（本文首发于微信公众号“档案春秋”）

上个世纪七八十年代，上海人过年的餐桌上除了鱼肉鸡鸭外，点心也是必不可少的，汤圆、糕团、八宝饭都是上海人最喜欢的糕点。汤圆是一般上海家庭里过年时都要吃的东西，外形圆润、口味香糯，寓意着家庭团团圆圆、甜甜蜜蜜；而蒸糕因为有糕（高）的发声便讨上了步步登高的口彩，飘散着猪油香味的八宝饭更是让人回想起了当年自己动手拌饭的情景。在那个年代，春节里吃成了老百姓最大的事。

老上海的各式糕团点心

本地圆子和宁波汤圆

江南地区盛产水稻，形成了上海人吃口偏糯的饮食习惯。汤圆、糕团和八宝饭等，都是上海人最喜欢的糕点品种。软糯而甜美的圆子，是大家过年最喜爱、也必吃的点心之一。

今年60岁的张霞英，居住在上海东北角的高桥镇，是土生土长的本地人，退休前在高桥石化厂的食堂做点心。擅长各类糕团点心制作的她，对于制作地道的上海圆子颇有一番心得。

圆子，本地人又称团子，其面团用干糯米粉，加少量食用油和浓稠的大米粥和制而成，这样的面团糯而有韧劲。过去没有现成的糯米粉，通常都是先把糯米浸泡一天，沥干后放入石臼中反复舂碎，晒干成粉。据张霞英说，以前在上海郊区，一个村往往只有一户人家有石臼，春节时全村人都要用，这时就一家家排队。或许轮到你家已是半夜，家中年轻的姑娘小伙们还是要去上几个，抓紧时间舂一会儿，再全部挖出来撒一撒，觉得粗的再倒进去继续舂。不过最受影响的其实是有这个石臼的那家，到了春节觉也不能睡了，家里老是有嘭啊、嘭啊的声音。舂好的粉，出太阳时晒在外面，到了春节就可以拿进去做圆子了。

年轻时候的张霞英

现在圆子馅料十分丰富，有甜口的枣泥、豆沙，也有咸口的菜肉、萝卜丝等。但在食品紧缺年代，里面的馅头却少得可怜，想吃甜的，就把芋头煮成丝，山芋弄成丝，弄好后当豆沙包起来；想吃咸的，因为肉紧张，就用萝卜丝加猪油渣包。实在没什么可包的，就弄个糖圆，实心的、没馅料，就这样搓搓圆，放在锅里下好后，捞起来加些糖，大人小孩照样吃得开开心心。

圆子要好吃，不仅要做得好，也要煮得好。张霞英家就有个专用工具叫圆铲，是老爹的老爹传下来的，专门拿来煮圆子。因为旁边是圆的，圆子也是圆的，碰到了也不要紧，不会破坏形状。每逢过年，做得太多吃不掉，以前也没冰箱，张霞英会把圆子放在面粉上滚一滚，再拿个篮子挂到外面吹着，就没问题了。春节永远是孩子们最高兴，平时吃不到的圆子，此时父母会让你敞开吃，直到撑住吃不下饭为止。

不同于张霞英所做的干圆子，上海市区点心店里还会出售宁波汤圆（也叫汤团）。宁波汤圆用水磨糯米粉制成粉团，加猪板油、黑芝麻和绵白糖拌成馅，搓成球状，放入锅中加水煮熟，马上就成了一碗皮薄香甜糯滑的宁波汤圆，也是上海人家最喜欢的点心之一。

对于普通上海家庭来说，自制水磨糯米粉，以前几乎是每家过年前必做的一件事，简单的机械劳作，家长会鼓励孩子们一起参与，既是分享过年喜悦，也是家庭传统习俗的延续。市民朱伟敏家现在还有一个石头磨子和舂芝麻的石臼。

