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三个料理人:假期出门排队,不如在家吃鸡,问题来了,哪种鸡更好吃?

2020-07-04 08:45:41

【文/卫奕奕】

每逢过节,便是各大景区排大队的日子。

不想排大队的人们躲在家里,总还是避不了跟亲朋好友们吃吃喝喝。

而在这些宴席上,大概率会出现白切鸡、盐焗鸡、口水鸡、大盘鸡、小鸡炖蘑菇……

在中国人的饮食序列中,鸡的地位是很高的,从南到北,不少地方都有“无鸡不成宴”的说法。

数据也证明了这一点,2016年中国人的鸡肉消费量排在全世界第二名,只落后于疯狂喜爱炸鸡的美国人。

鸡肉吃得越来越多,但问题随之而来,鸡好像越来越没有鸡味儿了。

图/Pixabay

中国人为什么爱吃鸡?

根据现有的考古发现,中国境内相对可靠的最早的家鸡证据来自距今3300年左右的河南省安阳市殷墟遗址,也就是说至少在3300年前中国人就开始养鸡了。

而随着陶器的发明和海盐的使用,鸡肉的美味也逐渐被中国人发掘。到了周代,鸡已经被列入“六畜”之中:“马牛羊,鸡犬豕。此六畜,人所饲。”

雄原鸡。图/wikipedia

到了秦汉时期,鸡蛋也进入了中国人的食谱中,不少汉墓中都发现了作为陪葬品的鸡蛋。

不过随后的千余年,鸡在中国宴会中并没有多大的存在感,鱼、羊、甚至鹅出现的频率都要超过鸡。

明清时期,中国菜对食材的处理完全成熟,而且对平常人家饮食的记录也越来越多,鸡的上镜次数也越来越多了。

这时候还是要提到著名吃货袁枚,《随园食单》几乎把当时鸡的做法一网打击,《羽族单》一章中,鸡占据的比例最大,甚至某种鸡的做法会具体到哪位朋友家做得最好。

《羽族单》开篇写道:“鸡功最巨,诸菜赖之”。图/wikipedia

而到了现代,中国人逢年过节会吃鸡,火车旅行会吃鸡,连很多文艺作品中,鸡也成为一种标志性的饮食。

1997年冯小刚的电影《甲方乙方》中,叶京扮演的尤老板就把全村的鸡都给吃完了,走的时候还说:“我要给他们盖一座养鸡场,我知道我给这村子祸害的够呛。”

尤老板吃鸡。图/《甲方乙方》截图

安德森在《中国食物》中说:中国人之所以离不开猪和鸡,是因为在所有的动物中,它们是把价廉质次的食物转化为肉类效率最高的。

可以说,它们为中国人蛋白质和脂肪的摄入做出了巨大的贡献。

为什么很多鸡越来越没有鸡味儿了?

