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一大口美食榜:腊肉的翻身仗

2020-10-12 08:17:13

【文/一大口美食榜】

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我的阳台上挂着一块腊肉,是去年冬天从老家带来的,只消耗了不到四分之一,剩下的部分一直悬在晒衣架上,风吹日照,无人问津,如今真成了名副其实的“老腊肉”,肥肉暗哑,瘦肉枯槁,叫人看了提不起什么兴致。

互联网语境下,“老腊肉”被拿来调侃颜值不高、身材走样,甚至有些失意的中年人。网友的脑洞让人哭笑不得,好像过了某个时间,人生就成了一潭死水,掀不出波澜,就像阳台上的那块腊肉,看起来死气沉沉,萎靡不振。

某种程度上,两种“老腊肉”的遭遇是一样的:不被年轻人喜欢;被置于鲜肉的对立面;需要多一些阅历,生活上或者味蕾上,才能沉下心来体会“腊肉”的老朽之味。

不同的是,能吃的老腊肉,不太会辜负好奇心,它不排斥鲜肉,不好为人师,更不会变成心思缜密的爱情骗子。它深谙克制的美德,能跟不同的食材相互磨合,成为饭桌上最不起眼的热量炸弹。

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腊肉是特殊环境下的产物,容易引发长辈们关于饥馑的遥远回忆,但是对小辈们来说,它和节庆捆绑,和辞旧迎新的氛围相关,说来也妙,散发着陈年味道的腊肉承载了富足生活的寓意,这样的反差值得思考。

在我老家安徽,名声最响亮的腊肉叫刀板香,听起来杀气凛凛,像个嗜血狂人为自己的佩刀起的名字。实际是香气凛凛。腌制好的大块鲜猪肉晾在屋梁上,穿堂风带走水分,肉慢慢变得紧致干燥,吃的时候取下切成厚片,放在一块香樟木板上隔水蒸。木板贪婪,拼命吮吸腊肉渗出的肥油,一揭锅盖,就像迎头撞上一个响亮的饱嗝,香味震得人晃神。

有关刀板香,我一直是听得多看得多,其实很少会吃,一来手边没有一块上好的香樟木板,再就是在我妈的厨房里,有比木板更适合拿来蒸腊肉的东西——千张。

南方的千张单薄柔软,整张买回来之后横竖折叠成两指厚,再直刀切条,此时的千张从侧面看是百转千回,不用抖散,直接铺在盘底,上面摆上肌红脂白的腊肉,蒸就完事了。

安徽的腊肉没有熏这一步,用盐腌入味就拿去晾晒。南方冬天气候湿冷,当年新做的腊肉通常不会晒到僵硬,指头用力,在肥肉部分可以按进去一个坑。这样的腊肉有个缺点,油脂还是太多,直接切了蒸来吃,过于油腻。

千张托底的优势在于“肥油不流外人田”。腊肉里多余的油脂在热力作用下不断渗出,像人进了桑拿房,忍不住地往外飙汗。腊肉的“汗”全部落在千张上,千张表面有细密的凹陷,挂得住不少油水。

对跟腊肉的味道有些隔阂的小孩子而言,千张的作用是循循善诱。先尝到沾染了腊味的千张,觉得意料之外的好吃,才会鼓起勇气,放下偏见,夹起一片油润晶亮的腊肉放进嘴里。

我的上海朋友跟腊肉和解是通过一碗菜饭。菜饭之于上海人,类似于炸酱面之于北京人,家常却不寻常。菜饭本身并不囿于季节,一年四季任何时候都能吃,但是最典型的菜饭不能没有腊肉。

年节前后刚刚制好的腊肉,紧致却不木讷,配合打了霜的上海青,梗肥叶瘦,饱满甘甜,恰如一场极具反差和戏剧性的交手,米饭在当中圆融,一来二去,腊肉松弛,青菜温顺,结局是意想不到的和谐和宜人。

