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一大口美食榜:地摊只有烟火,没有美食

2020-06-10 07:25:06

【文/赵子云】

昨天满屏皆是“地摊经济”。

我们踏踏实实做美食文化内容的,赶不上什么全民火热话题,无非是咸甜豆浆、咸甜粽子什么的,好不容易赶上一波能唠唠的,昨天摩拳擦掌,准备写篇大文章,聊聊地摊美食的前世今生,人间烟火气以及卫生监管困境,未来发展路径,欧洲市集与台湾夜市带给我们的启发……

等到今天在看朋友圈,各种自嘲,段子,各种发家致富的传奇,互联网人如何转型……昨天的滚滚而至的言说欲望,忽然被块垒阻塞,于是成了现在的这个碎碎念。都是一些零敲碎打,只言片语,也如同深夜的地摊儿,疲惫的几个烤串儿。

从国家角度出发,地摊经济可以安置部分失业人口,激活市场活力,刺激一点内需,加强人间烟火气。从民众角度看,促进夜间经济,开启一条温饱创收之路,降低创业成本,多了一些逛街娱乐项目,只要安排有序,保证安全卫生健康不扰民,是好事。

朋友圈和营销号已经开始传播的《城市地摊财富秘籍》

地摊经济是各行各业商业未成熟之前的“元状态”,在改革开放之初,正是这种地摊经济一点点激活了人们对财富的向往,对市场经济的渴求。当年义乌商人们“鸡毛换糖”,北京街头的“倒爷”,许多知名的企业家早年都有“摆摊”的奋斗史。这段历史离我们并不久远,许多当事人都还在,忆当年岁月稠。

露天夜市,是许多人对地摊经济的第一印象。以北京为例,许多美食街区的兴起,都是源于露天占道经营。其中最有代表性是2000年之后,簋街的兴起。当年这里每到深夜红灯笼遍地,家家户户都把桌子摆到户外,小龙虾、鸭脖子、烧烤、馋嘴蛙、沸腾鱼……流行菜品一波一波,成为当年北京平民美食的风向标。花家怡园、胡大、金鼎轩等许多现在闻名餐饮企业都发源于簋街。

除了簋街,当年盛行一时的露天经营集中地还有后海酒吧街、三里屯脏街、丰台不少街道到了晚上就成为露天烧烤市场,人声鼎沸;而北新桥三条胡同,也在几年间成为露天火爆的夜市。更不用提当年旅游者聚集的王府井夜市。

当年的露天夜市也造就了不少京城美食传奇。比如当年的保利老李,夜夜烟火缭绕,许多人在三里屯工体消费完毕,会在这里宵夜吃烤串,经常可以见到许多演艺圈人士出没;当年在望京桥的望京小腰,开始也是在一个尘土飞扬的院子里摆摊设点,人满为患;石景山的老头猪蹄,也不过是一位老先生在自家卤好猪蹄在门口售卖,成为日日排队的盛景;双井桥还有卖热干面的大叔,北三环桥底下有卖卤煮的两口子……

深夜望京小腰的人山与豪车,也曾经是一幅奇景

不光北京,全国各地都有这种夜摊传奇。比如成都的三哥田螺、杭州的胖大姐臭豆腐……这些小摊小贩成为我们记忆中人间烟火的一部分,他们代表着这个世界松弛与肆意的那一面,有一种熟络的温情。便宜与简朴,生动与火热中,似乎记载了我们曾经的火热青春。

一方面,对于经营者和消费者而言,这些露天夜市提供了人间烟火与一份营生,然而另一方面,对于附近居民而言,苦不堪言,夜夜笙歌,垃圾遍地,烧烤污染,举报无门。甚至有的摊贩以次充好,没有基本诚信与操守,卫生问题巨大。不同城市在这些年下力气清理,这些曾经火爆一时的夜市经济在许多城市消失。