当然,中国人吃饭绝不会只关注营养,各种鸡肉美食能存活那么久,好吃才是它们存活下来的首要条件。

从东北的小鸡炖蘑菇到西南的汽锅鸡,从西北的大盘鸡到岭南的盐焗鸡,鸡肉一直是调动中国人味蕾的重要食材。

汽锅鸡。图/wikipedia

不过近些年,很多人觉得鸡肉吃起来越来越没有原本的鲜味,肉是挺厚,但味同嚼蜡。尤其在北方地区,这种现象更为明显。

而这种现象的出现,与中国养鸡业的变化息息相关。

中国肉鸡养殖业主要饲养的鸡种有两大类:白羽鸡和黄羽鸡。以山东、辽宁为代表的北方省份主要饲养白羽鸡,以两广地区为核心的华南、东南地区主要饲养黄羽鸡。

白羽鸡。图/Cook Wook

白羽鸡又叫白羽肉鸡,属于快大肉鸡的范畴,主要是从国外引进的鸡种,饲养6周龄(40天左右)体重即可达2公斤以上,长得又宽又矮又胖,西式快餐店的原料基本都是白羽鸡。

今天的白羽肉鸡鸡种,是从美国的白洛克鸡中选育出来的品系,全身羽毛为白色,具有较小的单冠。

其实在二战之前,美国人鸡肉的消费量远低于牛肉和猪肉,但是战争时期物质短缺,鸡肉逐渐成为美国人蛋白质的主要来源。

1945年,一位就职于美国大西洋与太平洋食品公司的禽类学家霍华德·皮尔斯提出了一个叫做“明日鸡肉”的项目,目标是用最快的速度和最低的成本养出最肥的鸡。

白羽鸡的一生,唯一需要做的就是不断长肉。

在现代养殖技术和充足资金的支持下,这个目标很快实现了。生长期只有六至八周的白羽肉鸡开始成为养鸡场里最重要的鸡种,并被出口至国外。

日本烧鸟的大规模流行,就起源于白羽肉鸡的引入。

而中国在上世纪八九十年代开始引入养殖白羽肉鸡,最初是为了出口日本,所以地理位置更接近的山东、辽宁成为主要的养殖地区。

白羽肉鸡的鸡肉含水率高,肌原纤维粗但是密度低,显得块头大、松软,所以在炸鸡、烤鸡、白煮鸡胸等领域如鱼得水。

作为炸鸡的食材,白羽鸡还是十分优秀的。图/Pixabay

但在中餐领域,白羽肉鸡就显得有些“水土不服”了。

首先,很多中餐要求肉有嚼劲,肉质松软的白羽鸡显然做不到;

其次,白羽鸡没有什么时间锻炼自己的肉质,也没有时间在体内沉积各类风味物质,大块的鸡肉吃起来就跟“肉面包”一样,没什么味道;

更何况,中餐的很多做法讲究文火慢工,这种做法给了鸡、油、水和调料更多的反应时间,但白羽鸡松软的鸡肉一不小心就被炖烂了。

饲养时间越长,鸡肉就越好吃?

现在饲养的黄羽鸡多是中国原产土鸡或者土鸡与国外引进的隐形白羽鸡杂交的品种。一般认为的优质肉鸡,基本都属于黄羽鸡,它需要更长的生长周期,使鲜味物质富集。

以饲养黄羽鸡为主的广东省,2015年肉鸡平均饲养天数为101.3天,而以饲养白羽鸡为主的辽宁省沈阳市,肉鸡平均饲养天数为54.25天,相差将近一倍。

黄羽鸡。图/Pixabay

筋道的口感与鸡肉中的胶原蛋白和弹性蛋白相关,这两种蛋白的高低,就取决于鸡的生长期的长短。

而鸡肉中鲜味的来源则是谷氨酸盐和核苷酸,谷氨酸盐是味精的主要成分,而核苷酸则是鸡精的关键成分。这两种物质同样与鸡的生长期长短有关系,生长期越长,含量就越高,反之亦然。

所以,在很多人的生活经验中,老母鸡炖汤会好喝,就是因为老母鸡体内谷氨酸盐和核苷酸的含量更高,使汤显得鲜味十足。

要说营养价值,鸡汤显然是不如鸡肉的。图/photoAC

而在黄羽鸡内部,也分为快大型黄羽肉鸡(皖南青脚鸡、五星黄鸡、皖江黄鸡等,50-80天出栏,体重2.0-3.0公斤);

中速型黄羽肉鸡(新兴黄鸡二号、岭南黄鸡一号、京海黄鸡等,80-100天出栏,体重1.8-2.2公斤);

慢速型黄羽肉鸡(文昌鸡、清远麻鸡、固始鸡、大骨鸡等,100天以上出栏,体重1.4-1.8公斤)。

蛋肉兼用型品种(北京油鸡,东乡绿壳蛋鸡、白耳黄鸡等)。

什么鸡才能称得上一只优秀的鸡?

