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中餐申遗年底再次启动 烤鸭豆腐火锅水饺都在备选行列

2014-08-08 17:11:57

《舌尖上的中国》让世界无数人流口水,可申遗成功的却是日本和食、韩国泡菜。拥有八大菜系、无数名吃的中餐表示不淡定,3年前失败后,究竟拿什么再去申遗?对此,包括中国八大菜系掌门人物在内的中国烹饪业精英近日齐聚北京,在居庸关长城下共商中餐申遗大计!烤鸭、饺子、四川火锅、兰州拉面、粽子、月饼……哪道菜最能代表中华美食呢?

有过失败的教训,有了清晰的思路,中餐申遗正在加快步伐。日前,中国八大菜系掌门人及100多位餐饮界权威齐聚北京,中国顶级大厨纷纷亮出绝活展示中国美食,共商申遗大计。这是在2011年申遗失败后,中餐再次出击。

近期有媒体称,中国烹饪协会组织了一个30人的专家团队在全国积极寻找、论证中餐申遗的最佳候选。目前进入专家组视线的重点项目包括:北京烤鸭、年夜饭、饺子、月饼、豆腐、兰州拉面、火锅、粽子。

针对中餐申遗并锁定重点项目的消息,中国烹饪协会副会长边疆向澎湃新闻表示,此说法并不准确。他称,中餐申遗包括中餐的制作技术、菜系、就餐方式等,这些都可以作为申遗的点,但只是很小的一个点。联合国教科文组织强调的是给民族带来的美食享受、流传的故事以及和谐的文化。比如韩国泡菜,在整个的项目中,泡菜本身只占到20%,更多内容则是重视菜肴的观念、制作泡菜过程中的邻里交往、吃泡菜时大家的一些习惯等,给生活在这片土地上的人们精神享受和影响。

烤鸭和饺子等初定为重点项目

到底选择什么代表中华美食去世界申遗,这是大家最关心的问题。针对中餐申遗,有记者先后采访10位厨师,河南厨师推荐洛阳水席、兰州厨师推荐兰州拉面、四川厨师推荐火锅……基本上都说自家好。对此,四川烹饪高等专科学校教授、四川省教育厅川菜发展研究中心主任杜莉告诉澎湃新闻,中餐申遗已经说了很多年,最重要的一点是选择从哪个角度申遗,要综合考量各方面因素。其中,最重要的是大众性,在全国具有共通性,在世界上又具有中国特色,这个不是单独的一道菜可以实现的,所以不能以一道菜去申遗。

根据联合国教科文组织的申遗规则,中餐申遗方案分成三大类:一是技艺类,以传承烹饪技术为主,比如兰花刀;二是饮食习俗类,比如中餐吃饭为什么要用圆桌,为什么春节要吃饺子;三是一些传承与保护的成功案例,比如山西清除县老陈醋的酿制。实际上,最有希望的还是从饮食习俗类上做文章。冯恩援说,中医靠针灸落地成功申遗给了我们很多启发,中国饮食文化是一个非常浩瀚的体系,包括对于食材的理解、烹饪技法的选择、风味的差异、不同的流派等等,这些内容对于外国人来说过于复杂,这次申遗我们要具体化、形象化、故事化。

据了解,目前进入专家组视线的重点项目包括:北京烤鸭、年夜饭、饺子、月饼、豆腐、兰州拉面、火锅、粽子。根据时间表倒推,2015年3月15日中国烹饪协会向文化部提交申报项目,通过后,6月份文化部报送联合国,11月联合国教科文组织260名评委投票,当场决定是否通过。

今年下半年中国烹饪协会将与联合国教科文组织在海外举办一次中华美食饕餮之夜活动,为中餐申遗造势。“我们这次很有信心,让不懂烹饪技艺的人也能读懂我们的美食故事,不仅让外国评委认可,还要让全世界的人欣赏中华美食背后的文化!”边疆对记者说。

中华美食最不缺文化

历史悠久的中华美食最不缺的就是文化。尤其是最近两年纪录片《舌尖上的中国》持续热播,激发了国人对美食的热情,唤起了对中华美食的思考,人们逐渐认识到美味背后的文化内涵。外国游客来北京去后海吃小吃、去前门品尝北京烤鸭似乎成为潮流。这不,就连德国总理默克尔访华时,都亲自买调料学做宫保鸡丁。可以说历经千年的发展传承,中国饮食文化成为中国文化中影响最为广泛的组成。董克平评价说:“饮食通过一日三餐,把人们的物质生活和文化精神聚在一处,这是中国饮食文化的精髓所在。”

