观察者网

一大口美食榜:你对凉皮的力量,一无所知

2020-02-24 07:11:35

【文/大龙勉】

小时候过家家,我总是喜欢玩开小吃摊的桥段,在姥姥家院子的灶台上摆好小木板,拿个小桶装凉水,把卫生纸撕成一条一条的假装粉条,伸手下去捞一把,放在木板上用“手刀”剁吧剁吧,学着摊主的样子娴熟地撒盐、浇料汁、搁葱花、再转头问眼巴巴看着我的妹妹“要不要辣椒?”,得到肯定的答复后,就大方地撒上一把,还嘴里念念有词地叨叨“我给你多搁点辣油,香!”

摆小吃摊,是小时候的过家家,也是长大后的疗愈药。

街角的小吃摊们,总是早早地备好食材,调好自家的秘制调料,等着我们这些馋舌头登门而入。他们起早贪黑修炼功夫,在大排挡上最简陋的擂台上争奇,在我们看不到的清晨细细打磨味道,种下味蕾的念想。

闭门在家的日子,突然间,我们都又玩起了小时候的游戏,在家开启了小吃摊老板角色扮演的独幕剧。

“摊”上一分钟,厨房十年功。用着囤多了的面粉,学着摊主们开始自制一道道街头美食,五分钟吃掉的一碗凉皮,自己做一次,才知道要耗费整整一天的功夫,蒸面皮的热气驱散了焦虑,朋友圈的点赞舒展眉头,每一个居家“凉皮摊主”,都玩得不亦乐乎。

小时候的“摆摊”游戏,是对成年世界的幼稚幻想。

长大了才知道,你对凉皮的力量,一无所知。

1

作为这次自制美食顶流,凉皮的爆火原因之一,在于耗时。

对于平时的家常菜谱来说,最受青睐的,就是十分钟快手菜了,风水轮流转,全民努力在家憋死病毒,但憋不住悸动的吃货,漫漫时光,在一来二去的洗面过程中,也变得虚无。

揉面从少量加水,揉成絮状开始,在一点一点将散落的整成完整的面团,好像启动一个新项目,要从最初的信息搜集开始,初级不用脑的工作,回归体力劳动最简单的快乐。

正揉到起劲的时候,才发现,按照抖音食谱,该停手了。

2

饧面,是揉面的调剂品。

饧饧揉揉间,是我们和面团的博弈,舒展、柔软、膨胀、再被手掌和案板打击,循环个三、四次,好像灵魂出窍,看到房间里的自己,被日常生活舒展、柔软、膨胀,再被打个措手不及,反反复复,才知道,这就是修炼之道。

揉打的时候,其实苦中带乐,有点疼,但也知道筋骨变得更结实了,案板结实,那你的身段就放软些,形状被随意塑造,但内心,还是实打实的纯净面团,为了“面”生的终极目标,就踏踏实实地接受搓揉,在所不惜。

饧面的时候,是“面”生难得的闲散时刻,在面盆里发呆、空想,我就静静地看着面盆盖,不说话,也值千金。松紧时光,有紧张,才显得此时闲暇的可爱,闲着的时候,要努力闲着,不能多想揉面的紧张,让每个面团的细孔潜入闲散的空气,发出懒懒的光。

会懒,也是福。

3

洗面,是一项匪夷所思的工序。

在我的老家,在骂多管闲事的人时,会甩出一句:没事洗碳去!对我来说,洗面和洗碳同样荒谬而有趣,再怎么洗,都还是黑边分明,最好奇的是,第一个发明洗面的人,到底是怎么想的?

在水里洗面团,没有洗衣服那样清楚明确的目标,没有一块污渍需要你消灭,唯一支撑的,是看着从清到浊的半盆水的喜悦。

比起揉面的打击,洗面的过程才更虚无,洗到一半,疑惑地拿起面团,它到底变小了吗?总觉得面团在嘲笑自己,有点心酸,但自家的凉皮摊,只能自己撑下去,舒展下酸痛的肩膀和手臂,继续洗之。

4

洗好的面粉水,静置4小时,简直是长假中的长假。

这段时间,正好准备凉皮的灵魂:面筋。

洗好的面,看起来让人无半点食欲,毫无生气的黄,疙疙瘩瘩的表皮,放在锅里蒸20分钟,出锅一看,不错嘛,精神了好多,气孔清晰、颜色鲜艳好多,软软弹弹的,折腾半日,终于看到一点成果。

深刻的厨房之旅暂告一段落,只能回到客厅的日常,看电影、嗑瓜子、刷刷丁香医生的数据、看看朋友圈的情绪,最后,再去群里看看有没有残留的口罩可以抢一抢。

翻看一下食谱,突然紧张起来,蒸凉皮,我还需要一个大盘子做容器!

平时囤下精致美好的小盘子,都成了无用之物,假期到尾,才慌了神,翻开橱柜的最深处,一无所获,再返回客厅病急乱投医,瞥见放瓜子皮的方盘,有点犹豫,有点惊喜。

趁着家人没看见的时候,倒掉瓜子皮,去厨房清洗待用。

5

终于上锅蒸了。

这一步似乎重新找到了小时候过家家的熟悉感,给盘子刷油,倒入浅浅的面皮水,晃至盘子每个角落,小心翼翼地放在锅里蒸架上,盖锅盖,等待的两分钟,似乎是决战前的屏气,心神都不敢多移一步。

2分钟后,掀开锅盖,看见半透明的成膜面皮鼓出一个大泡泡,大喜,赶紧把架子夹出来,战战兢兢地把蒸好的面皮平移到案板上,手脚慌乱地继续刷油、倒面水、上锅蒸的程序。

循环往复,面皮终于一张张摞高高,白、薄、光、软、筋、香齐全,开始童年摊主游戏的高潮阶段:切凉皮!放料!

摆好架势、切黄瓜丝、码好豆芽,按着比例将姜汁、蒜汁、酱油、醋、味精、盐、辣椒油一一加入碗里,自己蒸的凉皮,有点厚,刚入口,吃出了刀削面的错觉,再吃,深感自己生活不易,摆摊辛劳,给一家老小都盛一碗,抬头一看,天黑了。

最后,如果做凉皮,请慢慢做,千万不要点开那些“不用揉面、不用洗面”的标题党营销帖子,天下,哪有不用揉面不用洗面还好吃正宗的凉皮。

【今天给大家推荐的文章,来自我们的好朋友一大口美食榜(ID:laiyidakou),懂吃的人全在这里!聚集中国美食家资源,为用户提供精准的、有温度的美食榜单及推荐。】

一大口美食榜

一大口美食榜

懂吃的人全在这里

分享到
来源:一大口美食榜 | 责任编辑:李泠
专题 > 吃货俱乐部
吃货俱乐部
作者最近文章
你对凉皮的力量,一无所知
吃羊肉的时候,不要说话
糖炒栗子,从未在北京的秋天缺席
大唐美食有多野?《长安十二时辰》太含蓄
夏天人活一口“汽”,当年多亏了这些国货品牌
风闻·24小时最热
网友推荐最新闻
相关推荐
切换网页版
下载观察者App
tocomment gotop