2018年,北京经历了非常严格的城市治理,拆墙破洞,整理天际线,脏乱差的夜市不复存在,许多胡同里的咖啡馆、小酒吧、玩具店也不复存在。如今走在当年热气腾腾的五道营胡同、方家胡同、北新桥三条、东四北大街、鼓楼东大街,会有一种恍惚感,太安静了,似乎那些热闹的场景从来没有出现过。

方家胡同,整齐得让人陌生。(图/北京晚报)

两年之后,地摊经济又来了。

如果地摊经济全面放开,是谁在摆地摊?大概率不是热情在社交媒体上参与讨论的人,而是失业者,需要找条活路的人。对于地摊经济而言,摆摊者出售的是自己的体力和时间。而摆摊也是一种微型创业,从选品、运营、推广,各种环节不可少,市场规律告诉我们,越是低门槛低成本的经营行为,越是难获取高回报。

有的可以维持营生,有的也会赔钱。几十年前,摆地摊的可能是第一波吃螃蟹的勇敢者,如今只能是没有办法的劳动者。

又是谁在消费地摊?可能是你,是我,是我们这些普通人,也不过是偶尔尝试。对品质、品牌有相对较高要求的消费者,也不会是地摊经济的主流消费人群。

我去过很多国家和地区的露天市集与夜市,欧洲的、日本的、台湾的。很丰富,也很热闹,代表着一种日常的本土生活。其中有各种各样的跳蚤市场、古董市场,也有吃喝为主的菜市场、夜市。我们是否可以吸收其中一些操作逻辑与管理经验,将我们的地摊经济从过去的粗放模式转变成为更为精细、有品质、城市气质的市集模式?

我希望是这样的,但是蛮难。有许多人试图引进这种模式,在中国城市中复制。据我所知,不同的机构和公司试图引进台湾上引水产模式、东京筑地海鲜市场模式、巴塞罗那Mercat de La Boqueria模式……几乎没有成功,到头来北京能拿得出手的菜市场不过是新源里菜市场。有人试图在燕莎做一个城市市集,名字叫Hello Mart,从布局可以看出很有想法,水产海鲜、吃喝百货、饰品礼物、小摊档的接地气美食……但是前几天我去了一下,冷冷清清,更像是早年间的大食代。

燕莎的Hello Mart

除了文化不同,这种地摊文化的持久繁荣,需要政策的稳定性与持久性。我们去世界各地,总是愿意去那些稳定的摊贩,十几年只卖一份章鱼烧,开了三十年的牛杂摊,做了二十年的烤鳗鱼,一家三代都在这打理越南河粉……

去年Netflix(奈飞)出品了一个美食纪录片《街头有食神》(《 Street Food》),记录了亚洲各地的街头烟火气的小吃,以及食物背后小人物的艰辛与传奇,每一集都看得人唏嘘感慨。但是无一例外,他们都是时间的守候者,用尽半生的力量守候一种风味。

然而在我们的实践中,如同运动,一波一波,今天是创业大潮,明天是互联网金融,如今是地摊经济,潮水过去,什么都不剩。没有时间的历练,所有美食的传奇都是泡沫。没有人愿意付出心血,只是“有枣没枣打一杆子”。没有长期规划与预期,地摊经济不存在售后,卫生安全与产品质量无法正向提升,产业单一,无非是小吃、奶茶、水果零食、饰品、玩具、图书。而小吃也不过是烧烤为王,夹杂各种小龙虾、冷面、臭豆腐……

地摊之中,并无美食。因为“美食”需要正向互动循环与提升,需要长久的口碑与品控,需要众多食客的赞赏与传播。

这种地摊经济反而会反噬原本就饱受疫情困扰的实体餐饮店,尤其是一些小型的小吃门店。这一批受到各种成本所困的正规实体店,如何从成本上竞争得过那些成本低廉的游商?

今天的股市,“地摊经济”板块居然接近涨停,我看着满屏红色,只是觉得有点忧伤。

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来源:一大口美食榜 | 责任编辑:李泠
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