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一大口美食榜:糖炒栗子,从未在北京的秋天缺席

2019-10-31 07:28:05

【文/一大口美食榜】

《半生缘》里,顾曼桢一到秋天就惦记起栗子粉蛋糕。

栗子的温暖感能让人短暂地松弛下来,否则后来物是人非,曼桢倚在冷冰冰的病床上,看到病房里别人吃了一地的栗子壳,怎会陡然想到:“现在栗子粉蛋糕上市了吧?”

曼桢惦记的栗子粉蛋糕

我不是合格的“张迷”,小说里反复提及的凯司令的栗子粉蛋糕,我去了魔都几次也没想起来要去吃一吃。

但是糖炒栗子从来没在每年秋天缺席过,这种全民属性的季节限定小吃,准时在城市的街巷里拉响时间的警报:糖炒栗子嗑上了,秋天就实实在在地来了。

1

千禧年之前,提及糖炒栗子,人们会心照不宣地想到一个兼具律动与味道的画面:

人头攒动的闹市一角,精壮的男人站在一口炙热的铁锅面前,有序地挥动手里的铁锹,锅里的黑砂裹挟着圆润的栗子摩擦出铿锵的“沙沙”声。

这个声音砸在过往路人的眼里、耳中、心上,更有弥散在整条街上的香甜味加持,没几个人能招架得住这种温柔的引诱,必须循声上前,把一袋热乎乎的栗子捧在手里才肯罢休。

这是糖炒栗子的魔力,让人在挨肩叠背的马路上,凝神于手里的一小团滚烫,好像周围空气里的微凉都能被它驱散似的。

但作为南方人,我必须要承认,在吃到北方的糖炒栗子之前,我对它的爱只能维持在朦胧又遥远的距离,真的吃到嘴里,甜蜜的程度远不及预期。这种感觉大概就像爱上了一个空有好皮囊的人,只适合雾里看花、水中望月,真要柴米油盐地过日子,怕是会沮丧得不行。

黄澄澄的油栗

虽然陆玑在《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》里曾明确表示:“五方皆有栗”,但在栗子的版图上,如果从甜度和糯度两个维度来考量,黄河以北的栗子还是更胜一筹,诚如书中后文所言:“惟渔阳、范阳生者甜美味长,地方不及也”,大约是现在的北京密云和保定以北两块区域。

土壤和气候有别,让南北方的栗子长出了不同的性格。

90年代那会儿,天津良乡板栗的名头还没在南方打响,包邮区一片卖的炒栗子多是粒大色黄的安徽大别山油栗和广德板栗,个个儿肥胖饱满,剥开脆硬的外壳,里面的果仁蜡黄,表面纹路也粗,全然没了南派的娟秀。

油栗吃起来扎实干爽,淀粉感十足,拿来当作压饿的干粮完全没问题,但是多吃几粒就会让人疲倦,一来是因为壳厚,剥多了指尖会热辣辣的疼,二来就是味道太朴实,缺少作为零嘴的乐趣。

广德板栗

北方的栗子就完全担得起大家在饭桌之外对它的期盼。之前看老舍先生在《四世同堂》里写到家乡的糖炒栗子:“良乡肥大的栗子,裹着细沙与蜜糖在路旁唰啦唰啦地炒着,连锅下的柴烟也是香的。”

我调动味觉记忆里对糖炒栗子的印象,一度怀疑是老舍先生被思乡的滤镜迷惑,不禁夸大了糖炒栗子的美味程度,后来自己在北京深秋颓然的氛围下从小贩手里接过一袋沉甸甸暖烘烘的糖炒栗子,趁热哆哆嗦嗦地剥了壳,往嘴里胡乱塞了一颗,啊,是跟南方的栗子截然不同的质地,绵密,软糯,被火头、锅铲、黑砂和糖浆联手织成一件柔软服帖的毛衫,暖意从胃里蔓延到全身,能抵挡北京秋天锐利的寒意。

难怪除了老舍,还有陈鸿年、唐鲁孙、梁实秋一众文人争相为它写赞歌,北方的糖炒栗子根本就是占据天时地利,对的时间对的温度遇到对的栗子,想不爱都难!

