【文/观察者网专栏作者 胡万程】

最近热播的中国版《深夜食堂》成功带起了一波节奏，大家在吐槽的同时也纷纷好奇，日本真正的深夜食堂到底是什么样子。

不不不，我说的不是这个

其实说到日本的饮食场所，居酒屋绝对是必须要打卡的地方。记得我第一次听到居酒屋这个词，还是小学疯狂听周杰伦卡带的时候。在那张后来被称为撼动整个华语乐坛的专辑《范特西》中，有一首歌叫《忍者》。周杰伦用他那招牌式的咬字不清的说唱，一连串地吐出方文山精心填写的、充满东洋神秘气息的歌词：“居酒屋里的小神龛，离铺满鹅卵石的玄关差不多一米宽的信仰，我坐着喝味噌汤……”

一晃14年过去，我在国内大学毕业，只身来到日本留学，第一晚我就找了家居酒屋想体验一下当地的饮食。那天吃了什么我已经不记得了，只记得我进了店四处张望，想看看居酒屋里有没有神龛，结果从饭前观察到饭后，都没有找到。

后来在日本，我去居酒屋的次数也越来越多，可遗憾的是，我从来没有在东京的居酒屋里见过神龛。我开始质疑，方文山是不是只是无心写了一句歌词，台湾酒馆里放关二爷像，就理所当然地认为日本居酒屋里就会放神龛。为了验证居酒屋里到底有没有神龛，我开始查阅关于日本居酒屋的相关资料与历史。

居酒屋的演化

说居酒屋，得先从酒开始说起。

从奈良时代开始，日本的寺院、神社等宗教机构开始负责酒的酿造与提供，且仅供贵族享用。到了平安时代之后，酿造酒的权利逐渐下放，民间出现了“酿造屋”这种专门从事酿酒事业的生意人。但酿造出来的酒依然绝大多数只能供给贵族阶层，平民饮酒是被王族所禁止的。往往只有到了重大节日的时候，平民才能够尝上一小口酒。

日本古代造酒司遗址

直到镰仓时代，由于货币经济和城市化的发展，向新兴阶层武士专门提供酒的酿造屋开始兴起。这些酿造屋被称为“好色屋”，顾名思义，它们不但提供酒精，同样也提供色情服务，有点类似中国古代的青楼。到了镰仓时代的末期，社会风气进一步开放，酿造屋终于开始向另一个阶级——商人开放。有了资金充沛的商人们的贡献，酿造屋进一步发展壮大。

到了室町时代，酿造屋由于本身提供特殊商品的原因，相当于拥有了一定的权力，成为了幕府的征税对象。因为有高额的赋税压力，酿造屋就有了获得更多利润的动力，开始积极地向一般平民贩酒。

同时，在室町时代，酿造屋也进一步分化开来，主要卖酒的叫“酒屋”，除了卖酒也卖茶的叫“茶屋”。由于茶和酒慢慢演化成日本人生活中不可缺少的一部分，战国时代里各大名们都非常重视自己领域内酒屋和茶屋的发展，并给于便利支持。

江户时代的茶屋

江户时代的居酒屋招牌

不过，居酒屋文化真正开始兴盛的时期，还是江户时代。这个时候的酒屋，已经演化成不单单卖酒，同时也提供简单的下酒菜，提供场所让人们慢慢酌饮。这些酒屋为了与传统的只卖酒的酒屋区分出来，在店外一般都会贴上“居酒致し候”（可以久坐畅饮）。于是乎，慢慢这种小酒馆开始被称为居酒屋。

由于在店里待的时间变长，人们自然而然开始交流打发时间，居酒屋逐渐又被赋予了地区内社交场所的功能。根据1811年的日本文化调查，当时仅仅在首都江户的居酒屋就已达到了1808间之多。这也足以见得居酒屋在当时社会中所拥有的举足轻重的地位。