“磨的时候是有方向的，你不能倒的，倒了磨子就不对了，小时候不懂，有时会倒磨，会被我妈打，要顺方向磨。磨的时候，一把调羹舀，舀进去的时候要注意，连水带米一起舀，水没了，磨出来的粉就不细腻了。”从事中式点心培训教学的姜圣华老师，对于磨水磨粉也颇有心得，“磨出来之后，用个布袋接住，磨子的嘴巴上面接住，面浆流下来以后，袋口扎好。”

工作中的姜圣华

如果说磨水磨粉用的是体力，那包汤圆就是考验女孩子掌握生活技艺的能力。一块湿度适中的糯米粉团，经过拿捏，揉成杯状，装入馅料，搓成球形，最关键的就是不能露馅。

“圆子以前我们基本上不买的，都是流行自己做，水磨粉好了后就包，包的时候把黑洋酥包进去。”

朱伟敏的妹妹朱伟丽回忆道：“猪油当时也是比较紧张的物资，要和小菜场里认识的卖肉人说好，帮你留意着，最好是那种厚的板油，又是卷好一筒一筒的，像人家卷好的蛋糕一样。”

“黑芝麻洗干净，炒好后，以前是石臼里舂出来的，是最传统的做法；舂好以后，用糖，板油捏起来，那才好吃，香。”

“那时候人小等不及，除夕夜包好后，钟一敲，快点煮几个吃，此时已经是初一了。”

小时候过年吃汤圆的记忆，依然留在姜圣华、朱伟敏等老上海人的心里。

香喷喷的八宝饭和甜甜糯糯的糕团

八宝饭在老上海人心目中象征着团团圆圆，甜甜蜜蜜，是一道既可当菜又可当饭的点心。所谓八宝，就是八种东西放在一起，过春节时大家团团圆圆坐在一起吃。上海人的团圆饭，离不开八宝饭。直到现在，许多上海人家还保留着这样的传统，过年的团圆饭上要有八宝饭，自己做也好，外面买也好，总是要准备的。

八宝饭

说起八宝饭的做法，朱伟丽如数家珍：“糯米，赤豆买来，烧酥了以后炒，做豆沙；再去买以前那种什锦蜜饯，5分、1角一包的；还有一种是冬瓜条，这些都可以放在八宝饭上面。如果考究一点，还有蜜枣，枣子等。” “这个八宝饭的糯米是自己轧了，比较香。”当新鲜出炉、热气腾腾的八宝饭端上桌时，有经验的食客甚至无需品尝，仅凭鼻子闻味，也能判断出美味。

除了八宝饭，各式各样的手工糕团也是老上海人记忆中不能忘怀的美味。朱伟敏至今仍清楚记得自己小学升初中考试那天，祖母给她吃定胜糕的事情。

“那个时候胃口小，这个东西下去塞得蛮饱的，定胜糕外面是红的，像梅花形状，里面是豆沙猪油，应该讲还是蛮好吃的，又松又软。祖母说一定要吃这块糕，吃过后你去考，肯定就会好的。但结果还是考砸了，还是考到第五女中去了，第五女中是一般性学校，实在是当时人吃饱撑住了，脑子也想不出，结果反而考不好了。”

儿时的朱伟敏

在各式各样的糕团中，被中国人赋予感情寄托最多的，恐非年糕莫属。过年吃年糕，寄寓生活年年高，人们对美好生活的向往就与这种食物紧密联系在一起了。对上海人来说，更有煮年糕、炒年糕、烤年糕和爆年糕等各色吃法，在供应不足的年代，年糕也是过年必不可少的食物。朱伟丽回忆起当年吃年糕的事情：

“我们家里几个小孩都喜欢吃年糕。年糕买回来，随后3个小孩，你多吃我少吃也不行，年糕都要掰开来，随后一个人5条。我记得我把年糕藏起来，藏在抽屉里，到时候打开抽屉，年糕都发霉了。……年糕吃法也很多，用网片夹在当中，放在煤气灶上烘，正面烘反面烘，等年糕软了，蘸蘸绵白糖吃，也是很好的。有同学一直到我家来，我就用塌棵菜香肠煮年糕，她一来，这个就像我的拳头产品，我没什么招待她，就是塌棵菜香肠煮年糕。”

