【文/大龙勉】

小时候过家家，我总是喜欢玩开小吃摊的桥段，在姥姥家院子的灶台上摆好小木板，拿个小桶装凉水，把卫生纸撕成一条一条的假装粉条，伸手下去捞一把，放在木板上用“手刀”剁吧剁吧，学着摊主的样子娴熟地撒盐、浇料汁、搁葱花、再转头问眼巴巴看着我的妹妹“要不要辣椒？”，得到肯定的答复后，就大方地撒上一把，还嘴里念念有词地叨叨“我给你多搁点辣油，香！”

摆小吃摊，是小时候的过家家，也是长大后的疗愈药。

街角的小吃摊们，总是早早地备好食材，调好自家的秘制调料，等着我们这些馋舌头登门而入。他们起早贪黑修炼功夫，在大排挡上最简陋的擂台上争奇，在我们看不到的清晨细细打磨味道，种下味蕾的念想。

闭门在家的日子，突然间，我们都又玩起了小时候的游戏，在家开启了小吃摊老板角色扮演的独幕剧。

“摊”上一分钟，厨房十年功。用着囤多了的面粉，学着摊主们开始自制一道道街头美食，五分钟吃掉的一碗凉皮，自己做一次，才知道要耗费整整一天的功夫，蒸面皮的热气驱散了焦虑，朋友圈的点赞舒展眉头，每一个居家“凉皮摊主”，都玩得不亦乐乎。

小时候的“摆摊”游戏，是对成年世界的幼稚幻想。

长大了才知道，你对凉皮的力量，一无所知。

1

作为这次自制美食顶流，凉皮的爆火原因之一，在于耗时。

对于平时的家常菜谱来说，最受青睐的，就是十分钟快手菜了，风水轮流转，全民努力在家憋死病毒，但憋不住悸动的吃货，漫漫时光，在一来二去的洗面过程中，也变得虚无。

揉面从少量加水，揉成絮状开始，在一点一点将散落的整成完整的面团，好像启动一个新项目，要从最初的信息搜集开始，初级不用脑的工作，回归体力劳动最简单的快乐。

正揉到起劲的时候，才发现，按照抖音食谱，该停手了。

2

饧面，是揉面的调剂品。

饧饧揉揉间，是我们和面团的博弈，舒展、柔软、膨胀、再被手掌和案板打击，循环个三、四次，好像灵魂出窍，看到房间里的自己，被日常生活舒展、柔软、膨胀，再被打个措手不及，反反复复，才知道，这就是修炼之道。

揉打的时候，其实苦中带乐，有点疼，但也知道筋骨变得更结实了，案板结实，那你的身段就放软些，形状被随意塑造，但内心，还是实打实的纯净面团，为了“面”生的终极目标，就踏踏实实地接受搓揉，在所不惜。

饧面的时候，是“面”生难得的闲散时刻，在面盆里发呆、空想，我就静静地看着面盆盖，不说话，也值千金。松紧时光，有紧张，才显得此时闲暇的可爱，闲着的时候，要努力闲着，不能多想揉面的紧张，让每个面团的细孔潜入闲散的空气，发出懒懒的光。

会懒，也是福。

3

洗面，是一项匪夷所思的工序。

在我的老家，在骂多管闲事的人时，会甩出一句：没事洗碳去！对我来说，洗面和洗碳同样荒谬而有趣，再怎么洗，都还是黑边分明，最好奇的是，第一个发明洗面的人，到底是怎么想的？

在水里洗面团，没有洗衣服那样清楚明确的目标，没有一块污渍需要你消灭，唯一支撑的，是看着从清到浊的半盆水的喜悦。

比起揉面的打击，洗面的过程才更虚无，洗到一半，疑惑地拿起面团，它到底变小了吗？总觉得面团在嘲笑自己，有点心酸，但自家的凉皮摊，只能自己撑下去，舒展下酸痛的肩膀和手臂，继续洗之。

4

洗好的面粉水，静置4小时，简直是长假中的长假。

这段时间，正好准备凉皮的灵魂：面筋。

洗好的面，看起来让人无半点食欲，毫无生气的黄，疙疙瘩瘩的表皮，放在锅里蒸20分钟，出锅一看，不错嘛，精神了好多，气孔清晰、颜色鲜艳好多，软软弹弹的，折腾半日，终于看到一点成果。

深刻的厨房之旅暂告一段落，只能回到客厅的日常，看电影、嗑瓜子、刷刷丁香医生的数据、看看朋友圈的情绪，最后，再去群里看看有没有残留的口罩可以抢一抢。

翻看一下食谱，突然紧张起来，蒸凉皮，我还需要一个大盘子做容器！

平时囤下精致美好的小盘子，都成了无用之物，假期到尾，才慌了神，翻开橱柜的最深处，一无所获，再返回客厅病急乱投医，瞥见放瓜子皮的方盘，有点犹豫，有点惊喜。

趁着家人没看见的时候，倒掉瓜子皮，去厨房清洗待用。

5

终于上锅蒸了。

这一步似乎重新找到了小时候过家家的熟悉感，给盘子刷油，倒入浅浅的面皮水，晃至盘子每个角落，小心翼翼地放在锅里蒸架上，盖锅盖，等待的两分钟，似乎是决战前的屏气，心神都不敢多移一步。

2分钟后，掀开锅盖，看见半透明的成膜面皮鼓出一个大泡泡，大喜，赶紧把架子夹出来，战战兢兢地把蒸好的面皮平移到案板上，手脚慌乱地继续刷油、倒面水、上锅蒸的程序。

循环往复，面皮终于一张张摞高高，白、薄、光、软、筋、香齐全，开始童年摊主游戏的高潮阶段：切凉皮！放料！

摆好架势、切黄瓜丝、码好豆芽，按着比例将姜汁、蒜汁、酱油、醋、味精、盐、辣椒油一一加入碗里，自己蒸的凉皮，有点厚，刚入口，吃出了刀削面的错觉，再吃，深感自己生活不易，摆摊辛劳，给一家老小都盛一碗，抬头一看，天黑了。

最后，如果做凉皮，请慢慢做，千万不要点开那些“不用揉面、不用洗面”的标题党营销帖子，天下，哪有不用揉面不用洗面还好吃正宗的凉皮。

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