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一大口美食榜:砂锅菜的咕嘟声,最配饿肚子的咕噜声

2020-02-25 08:25:54

【文/头头】

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1951年冬天,北平冷得像个大冰窖。汪曾祺拖家带口挤在东单三条一间小屋里,这会儿他还不是家喻户晓的美食KOL(key opinion leader,意见领袖),会做的菜也不多,据友人回忆,现在被奉为美食届头号带货达人的汪老先生,彼时饭桌上“经常只有一荤一素”,要是喝酒,就再加一盘花生米。

但是汪曾祺对美食的热枕不容置疑。如果赶上饭点去他家串门,常能撞上他在灶前忙活,夏天是各种凉菜,到了冬天,就围着煤球炉子琢磨砂锅菜。

那年冬天汪曾祺在家捣鼓“酱豆腐肉”,具体做法无处可考,只知道是一道砂锅菜,煤球炉子上坐一口小砂锅,风门留一条细缝儿,不紧不慢炖上半天。

五十年代北平的冬天,西北风比现在凌厉得多,在室外待上一会儿,厚厚的袄子就像海绵一样吸满了凉气。朋友邓友梅逛完王府井想顺道去汪家歇脚,“一进门就闻到满屋酱豆腐味”,炉子上的小砂锅每隔几秒钟就“噗”地响一声,连带着一绺水汽,把灰秃秃、死沉沉的严冬气氛搞得活泛起来。

这道“酱豆腐肉”汪曾祺前后做了数次,每一锅的味道都不尽相同,邓友梅吃过两次,至于好不好吃,汪老自己都保留意见。但也幸亏是一道砂锅菜,才给人越挫越勇的动力。

天寒地冻的季节,房间里有一口不断升温的砂锅,锅里炖着肉和菜,等人有所觉察的时候,整间屋子都被热气和香味塞满,好不好吃不是最重要的,只要能守着一口砂锅,零下二十度的冬天都显得不那么难熬了。

冬天想吃砂锅菜是天时地利,是身体自发地对热量产生向往。从被炉火舔舐的第一秒,砂锅菜就在激发人的本能。

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同样的食物,如果用砂锅的形式呈现,还没吃上,大概就能脑补出一幅声色兼具的画面了。

老北京人的饮食习惯里有满人、旗人的遗风,民间曾时兴过一阵吃“白肉”,百年老字号砂锅居至今屹立不倒,可以视作证明。梁实秋和唐鲁孙两位京城美食KOL都为白肉专门写过文章,提及北京人喜欢在三伏天吃白肉,跟现在仍流行的川菜蒜泥白肉如出一辙,把五花肉五花大绑丢进锅里白煮,熟了之后取出来切薄片,吃时蘸酱油蒜泥调成的味料,怕腻的话再配一碟酸菜,是容易操作的理想下酒菜。

到了冬天,还是白肉和酸菜,冷盘冷碟端上来就不太能催化食欲了。换成砂锅,上桌的时候锅里还在“咕嘟咕嘟”喧腾,探头一瞧,酸菜跟切薄的大片五花肉炖在一起,粗犷豪迈,一下子就唤起北京人骨子里的混不吝。只要吃完这顿砂锅,就又是一条不惧严寒的好汉。

砂锅菜有种与生俱来的感染力,它能让时间慢下来,然后占据人的全部感官,叫人不得不投入到吃饭这件事上来。这跟食器本身也有关系。

用粘土、陶土烧制的砂锅属于陶器,从人类饮食发展史的角度来看,把可塑的粘土与烹饪食物联系起来,是人类知识和生活经验的一次复杂融合,尽管“陶器的发明源于烹饪需求”这一观点仍存在争议,但它开启了水烹的时代,并且制作陶器的原料具有保温的特性,人们总算可以不疾不徐地享用一餐饭。

现在市面上能买到各式各样的炊具,有的轻便,有的功能复合,跟它们比起来,砂锅显得粗朴又笨重,适用的烹饪方法也有限。但是一到冬天,各种砂锅菜还是被人惦记,好吃是一方面,更坦率的理由是:大冷天的,谁不希望眼巴前的食物热乎得久一点啊?

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全国各地有各式各样的砂锅菜,小到街头小吃,大到做法繁复的场面菜。

90年代的时候,麻辣烫还没在我的老家普及开,那会儿流行的街头小吃是砂锅粉丝,一块钱一碗,只有粉丝,光秃秃地泡在虚假的“鸡汤”里。有的老板还兼卖烫菜,算是简约版麻辣烫,食材只有海带和炸豆腐块,汤底是加了辣椒粉的“鸡汤”,一毛钱一串,撸下来放在砂锅粉丝里,佯装丰盛。

卖砂锅粉丝的摊贩数量在一波大规模的下岗潮之后激增,小本生意,不设门面,大家就贴着马路牙子搭塑料棚。南方的冬天潮湿阴冷,家里没有暖气,人都聚到街上。年里还在坚持营业的小吃摊寥寥可数,想吃口热乎的,砂锅粉丝是最优选,一人对着一口砂锅,嘴巴哈出来的白气跟锅面儿上腾起的水汽缠绕在一起,埋头吸溜几口热辣的粉丝,因为寒冷而捏紧的拳头也不知不觉松了口气。

现在回家还能看到有小贩卖这种砂锅粉丝,大多名不副实,砂锅只作为烹饪器皿出现,粉丝烫熟了,就倒在普通汤碗里端给客人,冬天里吃得慢了,一会儿就凉,食欲也就跟着颓了下去。

只有在真正的砂锅菜面前,吃东西的热情才不会轻易消退。北京朝阳门北大街上有家店是我们一大口小伙伴的自留地,店里的煲仔菜是特色(煲仔即是小砂锅),肥肠腰片牛蛙黄喉脆肠空心菜土豆片荤素兼备,啫啫的做法将砂锅的特色和粤菜中对火候的运用完美结合,一煲一煲端上来的时候自带催化食欲的音效,我们曾创下五六个人一顿吃了二十多个砂锅菜的纪录,肥肠煲尤其抢手,肠壁的肥油处理得干净,啫得柔中带韧,贴着煲壁的地方最好吃,美拉德反应带来的焦香没有人能抗拒。

每每觉得味蕾和胃容量都呈疲惫之势的时候,服务员双手捧着一锅“滋滋”直响的砂煲走进房间,尽管大脑已经昏昏沉沉,身体还是出于本能,举起筷子伸向了那口喧腾的砂锅。

砂锅粗朴笨拙,但摆在桌上尤其显得隆重。我在杭州的时候,冬天西北风肆虐,就会想要入乡随俗地煲一锅老鸭汤。灶上坐着一口大肚子砂锅,火舌孜孜不倦地舔舐着光滑的锅壁。不知道什么时候锅里暗暗蓄力的香味就会溜着锅盖的缝隙逃蹿出来,在房间里横冲直撞,到处散播让人安心的味道。

这个春节由于一场始料未及的疫情,原本喜庆热闹的气氛被紧张慌乱取而代之,但即便窗户外头兵荒马乱,窝在房间里的人还是忍不住惦记一道喧腾躁动的砂锅菜,毕竟,这是每一个对生活保有热枕的人的本能啊。

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来源:一大口美食榜 | 责任编辑:李泠
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