自制蒸糕也是上海人家庆贺新年的一种传统。糯米和梗米经过浸泡、磨粉、搅拌、筛选等过程，制作中加入糖、枣子和蜜饯，口感香甜软糯。上锅蒸好后，糕就定型了。家住江桥镇的吴惠芳阿姨，现在还坚持着传统的制糕方法，筛选好米粉，放入圆形铁皮糕枕中，挤压刮平，一个糯米糕就可以上锅了。

“我们那里除夕夜每家人家一定要吃到糕的，因为糕是好口彩，是节节高，一定要的。”吴阿姨说起蒸糕头头是道，“以前上海人家在春节前就开始做蒸糕，体积有大有小，但储藏方式都一样，把蒸糕切成片，放在竹编上晒干，从腊月一直吃到来年。”“一片片切好后，放在烧饭锅上，以前是大灶头饭，切片切好，烧饭时，放在大锅上，蒸着吃。”

走向世界的春卷和弄堂拐角的油墩子

“一卷不成春，万卷春如醉”，做春卷也是许多上海百姓的春节传统。春卷口感香脆，馅心鲜美，尤其是金黄色的外形，符合人们对食物的吉庆寓意。

春卷

老上海人张祖望和骈薇薇，是一对年逾花甲的伉俪，20多年前，两人去西非国家加纳工作。在国外的那些日子，慰藉他们浓浓乡愁的有对家乡美食的渴望与思念。骈薇薇在加纳所做的春卷，成为中国大使馆举办节庆自助餐活动的指定点心。

“春卷是我们中国最有代表性的食物，中国著名的点心，所以讲外国人、中国人都喜欢吃，没有一个国家的人是不吃的，他们叫spring roll。只要炸出来，全部统统都吃光。” 骈薇薇自豪地对人说。

骈薇薇在加纳

做春卷要从做春卷皮开始，做春卷皮的过程很艺术。一盆面筋糊，一只铁炉，炉上放置一个平铁锅，一手捏面筋团，在手上甩来甩去，快速一挥，铁锅上出现一张近乎透明的薄片，这就是春卷皮。由于做工复杂，费时费力，一般的上海家庭还是多选择去菜场买现成的。有经验的家庭主妇们都知道，每到年节，春卷皮子摊位就出来了。而且排队很长，总归要排一个多钟头，冷又很冷，皮子价格也从原来5、6块涨到了10元、12元一斤，但终究抵挡不住那金黄香脆的美味，大家都坚持排着。

春卷馅料，可素可荤，可咸可甜，以上海人口味，一般是黄芽菜肉丝和豆沙居多。做法则极简单，将春卷皮摊平，放上馅，卷成条状，下油锅煎炸至金黄色就可以了。油温在七八成这样子，春卷放下去，大火炸，小火收，只要掌握好火候，油就不会渗透进去，影响馅料的口感。

馅的香，皮的脆，十分有味。以前家庭食用油凭票供应，精打细算的上海人家，会把平时节省下来的油票，都留到过年使用。油炸的春卷，就成了只有年节才能吃得到的点心。现在虽然已没有这方面的限制，但无论你身处世界哪个角落，只要有机会吃上一口金黄香脆的春卷，就能马上想起这种中国的味道。

骈薇薇夫妻招待朋友的旧照

与世界闻名的中国春卷相比，油墩子更像是一道经典的上海街头小吃。每到黄昏时分，昏暗街灯下，四溢飘散的香味总会如魔法般，把你引向弄堂拐角那个油墩子摊边，然后和刚放学的小朋友、回家路上的上班族一起，乖乖掏出钱来买上一个，犒劳一下辛劳一日的自己。