2

南方栗子的用武之地在别处。

糖炒不行,就下锅做菜,袁枚早就深谙其道,黄澄澄的栗子拿来烧鸡,还要放上肥厚的笋块,煨到鸡肉的香、栗子的甜、笋子的鲜你中有我、我中有你。

长时间的加热让栗子里的淀粉发生糊化,弥补了质地不够软糯的先天不足,又有鸡肉和笋子从旁协助,好吃程度蹭蹭翻倍。

栗子烧鸡

栗子和鸡一起炖汤也很适合干燥的秋天,不过这里对栗子的处理多了一个步骤:风干。对,就是《红楼梦》里袭人让宝玉给她剥的那个风干栗子。

栗子风干后,栗仁表面会脱水发皱

新鲜栗子打下来之后,悬在通风处晾上几天,收一收水分,甜度会上升不少。风干栗子直接吃也可以,比新鲜栗子多了一种历经岁月蹉跎后的韧性,如果风干的时间比较久,可以把果仁磨成细粉做成糕点。不过最滋润的还是炖汤,收脱的水分又在汤锅里复原,变得比之前更饱满,希望喝了汤的人也能像这些栗子一样满血复活。

板栗炖鸡汤

南方人的饭桌是一个广阔的天地,栗子可以大有作为。除了烧鸡烧鸭、焖肉焖饭,时令甜品是栗子的南方拥趸们更喜闻乐见的归宿。

每年九月中旬,杭州的桂花开得热烈,有些卖栗子的铺子便挂上桂花糖炒栗子的招牌揽客,说是用桂花糖浆来炒的栗子,能吃出浓浓的花香。我买来尝过,其实跟普通的糖炒栗子没什么区别,趁热还能闻得着淡淡的花香,凉了就彻底成了普通糖炒栗子。

桂花糖炒栗子

徐志摩还贪恋一口杭州的桂花煮栗子,说是西湖烟霞岭下翁家山的桂花煮出来的栗子最好吃,后来还安利给梁实秋,让他也去尝尝。

桂花煮栗子

梁实秋去没去我不知道,只晓得有一年秋天杭州雨急,打得桂花残落了一地,徐志摩没吃着心心念念的桂花煮栗子,还为此写了一首沮丧的诗,叫《这年头活着不易》。

如果那会儿有人给徐志摩送一块桂花栗子糕,也许他能豁然开朗。

桂花栗子糕有点像不夹馅儿的条头糕,把桂花蜜揉进糯米里面,上头再镶两瓣糖水煮过的栗子,软糯香甜,虽然不如桂花煮栗子水灵,但是另一种温柔,感觉每一口都咬到了秋天的心尖尖上。

桂花栗子糕

苏州人有办法把这些秋天的限定味道一锅端。眼下恰逢鸡头米上市,还有新鲜的红菱角,都是这个季节的味觉标记,拿来跟栗子和糖桂花一起煮一锅糖水,把整个秋天都装进肚子。

栗子炖鸡头米

3

栗子带来的狂欢是会蔓延的,隔壁的霓虹国每年这个时候也在不遗余力地吃栗子。

《小森林》-糖渍栗子

除了百看不厌的下饭美食剧《小森林》里的糖渍栗子,日本人对糖炒栗子的热情也很高涨。

前两年的高人气日剧《四重奏》,几乎每一集都有主角们认真吃东西的镜头,糖炒栗子在第四集末尾处亮相:外面秋雨淅沥沥地落,别府坐在沙发上,默默把剥了壳的“天津甘栗”递给卷姐。

虽然配合栗子一起下肚的话题让人不太愉快,但是刚出炉的栗子是毋庸置疑的好吃。

《四重奏》第四集里出现的天津甘栗

剧里的“天津甘栗”早在上个世纪初就风靡日本,卷姐口中那个“卖栗子的有趣的大叔”就是把糖炒栗子带到日本的北泽重藏。

从天津出口到日本的栗子凭借软糯香甜的口感深得日本人的喜欢,1914年北泽重藏在东京开了一家“甘栗太郎”,专卖天津栗子,一个世纪之后,“甘栗太郎”的招牌已经遍及日本很多地方。

如今已遍及日本的甘栗太郎

之前日本有个民意调查,让大家票选出最能代表秋天的食物,榜首是地位不可撼动的“秋之味”秋刀鱼,紧随其后的就是栗子。

日本人也的确在想法设法地让栗子出现在不同场合,栗子季一到,甜品店门口都会打出“季节限定口味”的广告,加了栗子瓣的羊羹、栗子味的铜锣烧、栗子天妇罗、栗子形状的便当盒里装着栗子饭……总之,大街小巷都能感受到日本人对栗子的热情。

栗子对日本人来说就是秋天的味道

栗子也的确值得被深爱,它是秋天的恩物,是万物萧条的大势下难得的炙热和甜蜜,有栗子嗑的秋天才不算虚度,否则就真像徐志摩那首诗里写的:这年头活着不易!

今秋的栗子,你嗑上了吗?

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来源:一大口美食榜 | 责任编辑:李泠
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