饮食文化是一个民族文化本质特征的集中体现,也是考察一个民族的历史文化与心理特征的社会化石。站在这个维度看,让世界去多了解鲁菜中孔子“割不正不食”的故事,闽菜中“佛闻弃禅跳墙来”的香味,浙菜中诤谏“百姓骨肉分离”的故事,也许才是中餐申遗的正确思路。

三年前首次申遗失败

实际上在2011年,中餐就曾经尝试申遗,只可惜未能如愿,甚至连资格都没得到。中国烹饪协会常务副会长冯恩援表示,2008年中国烹饪协会就被国家列为申办主体负责中餐申遗。2011年中餐第一次申遗,报送的不是具体美食而是中国烹饪技艺:“当时我们也不是特别熟悉规则,基本上就是摸着石头过河,按照自己的理解筛选项目、准备材料”。结果,中餐申遗连国门都没有出就败下阵来。

按照流程,和其他文化申遗项目一样,中餐申遗要先报送到国家文化部进行国内选拔,最后的胜出者才有资格代表中国去联合国教科文组织申遗,那一年中餐报送的项目是“传统烹饪技艺”,最终结果是连预备大名单都没有进去。冯恩援介绍说:“中国传统烹饪技艺是一个浩瀚体系,内容太多,表述起来有困难,国际交流也不是很方便。按照专业技法它划分为35大类130个系列,光是一个炸就有七八种炸法,别说老外,就是普通中国人自己都不一定能全搞明白!”

除此之外,还有一个技术细节显示出中餐申遗的准备工作明显不足:按照惯例,每一个申遗项目都有一个8分钟的影片展示。遗憾的是中餐申遗的影片不是专门拍摄的,仅仅是从电视台找来素材拼凑剪辑的,连版权都没有。那一次申遗,中餐悄悄地败下阵来。

但是中国烹饪协会并没有就此放弃中餐申遗的念头,三年来一直在积极准备寻找机会。中国烹饪协会的另外一位副会长边疆对记者说:“中餐申遗成功是早晚的事情,关键是思路要对、准备要足,这样才能尽快实现!”“中医申遗不也用了六年的时间吗?最后不就是通过针灸实现了吗?”

北京烤鸭么么哒~~

法餐泡菜和食申遗成功

美食申报世界文化遗产,首例是“法餐”。在法国前总统萨科奇不遗余力的推动下,法餐顺利地被提升到世界文化遗产的高度。2010年,法餐被正式列入了“非物质文化遗产代表作名录”里,此后,地中海饮食、土耳其传统美食、墨西哥传统饮食也相继加入。每一样入选的饮食类项目都不仅仅是单纯的食物,更是民族文化与传统风俗的彰显。

 

拿我们的近邻举例也许更有启发性,去年,“韩国越冬泡菜”、“日本料理和食”相继申遗成功,日本申报的是:“和食——日本人的传统饮食文化”,韩国则以“腌制越冬泡菜文化”为主题进行申报。其实,要论食材之广泛、口味之丰富、技艺之精湛,恐怕所有饮食都不是中餐对手,但申报非遗食物蕴藏的文化才是核心。

日本人称和食的食材新鲜多样,装盘贴合自然风物,体现了日本的四季分明、地理多样性以及日本人尊重自然的精神,营养均衡,有着令人齿颊留香的回味,与正月、插秧等传统节庆密切相关,认为和食文化代表了日本独有的价值观、生活样式和社会传统。

泡菜成功申遗了,却是韩国的,韩国人认为,代代相传的越冬泡菜,反映了邻里间“分享”的精神,增强了人们之间的纽带感和归属感。韩国一直致力于向世界宣传“泡菜文化”,还专门为泡菜设立了国家节日。边疆说,韩国泡菜和日本和食申遗成功后对我们刺激很大,作为一个大国咱们必须把这事拿下!他说:“后来我们也专门找来他们的申遗报告分析研究,尤其是韩国泡菜,它实际上更多的强调通过街坊邻居一起制作泡菜的习俗,拉近人与人之间的关系,赢在讲情感,讲故事。”

来看看待选选手的风姿

临近饭点儿为各位搜罗这些,小编真是勇气可嘉啊......

这美味,不敢想象!

你是爱这样的豆腐?

还是爱这样的豆腐!

好吃不过饺子

老北京涮肉

重庆火锅!要得~~~

中国的糖醋肉

美国的糖醋肉,请自行脑补......

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来源:观察者网 | 责任编辑:夏玲音
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