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三个料理人:不装酒店大灶,家庭厨房就炒不出好菜?别信

2020-06-26 08:36:54

【文/墨墨知道】

好像到了某个阶段,人自然会在意在家吃饭的质量。会开始专注升级家里的厨房,甚至会有意识地对自己长期的饮食习惯进行天翻地覆的改变,这些都是为找到更好的自己。

在家好好吃饭会越来越受重视(影视剧照)

这些年,厨房的升级,好像进入了人民币氪金玩家模式,仿佛你菜做得不够好,是你在厨房里的本钱下得不够,和装备水平有很大关系。锅学、灶学、厨刀学,电磁、冶金、化工……背后有无数的专家方案。

没有好食材,难出好菜,这道理大家都懂,但是食材的差距未必一眼能看得明白。装备的差距就直观多了。

酒店专业后厨咆哮的大灶,经过美食作家王刚的普及后,好像大家终于看穿了中餐厨房的秘密:家里炒出来的菜总是要差点意思,是因为没有这种行星发动机式的大灶。

电影《流浪地球》中的行星发动机(影视剧照)

今天,这种猛火大灶出好菜的意识是如此深入人心,以至于连日本厨师的技术也可以拿来一并解释。

之前日本厨师闲庭信步做蛋包饭的视频在网上流行,典型的和风洋食,炒饭是用大火,但煎蛋明明用的小火,也被一众跟贴误以为是大火的功劳,纷纷感慨火大就是好。这就是张冠李戴了。

日本厨师MotokichiYukimura制作蛋包饭(视频截图)

我们家庭厨房的短板到底在哪里,怎样升级才能事半功倍呢?

01.从中餐玄学“火候”说起

中餐厨房有个重要的概念,火候。

火候不到,食材半生不熟,甚至异味还在。火候过了,食材就不会嫩滑脆爽,会变得枯老、失去嚼头,甚至焦黑。

火候与两个因素有关:1,火力大小;2,加热时间长短。家庭小灶和商业大灶的差别,只在于火力大小。

中餐厨房里用到大火的烹饪,一般是炒、炸和蒸。其他炖、焖、烧等等,一般都主要用小火。

炸和蒸虽然用大火,但是可以花时间慢慢等油温和水温升上去,这些家庭小灶都还应付得来。

油炸大多数时候油温4、5成热,温度约150-160度左右(图/Pinterest)

只有炒不同,爆炒时油温在180到240摄氏度,接近油的燃点。需要火力随叫随到,来得快,去得快,快速出锅。武火爆炒的火候,刚好和过了之间,是以秒来计算的。

既要保持食材嫩滑脆爽的新鲜口感,又要让食材表面在高温下发生褐变,获得美拉德反应带来的风味。这就是中餐锅气玄学。

商业大灶靠什么胜任要求?

用科学语言,两者功率差距忒大了。

专业灶在10KW以上,有的标称火力全开时甚至有20、30KW。而普通家庭灶,4.0KW就算猛火灶了,要是能有4.2KW-4.5KW,就已经是效果喜人了。

商业大灶有广式灶、宁式灶和山东灶等,燃气在炉头燃烧室被点燃后再开风机,用鼓风机给点燃的燃气供氧,特殊的炉头加上鼓风机持续供氧,所以火力强劲。

商业大灶有像汽车油门一样的控制钮,火力随心,要雨得雨要风得风。

商业大灶有很多独特的功能,比如有离火置锅的架子,可供离火调味。

行星发动机用来开锅,可以轻易将熟铁锅烧至红热

商业灶和家用灶之间并没有多高深的技术差距,就是一个工业堆量的问题,专业灶的火力值基本要靠火眼的数量或者说炉头的口径来保证。

火力军备竞赛连在户外界也加入了,有的户外炉头号称反应堆,能直接烧穿糊底的锅


柴火灶火力不如商业燃气大灶,但是球形锅底,环绕加热的方式被证明对提升煮饭质量有奇效,所以球釜、柴火灶都被今天电饭锅等电锅模仿,即所谓IH加热方式。商业燃气大灶也因为出火点多,锅身相近,有类似的加热效果

商业大灶在火力上如此之猛,除了保证成菜味觉,功能还在于节省做菜时间,保证商业效率。

02.为什么商业大灶最好不要请进家

美食作家王刚在自己老家院子里装了一组商业灶台,现身说法讲解行星发动机工作原理,并且总结了家用不适宜商业灶的原因,劝退理由主要有价格贵、噪音大、油烟大、占地面积大这几条。