明治时期，由于积极引进西方事物，大批洋酒涌入日本。啤酒和威士忌逐渐受到了日本民众的追捧，传统的居酒屋也纷纷引进这两种洋酒。不过当时洋酒的价格普遍是日本清酒的数倍以上，所以能够经常性饮用的大多是达官贵人。1899年，在东京的繁华地段银座，诞生了第一家专营啤酒的西洋风居酒屋，名叫“惠比寿Beer Hall”，众多社会名流趋之若鹜，很快引发了西洋风居酒屋开设的风潮。

东京惠比寿啤酒博物馆陈列品

不过好景不长，由于洋酒价格高昂，加上20年代初期关东大地震后日本的持续经济衰退，洋酒为主的居酒屋没能在日本博得一席之地。再后来，日本深陷二战泥潭，国内物资匮乏，粮食紧缺，酿酒原料不足，大批居酒屋倒的倒，关的关，产业界一片惨淡。

战争结束后，受美国主导的政策影响，日本社会开启了酒类贩卖全面自由化的时代。民众们一心向往和平，生活稳定下来后，社交与饮酒的需求也重新恢复，大大小小的居酒屋又再次出现在日本各地的繁华街头。居酒屋界好像进入了“百花争鸣，百家齐放”的新战国时代。其中著名的有东京的新宿街区、福冈的中州街区、大阪的梅田街区等。

上世纪50年代的日本居酒屋

1960年，日本经济开始复苏，酿酒工业也开始与国际主流接轨，啤酒与威士忌的酿造工艺大多采取拿来主义的原则，能够以低廉成本进行大量生产成为首要追求目标，啤酒和威士忌的产量开始大幅度增高，同时价格迅速降到与清酒无差，甚至还要更加便宜的程度。传统日本清酒的消费量和以啤酒、威士忌为代表的洋酒的消费量出现逆转，洋酒逐渐成为了居酒屋中的主力饮品。

1970年代，日本经济高速发展，以男性上班族为中心的社会文化兴起。工薪阶级经过一天的辛苦工作，通常都会三五成群跑到附近的居酒屋，喝上几杯，吃点料理，和同事聊聊天打打屁，喝到微醺才乘上末班电车回家。居酒屋里放着“人生いろいろ”之类的昭和歌曲，男人们扯开衬衫，把领带系在头上，举着啤酒，热火朝天地聊天哄笑玩着饮酒游戏，成为了那个时代的风物诗。

专为女士预备的果汁碳酸低度酒

80年代后，居酒屋逐渐连锁化，消费的价格愈发低廉。同时为了吸引更多的女性和年轻人来消费，店家也在酒精饮品上做出了大量的改良，推出了受到女性和学生欢迎的サワー（果汁碳酸低度酒）等饮品。同时店内也多设立无烟区，在装饰上设计的更加大众化，改良传统的榻榻米跪坐式席位，多采用普通坐席、榻榻米深槽坐席，使得不习惯正座的外国观光客也能更加容易到居酒屋进行消费。可以说，现代的居酒屋逐渐成为了日本男女老青都能享受的餐饮与社交场所。

在居酒屋打工

无巧不成书，就在研究居酒屋文化的那段时间，我受邀去群马县的一所大学访问。那天晚上当地教员在一家古朴的居酒屋招待我们一行人员，而就在那家据说已经经营了50多年的居酒屋里，我第一次见到了神龛。我赶忙问店家，这个祭拜的是哪位神灵。店家告诉我，这个祭拜的是稻荷神，祈求的是生意繁荣昌盛，合着确实是雷同关二爷的功效啊。

稻荷神

当然，我和居酒屋的缘分并没有完结。在日本读书的日子，除了奖学金之外，我大多都是靠打工赚来的钱养活自己，而我的第一份工作就是在居酒屋打工。

居酒屋的工作大致分为两类，一类是厨房外的服务，需要你打扫，接送客人，端菜送水；另一类则是厨房里的工作，需要你做菜，调酒，洗碗。这两类工作我都做过，最开始做的是厨房工作。我工作的居酒屋位于东京的一家高级宾馆内，规模很大，经常有一二十个人的团体前来聚会，所以忙碌的时候还是很忙的。