从营养上来说,白羽鸡和黄羽鸡其实没什么区别,而对黄羽鸡或者说是土鸡的追求,本质上是对口味的追求。

这5个鸡种中,前两种是黄羽鸡,快大黄鸡如其名,艾维菌肉鸡即白羽肉鸡,罗曼褐蛋鸡是产普通鸡蛋的蛋鸡。

那把白羽肉鸡养到100多天,是不是也会更好吃?理论上或许是这样,但白羽鸡如果不在六到八周宰杀掉,它的生命大概率也会在第九周结束,它的品种和养殖方式就是为了让人快速吃肉的。

白羽鸡更多是被分割成不同部位出现在市场上。

其实,要让一只鸡更好吃,除了要控制鸡种、环境、饲料、污染源以外,最重要的还要做到两点:

一是活的时间长一些,等待鸡肉中沉积足够多的呈味物质;二是多动,可以让鸡肉更加紧致。

如果只是吃炸鸡、烤鸡,适合快速料理的白羽鸡是个好选择;如果要煲汤或者做白切鸡,那还是得选择味道鲜美的黄羽鸡。国内很多地方都有自己代表性的地方鸡种。

广东清远鸡

清远鸡俗称清远麻鸡,也叫清远走地鸡,起源于岭南野生原鸡。清远鸡是被列入《中国家禽品种志》27个优质品种之一,因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名。

清远鸡的历史十分悠久,在宋朝建炎三年(公元1129年)修订的《清远县志》中,便已经有了清远鸡的记载。

品种良好的清远鸡,具备“三黄”“五短”的特点——皮黄、脚黄、嘴黄,脖子短、腿短、身短、嘴短、命短……

到了2010年,清远鸡成为“地理标志保护产品”,只有在清远市清城区、清新县、佛冈县、英德市按照饲养标准养出来的鸡,才有资格被称为是清远鸡。

港剧《火线下的江湖大佬》截图

清远鸡最经典的做法当属白切鸡,除此之外豉油鸡、盐焗鸡都是很好的选择。

海南文昌鸡

文昌鸡,因产地在海南省文昌市潭牛镇而得名。

传统文昌鸡的外型总括为“三小两短”,即头小、颈小、脚小、颈短、脚短。文昌鸡的饲养与一般鸡种最主要的分别,在于当地人就地取材,使用椰子来喂鸡。

选用文昌鸡的海南鸡饭,成为了新加坡的国菜。图/联合早报

烹煮文昌鸡的正宗方法,是把整只鸡隔水清蒸,待鸡只凉后切件,配海南鸡酱食用。

海南鸡酱,用生姜、蒜蓉、香葱,加少许食盐、豉油、再淋上青柠汁,味带酸甜。

北京油鸡

北京油鸡是优良的肉蛋兼用型地方鸡种,原产北京郊区,以朝阳区的大屯和洼里两乡最为集中。

油鸡在外形上具备羽黄、胫黄、皮黄的“三黄”特征和毛冠、毛髯、毛脚的“三毛”特征,并且具有鸡类品种中十分罕见的五趾特征。

北京油鸡

北京油鸡的生长周期约为100-120天,所以其鸡肉中游离氨基酸、肌内脂肪和不饱和脂肪酸等风味物质的含量也比较高。

而北方地区并不像广东有吃白切鸡的习惯,所以北京油鸡家常的做法一般是清炖或者煲鸡汤。

另外还有一个传统做法是“炸八件”,将整只油鸡分为八块(头脖、双翅、双鸡脯、两腿、臀部),加入料酒、酱油、盐、味精、香油、白糖等调味品腌制。然后鸡块挂糊,逐块下锅炸至上色,然后微火蹲炸至熟透即可。

除此之外,福建的河田鸡、上海的浦东鸡、雪山鸡、大骨鸡、广西麻鸡、乌骨鸡等等,在鸡肉的味道上,也都是很好的选择。

参考资料

[1]《王仁湘:从考古发现看中国古代的饮食文化传统》,湖北经济学院学报2004第2期

[2]《中国食物》,[美]安德森著

[3]《随园食单》,(清)袁枚著

[4]《什么能成为这个时代的标志?鸡》,果壳网

[5]文昌鸡,维基百科

(本文原载于微信公众号“三个料理人”,观察者网已获授权转载。)

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来源:三个料理人 | 责任编辑:李泠
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