成为全球头号吃肉大国。印度人每年人均消耗量4.4公斤，是全球最不喜欢吃肉的国家。

谷物占比下降，肉食消费提升，不缺盐，各种蛋菜奶供应大大增加，按理说，这应该是饮食最合理最健康的时代。但为什么人人都觉得中国菜不够健康？

电影《1942》剧照

那些肉管够、菜管够、油水管够的地方菜菜品，在多年前是供食客偶尔尝鲜，偶尔补油水，偶尔痛击味蕾为卖点的，在今天却成为日常饮食的标配，顿顿这么吃，这才是问题。

三、不健康的菜单与历史阶段、社交文化有关

如今不健康吃法更主要存在于社交场合，在外面吃饭的时候。除去酒精泛滥问题，今天宾朋满座的餐桌社交相对来说还是比较粗犷的，和一百年前一样，主人内心仍是以最大程度满足原始欲望为诚意体现，巴不得“炒一本”。

经过王刚的普及，宽油是一个令人精神为之一振的中餐词汇

餐饮业自然顺应需求，满足本能，不遗余力。宽油、明油并不家常，但在商业领域是日常，重盐、重辣也不家常，但是现代人口味越来越重，这是一个商业养成过程。

其实远离饥饿仅是一代人的事情，因为长时间反复强化的饥饿记忆，使得满足后不知节制，这是生物本能使然，也是匮乏记忆尚未远去的体现。

相对应的，节制饮食，就不能寄希望商家自己有追求，去看齐国际先进水平。而需要一代人改变饮食态度，在吃上变得心平气和，告别暴饮暴食，开始在意每一口的价值。运气好的话，这应该会再需要个一二十年吧。

孤独的美食家

这段时间宅在家里，很多人因此有机会重新亲近厨房，这是反思问题的好机会。

四、健康菜单不意味着吃得便宜节省，往往意味着更贵

中国菜有不健康的，不意味着所有中国菜就是不健康的，这是个逻辑问题，不难理解。

地中海式饮食强调多吃蔬菜、水果、鱼、海鲜、豆类、坚果类食物，其次才是谷类，被认为是健康饮食的代表（图/Legacy Times）

BBC纪录片《全球最健康的饮食方式》（The World’s Best Diet），盘点了全球各国饮食方式，从最健康到最不健康排出了50个。传统以蔬菜为主的中国饮食位居比较健康的一档，健康度列第18名，拖后腿的不是重油重盐，而是稻米等碳水在食物中占比过高，增加了糖尿病风险。

世界上有更不健康的地域饮食，他们的问题说明饮食健康不仅是菜单问题，更是社会问题。

几个太平洋岛国拥有世界最高的糖尿病发病率，马绍尔群岛、图瓦卢、汤加、瑙鲁等，他们的特点是肥胖率高，饮食习惯单一。这些国家因为物产有限，常年进口大量罐头等加工食品，这些高脂高糖的加工食品成了居民生活的主要食品，直接危害了大部分人的健康，但是又没有替代品，因为这些罐头食品是穷人能负担得起的选择。

对于其他物产丰富的发达国家，比如美国，健康饮食本身也并不便宜。新鲜蔬菜水果比一些肉类和加工食品更贵，这是社会分工，不同产品不同生产效率造成的结果。新鲜蔬菜水果消耗的人工一般要比加工食品更多。

健康食品不好负担，健康的生活方式也越来越昂贵。现代人用于休闲锻炼，用于细品美食的闲暇时光越来越少了。

继续在机械重复的快生活中，用暴饮暴食麻醉和摧毁自己，还是换个活法？有得必有失，这也是终有一天要作出的选择。

参考资料：

[1]王学泰：《华夏饮食文化》，商务印书馆。

[2]人民日报：《端稳饭碗 品味变迁70年来，城乡居民人均粮食消费量明显下降，肉蛋奶等食品消费量显著增加》，2019年10月18日。

（本文原载于微信公众号“三个料理人”，观察者网已获授权转载。）