真正在居酒屋工作时，可没有时间插着腰和顾客聊天

最初新人是从洗碗刷杯子开始的，杯子要里里外外刷上三遍，刷完后要对着荧光灯用干布擦水渍，有时候擦的时间长了，眼睛会眩光得厉害。打杂一段时间后，厨师前辈就开始慢慢传授你料理的烹饪方法了。

从简单的沙拉、玉子烧、炸鸡块，到中等难度的烤串、各类鱼料理，再到高阶的炒菜与需要炖煮的料理，每一项从记住做菜步骤到做出成品，再到做出味道得到前辈认可的程度，我都大约花了半周左右的样子。

玉子烧

炸鸡块

烤串

厨房的工作我做了一年多，想起来大部分的菜我可能都做过500次以上了。虽然当时有些辛苦，但现在想起来还是收获蛮大的，至少现在烧的东西还算可口。

居酒屋常见的酒水单

调酒也是工作中的重中之重。居酒屋里的调酒不需要像酒吧里的调酒师那样掌握上百种鸡尾酒的调制方法，只需要能够完成数十种的常见酒精饮料即可。不少居酒屋的客人，尤其是上班族的中年男人，进店入座的第一句话往往就是“とりあえず、生”，（先来杯生啤吧！）啤酒是绝大多数居酒屋销量最高的饮品，所以学会用玻璃杯盛上一杯8成酒，2成泡沫的好看啤酒，是服务生的必修课。

到居酒屋，一般都会先点杯生啤

其他的饮品，只要掌握好水、冰块、碳酸水的比例，都可以轻松调配。不过端酒上桌却是项很有技术难度的活了，尤其忙碌的时候，需要服务生提高效率，一下端上6杯以上的饮品上桌。这时，臂力与平衡感都是一项不小的考验。

厨房工作做了快一年，店长开始让我去大厅接客。每当客人进店，清脆高亮的一声“いらしゃいませ”（欢迎光临）自是必不可少，然后就是准备擦手巾、碗筷和小菜一并递上，适时地问上一声您需要喝点什么。饮料是居酒屋盈利的大头，鼓励和催促客人点饮料是服务生的职责所在。

还有值得一提的，就是帮助客人上菜上酒撤空盘。和国内餐厅不一样，日本的餐厅通常会很快撤下桌上的空盘，一方面是因为日本的桌子一般比较小，空盘子不撤，下一道菜不好摆，另一方面也是为了提高顾客接下来点餐的速度与吃完离开的速度。

如今的居酒屋已经成为日本社交文化的重要一环

居酒屋的服务生也同时需要承担一部分“陪聊”的义务，尤其是那些经常来一个人喝酒的中老年男性。居酒屋作为一个社交场所，一个人过来喝酒通常是比较寂寞的。如果服务员不主动搭搭话，通常这些单独的食客们都只是你吃你的，我喝我的，一副井水不犯河水的样子。作为服务人员，你要学会把这些寂寞的人们给串联起来，勾出大家彼此交流的欲望。

我就经常和这些大叔大爷聊天，通常对方知道你是中国人之后，比较喜欢和你聊一些中国相关的话题。“中国观光客越来越多了，非常感谢你们过来消费啊，我们的电饭煲和马桶圈真的很好用吗？”“我想去中国旅游，你有哪些推荐的地方啊，要美女多的。”“三国人物你最喜欢哪个？”“最近我在看中国战国时代的漫画，特别喜欢那个嬴政，你觉得怎么样”之类。

每每这个时候，我才能在这个大家普遍戴着面具，揣着防备，可以保持距离的东京大都市，稍微感觉到一些人与人之间的小温情吧。

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