噪音不大,火苗不高是称不上行星发动机的,这和鼓风机有很大关系。很多人对商业灶价格未必真敏感,但是占地面积就不能不算账了,而且还得算上存放气瓶的占地面积。

高温折磨和明火的安全性更是问题。排烟也是普通家庭抽油烟机难以胜任的。

商用大灶是别人吃饭的家伙(图/Asiangeo)

另外,商业大灶其实还有先天不足,那就是能效很低。普通商业灶热效率仅为20%。

即使有鼓风机,燃气和氧气也很难做到按最佳比例混合燃烧,而不充分燃烧,形成大量高碳气体从烟道直接排除,热效率非常低,非常的不环保。

另外,还有空烧问题,空烧行业内也称荒烧。厨师在出菜、刷锅时炉灶是不能关火的,一般是使用长明火或者留火种。即使无工作状态,炉灶一直在燃烧,造成厨房内温度升高,也造成10-15%左右的燃料被白白浪费。行星发动机在家开一次也不容易,总得以专业范多炒几个菜吧,就得有光着膀子承受空烧的思想准备。

对家庭厨房改动如此之大,浪费如此之大,承受噪音,油烟污染如此之大,承受高温折磨、明火风险如此之大,只是为了享受一味爆炒,这个性价比不高啊。

从升级厨房的角度出发,选择一个功率尽量大的家用燃气灶即可。

家用灶著名名牌有5.0KW的,而小牌子就更会有惊喜了,当然如果功率大了,油烟机也要考虑近吸型的

03.在厨房学做人

厨艺,说到底,就是能把食材和器材能力发挥到最大的能力。在没有商业大灶火力的条件下炒出好菜,当然是可能的。靠什么,靠技术啊。

第一,练好刀工。切薄切细切均匀,成品好看的同时可以提高加热效率。成天研究名刀的门道,不练个好刀工,菜切得歪瓜裂枣,浪费了刀匠的心血。

第二,控制欲望。减少单次下锅的菜量,吃得健康,还提高了加热效率。

用袁枚的话说,“煎炒之物多,则火力不透,肉亦不松。故用肉不得过半斤,用鸡、鱼不得过六两。”

第三,平静专注。管住水,蜡烛也能炒出锅气。比如肉料腌些生粉,是为了更好锁住水分。做菜的关键,往往是菜谱里不会交代的细节。上桌的炒青菜里如果有半盘水那说明失败了。下锅前沥干水,先下茎秆,下锅噼啪作响的时候不要慌,不要捉急翻,翻多了反而受热慢,受热慢了炒菜时间就长,时间长青菜就会出水,就成了煮菜,变色变软。

《饮食男女》剧照

第四,改变偏见。用养得好的炒锅,大火炒菜,那是很好的享受。用不沾锅来炒,也没有什么不对劲。厨具进步的方向本就是不断简化我们的技术难度。厨房在不断变化,不沾材质只会越来越普遍,连带的为了适应脆弱的不沾材质,各种硅胶铲勺也会越来越普遍,我们炒菜的手法也会受到影响。

第五,流程管理。李安的《饮食男女》里,老朱最后有句话,“人生不能像做菜,不能等所有材料备齐了才下锅。”这是作为大厨的老朱花了一辈子才悟出来的道理,是有关人生的。

《饮食男女》剧照

反过来,曾经禁锢了老朱的人生原则其实正是厨房圣经。那就是要先周全细致地准备材料,不能主料都下锅了,才想起葱还没切,酱油还没开封,盐罐找不到了,要手忙脚乱应付。火候不等人。

不只是要准备好下锅的食材,盘子、碗也是一样,不能临到出锅才现找。关火后,铁锅仍然会继续给菜加温,差出两秒,出来的效果可能已经完全不一样了。

第六,厨房设计。在陌生的厨房,设计不好的厨房,好手艺好厨具也未必能出好菜,这就是环境的重要。环境不熟悉,不方便,就容易缺少东西,容易导致忙乱、容易心浮气躁,最后判断失误,耽误火候。

炒菜对自家的厨房动线设计要求较高。厨房中,冰箱、水槽、炉头、平台之间要设计合理。取、洗、备、炒、盛,要在转身之间方便地完成。一些小细节谁用谁知道,比如炉头旁边平台延伸一些,方便放盘子出菜。

厨房大概是家里最值得花钱的地方了,但是钱不能解决所有问题,要先多花心思。

(本文原载于微信公众号“三个料理人”,观察者网已获授权转载。)

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来源:三个料理人 | 责任编辑:李泠
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