西南地区的腊肉经过烟熏,灰头土脸的,看上去更不太能唤醒食欲。梁实秋曾简短地描述如何欣赏一块腊肉,大概是,将其洗涮干净之后整块地蒸,蒸过再切薄片跟青蒜一起炒,青蒜绿叶不宜多,起到视觉和味觉上的点缀即可。短短几句,简明扼要,指出一条通往腊肉王国的大道。

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腊肉有自己的表达逻辑,它需要借助一些平易近人的食材来消解别人的防备,婉转迂回,这是跟陈年的味道相伴而生的一种睿智。普通腊肉尚且如此,火腿的好吃则更刁钻。

往年冬天,除了腊肉,家里长辈还会买几个猪脚回来一道腌制。腌好的咸猪脚拿来跟新鲜猪脚一起煲汤,两个多小时之后,汤色浓郁,味道极鲜,新鲜猪蹄皮开肉绽,胶质尽数溶在汤里,没什么吃头,咸猪脚仍皮肉紧实,咬一口,弹牙,软糯,细嫩,口感丰富到让人惊叹。

我吃这道菜的时候,脑子里想的是《红楼梦》里王熙凤吩咐平儿去加热的那碗炖得很烂的金银蹄。《北砚食单》上记录此菜名为“煨火肘”,即用火踵和新鲜蹄膀一起烧,一个盐轻胶质厚,一个肉酥脂肪香,置于同一口锅里,是腊肉与鲜肉的竞争,也是互相成就。比起凤姐招待赵嬷嬷的金银蹄,我的金银猪脚汤只能算是平头百姓拿来解馋的草根版本。

向来以精致著称的苏帮菜里,有一道宴席菜非常粗犷隆重,可以看作是顶配版的金银蹄,苏州人管它叫“七件子”,顾名思义,是用七种食材组成。除了金银蹄膀,还要搜罗草鸡、麻鸭、鹌鹑等各种能彰显富足的好食材,在一口特大尺寸的砂锅里慢火焖烧十多个小时。这种群英荟萃的场合,一般腊肉是撑不起排面的,必须要用火腿。精心饲养的猪种,特殊的腌制和晾晒方式,经历得比普通腊肉更多,沉淀的滋味也更丰厚。

除了“七件子”这种极具仪式感的亮相方式,火腿也能遁入寻常百姓家,被拿来做一些清简的菜式。袁大才子介绍过一种吃法,是用黄芽白来煨火腿肉。

黄芽白是包邮区人民对白菜的称呼,虽不至于像北方人那样一卡车一卡车地拉回家囤起来,冬天隔三差五买一棵回来煲汤涮菜,也能吃上两三天。火腿选精肉部分,用鸡汤煨上半日,中途加蜜和酒酿调味,直煨到菜肉俱化。据说这是朝天宫道士发明的菜,脑补一下,确实有点刚柔并济的气质。

家里做这道菜要稍微粗枝大叶一些,火腿不非得要上好部位的精肉,鸡汤不是现煲的也行,黄芽白可以多放一些,有时间就小火煨上半日,心急的话也能把它当作小火锅,一家人围坐一桌,边吃边等锅里的内容神形俱散。有次家里的火腿吃完了,长辈就去阳台上抬手割了一小块腊肉,切片丢进锅里,腊肉肥润,很快就在汤面上集结了一层细密的油花,像极了南方冬天蒙了一层水雾的窗户,朦朦胧胧,把湿冷隔离在室外,屋里尽是腊肉的咸香。

如今物质生活有了保障,鲜鱼鲜肉唾手可得,腊肉作为年节的符号,只在年根岁末的时候,短暂地出现在饭桌上。有次跟一个年长我许多的朋友聊起,说每次团年饭,满桌丰盛,腊肉总是被冷落的那个,为何不干脆取消呢。朋友笑道,年轻人总是觉得我们这些“老腊肉”百无一用,等你消耗完家里的新鲜玩意,对着山响肚皮束手无策的时候,还不是得搬出老腊肉救个急么。

似乎有点道理。

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来源:一大口美食榜 | 责任编辑:李泠
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