难吃！这是人们对飞机餐的普遍评价。不管你点的是牛肉饭还是鸡肉面，在打开包装吃完第一口的感觉就是——简直要哭了！观察者网曾报道，一家名为thrillist的外国网站评选出的十种最难以下咽的飞机餐。但是，不管你信不信，飞机餐难吃可不是厨师的错。研究表明，飞机上的食物难吃的真正原因是乘客的味蕾在作怪。

全球最大的航空膳食及客舱解决方案的供应商汉莎天厨，其行政主厨Grant Mickels为此解释称：“处在35000英尺的高度中时，人们最先失去的就是味觉。”

全日空（日本航空公司）的飞机餐

乘客身处高空时，味觉显著下降

显然，食物难吃并不是原材料质量的问题。在飞机上，不管你是吃鱼，猪肉，还是面条，与地面上比起来都是索然无味。在高海拔环境中，乘客对咸和甜的味觉会下降约30%。如果你在海平面气压条件下吃航空食品，你可能会为厨师手艺的大幅提升感到惊讶。

Mickels的言论并不是在为厨师开脱，而是基于德国弗朗霍夫研究所的一项实验：在不同气压环境下测试人们对各种食物的味觉。Mickels说：“这项测试表明，在干燥的密闭环境中，人们的味蕾就会变得麻木，很像感冒时吃东西的感觉。”

Mickels为此开发了一套“味道方案”，平衡食物原料的酸甜苦咸四味，并加入了如味精的鲜味——毒害飞机上食物味道的罪魁祸首。

机舱内的噪音也会影响味蕾

另一项研究表明，机舱内的噪音也会影响人们的味蕾：降低对咸味和甜味的感觉，而嘎吱嘎吱地咀嚼感却增加。

这项研究在切斯特大学和联合利华的实验室进行，48名自愿者蒙上眼睛吃如饼干这样的甜食和像面包这样的咸食。他们分为了两组，一组头戴发出噪音的耳机，另一组的耳机非常安静，每名自愿者需要对吃到的食物打分。结果表明，头戴发出噪音的耳机一组的自愿者对咸味和甜味的味觉能力降低，而且感觉食物更有嘎吱嘎吱的声音。

海拔升高的同时会降低嗅觉能力

另外一个影响因素是这样一个事实——“味道”其实是味觉和嗅觉的组合。“当你把东西放进嘴里时，它散发出的气体会通过鼻咽部往上传导到鼻部的嗅觉受体。”美国科罗拉多大学医学部教授洛矶山味觉和嗅觉中心联席主任汤姆•芬格（Tom Finger）博士表示。

海拔升高、压强加大除了降低了味蕾的敏感度，还导致粘膜肿胀，堵住了这条通路（还记得你上次鼻子堵住时连喝鸡汤都不好喝吗？）。机舱里的高气压也降低了气味分子的活跃度，也就是它们挥发出来再进入你鼻子的能力。