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技术型吃货:你可能吃到了假的雪花肥牛!“脂肪注射技术”了解一下

2018-07-09 08:41:03

前几天,有一个视频在微博上流传开来:

据说,这是日本某匿名厂商接受媒体采访爆料出来的食品加工黑幕:有一些不法商家会将注脂肉冒充纯正“雪花牛肉”出售给客人,谋取暴利。

而视频中呈现的,正是注脂牛肉的加工过程。

那么,这种工艺存在吗?“注脂牛肉”和正常牛肉该如何去分辨?

01真的有“注脂牛肉”吗?

“注脂牛肉”其实不是新闻了,从2013年开始,特别是在过去两年中,一直有类似“注脂肉冒充雪花牛肉”的事件报道。而那个“加工视频”更是让它成为了热点。

“注脂牛肉”确实存在。这个技术其实早在上世纪60年代就出现了,当时的目的是为了增加牛肉的品质,使牛肉吃起来“更好吃”。

上图为注脂牛肉,下图为普通牛肉

根据技术种类不同,往牛肉里注射的脂肪也有区别。有的直接用融化的牛油注射;有的会用油脂的粉末注射;有的会用油脂和水乳化后再注射;还有的为了提供弹性和风味,会额外添加增稠剂、增味剂等食品添加剂。

02为什么要给牛肉注脂?

牛肉的肌间脂肪比率,与牛肉的品质有很大关系。以至于像美国、日本等国家,给牛肉分级时,最看重的就是“肌间脂肪比例”和“肌间脂肪均匀度”。

日本和牛分级

美国牛肉分级

肌间脂肪如果比例高,那么牛肉就会很嫩,能达到“入口即化”的口感。而那些肌间脂肪比例较低的牛肉,则会显得比较干硬,吃起来会比较柴。

所以,商家在饲养牛的时候,就会有意去增加肌间脂肪的比例。怎么增加呢?一般来说有两种方法:

1.选择合适的品种。比如日本的几种和牛,像黑毛和种、赤毛和种、无角和种等,都天生具有比较高的肌间脂肪比例,容易呈现“雪花状”的纹理。

但是,雪花状纹理也不是日本和牛特有的。像来自英国的安格斯牛、海福特牛等,只要养得好,一样可以呈现出这样的纹理。

黑毛和种

2.饲料控制。光选对牛的品种还不够,饲料很大程度上决定了牛的肌间脂肪比率。比如,现在的研究表明,饲料所含能量比较高的话,对形成大理石纹路有帮助。此外,谷饲牛肉的肌间脂肪比例会大于草饲牛肉,顶级雪花牛肉一般都是谷饲的。

给顶级牛配备的,往往是各种营养成分严格计算之后的饲料,它可以实现牛肉的最佳品质。

所以,你可以想象,想获得完美的“雪花牛肉”,需要花费很多时间、精力和金钱。所以,品质越高的牛肉,价格也就越高。像日本顶级的A5级和牛,小小一块就要卖到几千元人民币,看着像是智商税,但这种价格确实是合理的。

A5级和牛

但这种“牛肉界的奢侈品”不是所有人都能消费得起。“注脂牛肉”正好填补了这个空缺。给牛肉注脂之后,即使是等级比较低的牛肉,也可以达到类似“顶级雪花牛肉”的口感。这也是为什么这个技术自从出现以后,一直被广泛应用的原因。

03“注脂牛肉”安全吗?

一般来说,只要是正规厂商,按照合法合规的工艺来制作,那么注脂牛肉的安全性是可以保证的。

有人会担心食品添加剂的问题,其实,给牛肉注脂所用的食品添加剂,只要是符合法律法规的规定,没有超量、超范围添加,那就没问题。我们也不用担心它会对身体造成伤害。

但是,注脂牛肉相对于普通牛肉,有更大的微生物污染风险。

由于脂肪注入到了牛肉内部,所以这样的牛肉往往是需要冷冻保存的,否则微生物会更容易滋生。而烹饪的时候,这种牛肉也最好加热到全熟,这样才能最大限度地保证食品安全。

至于那些不合规的“三无厂商”制作出来的牛肉,它们本来的安全性就是无法保证的,吃的话当然更加危险啦。

04“注脂牛肉”合法吗?

在目前各个国家的法规中,注脂牛肉都是合法的。

在美国,USDA有规定,如果牛肉经过了注脂工艺,那么在食品包装上必须注明类似“该产品经过注脂工艺加工”这样的字样。

摘自美国农业部

《Food Standards and Labeling Policy Book》

但无论是在哪个国家,如果有商家用廉价的注脂牛肉冒充真正的雪花牛肉出售,都属于商业欺诈,这种行为是违法的。

毕竟,消费者的知情权需要被保护。

05如何分辨“注脂牛肉”

其实,如果是生牛肉,还是可以一眼看出来到底是注脂的还是真正的雪花牛肉。

比如说,下面这些是真正的雪花牛肉:

而下面这些则是注脂的:

但是,餐厅里真正呈现给顾客的,往往都是烤好的牛肉了,烤好了再去区分,确实有难度。

这时候,还是看价格比较靠谱。如果声称是“雪花牛肉”但价格却不合理的便宜,那一定其中有诈。

最后,还是需要重申一点:

“注脂牛肉”技术本身是好的,它使得便宜的牛肉有更好的口感。这个技术不该被谴责。

我们希望,法规能够完善一些,去避免不法商贩通过这个技术去谋取暴利,也希望法规能够保证顾客有充分的知情权,知道自己吃下的牛肉到底是怎么做的。

06总结

“注脂牛肉”技术确实存在,它可以增加牛肉的口感,达到更高档次牛肉的要求。

“注脂牛肉”食品安全可以保证,但最好冷冻保存,并烹饪至全熟。

“注脂牛肉”目前是合法的,但是如果用来冒充高品质牛肉,则是商业欺诈行为。

“注脂牛肉”可以通过大理石纹路和价格来分辨。

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来源:技术型吃货 | 责任编辑:李泠
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