赵阿根和步云芳夫妇就是这样一个油墩子小摊的摊主，他们说起了制作油墩子的诀窍：

“传统油墩子做法，是先把少许调稀的面糊倒入椭圆形铁勺中，然后加入葱和萝卜丝，再浇上面糊放到油锅里炸，看上去外表金黄，吃起来香脆有味。”

“先弄萝卜。萝卜买回来皮刨掉，用萝卜丝刨子刨好，放点盐，把水捏掉，里面放盐、放味精，拌好，其他什么东西都不要放。”

“煎的时候火要温火，一开始油烧到八成熟、八成旺的时候，必须把火压小一点。你要是一直火头很旺，这个油墩子外面就焦了，里面还是生的，所以一定要小火，氽到一定时间，火头关掉，让它这么小火氽着，油墩子是做不快的。”

虽是街头点心，但油墩子也可以做得十分考究，有时会在最上层放只小虾。炸熟出锅后，外形油光闪亮，味道香脆可口。搁在油锅里的铁丝网上，冒着热气，透着扑鼻的香气。在那个年代，冬天里孩子们放学后若有零花钱买上一个，用黄色的油纸小心包着、捧在手里，因为很烫，还要不时换手去拿，然后在小伙伴们羡慕眼光的注视下，边走边吃，真是无比快活和享受的事情。

那些年我们吃过的点心

留存于舌尖上的味道，总有一些让人挥之不去。老上海的精美点心，又何止上文所述这几种？

南瓜饼。每当一个新生命即将诞生时，它便是为孩子出生那一刻所特别准备的报喜点心。以南瓜和面粉做成的小圆饼，色泽金黄，看上去就特别喜庆。亲戚朋友们前来探望产妇和新生儿时，家中长辈们会捧出这种小点心作为回礼，将喜悦的心情与众人分享。

南瓜饼

两面黄。顾名思义，面条两面都要炸成金黄，因售价贵于其他同类点心，曾被称为面条中的皇帝。在上海小吃里，这可是高档货，有软硬之分。一种是用油两面煎出来当中很软，一种则是炸，里面是脆的。两面黄上还有浇头，虾仁、青豆烧的浇头，朝上面一盖，虾仁要上浆，浇头要有卤汁。做两面黄的，不是一般的店，都是比较高档一些的点心店，像王家沙这种；吃两面黄的，也不是随随便便的人，所以两面黄是比较讲究比较高档的一种点心。

两面黄

麻油馓子。这种香脆可口的细条状食物佐以红糖，是本地产妇坐月子时常吃的点心。与众不同的口感、便宜的价格，使它现在依然受到许多人青睐。麻油馓子做法独特，用一个缸，把面粉弄得很细很细，盘在里面，用油蘸手，伸进去一圈一圈牵好，牵好后，筷子拎着，放在油里面氽大概两三秒钟后，再把它合起来，合起来棒子抽掉就好了。吃法也很独特，小孩子喜欢直接掰着吃，但产妇要用红糖水加胡椒粉泡，开水一冲，闷一两分钟，软掉了再吃，据说可以帮助消化。

麻油馓子

枕头粽子。有句古话说得好，亭林馒头祖传好，叶榭软糕张泽饺，庄行粽子呱呱叫。本地人自己包的枕头粽子，会放很多肉，精肉肥肉混在一起。糯米先淘好沥干，再把酱油倒下去，让它吸收了。粽叶包上后，架起一口很大的锅烧，有时候要烧一个晚上，烧到里面的肉很酥了，咬上去都是油，就像小时候的猪油加盐拌饭。端午节吃上一个，那个香啊，好吃，真是好吃。

……

团团圆圆，和和美美，不同风味的点心融汇在这个城市的饮食和文化传统中，那些承载着美好回忆和喷香老味道的上海点心，总能在不经意间提醒我们后来者家的方向。