【观察者网 综合】对很多浙江人来说，家里的早餐大概就是从一碗泡饭和一块豆腐乳开始的。

只是，没想到，继老干妈出口海外成为“网红”食品之后，绍兴腐乳有可能成为又一个“佐餐神器”。

一碟绍兴醉方腐乳，佐餐配粥神器~图片来自网络

据中新网1月23日报道，从浙江绍兴出入境检验检疫局了解到，2016年绍兴出口腐乳1233吨，金额286.1万美元，数量和金额同比分别增长11.6%和11.3%；近年来绍兴腐乳在国外市场需求量日益增加，基本每年都保持两位数比例的增幅，出口规模不断扩大。目前绍兴腐乳的主要市场是中国香港地区，其市场份额占总出口量的80%左右，其次是东南亚、北美及欧盟。

绍兴腐乳是中华老字号、原产地标记保护产品。浙江绍兴地区特有的气候条件和传统的加工工艺造就了绍兴腐乳，其风味独特，具有不可替代性。绍兴人也把腐乳叫作“霉豆腐”，这是更加接地气的说法，某种程度上，也符合豆腐乳的制作过程；如果要追溯历史，绍兴豆腐乳存在至少超过260年。

据了解，绍兴地区出口的腐乳基本以“咸亨”红腐乳为主，出口红腐乳生产周期在1～2年时间，传统腐乳的手工制作相当复杂，有制坯、发酵等20多道工序。“咸亨”酱园（咸亨食品厂前身）出品的腐乳，曾在宣统元年（1909年）参加“南洋商业会” 获得金质奖牌，民国五年（1916年）在“巴拿马万国博览会”上又曾获金质奖牌和荣誉奖状。

咸亨酱园

绍兴咸亨食品公司董事长余龙生告诉记者，“绍兴腐乳在海外的品牌效应已经十分稳固，出口量一直稳中有升，香港人基本上把腐乳当佐料，而欧美人现在最流行的吃法，是把腐乳碾碎，涂在面包片上，跟果酱一样。”

“‘咸亨’腐乳早在解放前就开始出口，但一直用传统工艺和老配方，没有特别针对出口去做一些改进。”余龙生表示，越是传统的行业，越是要抓住市场发展的机会；为了进一步扩大出口市场，“咸亨”腐乳从口味、包装、容量、安全标准等多方面做了改进。

绍兴出入境检验检疫局食品卫生处负责人称，“腐乳作为辖区内出口敏感商品，我们从原料供应、生产工艺、成品检验等多方面对其规范管理、严格把关。”近几年绍兴出口腐乳都没有检测出问题，也没有收到出口国家和地区的食品质量问题通报。

“时代赋予传统产业更多的挑战与机遇，我们希望通过检验检疫局和企业的共同努力，绍兴腐乳行业能够跳出传统产业的桎梏，让这一古老而独特的产业焕发新的生机”。余龙生不无期待地说道。

绍兴做腐乳的有上百家 但真正做出口生意的只有一家

据杭州日报1月16日称，尽管绍兴腐乳行业的产值在绍兴全市经济总量中的比重很小，但腐乳业作为当地传统产业，其潜在能量是巨大的。据绍兴检验检疫局透露，目前，整个绍兴地区制作腐乳的有上百家，但真正在做出口生意的，却只有咸亨食品公司。

从历史记载来看，大约在清末的时候，就有南洋客商把绍兴豆腐乳带回国，尽管不是很正式，但也算是出口的一种形式，而真正意义上称得上出口，只有短短10多年时间。

余龙生是绍兴咸亨食品有限公司的董事长，他认为，越是传统的行业，越是要抓住市场发展的机会，让绍兴豆腐乳走出去，就是一招好棋。

2001年，余龙生在一次偶然的机会中，听到了“HACCP”的理念，这是国际上对食品安全的管理体系，食品企业要出口，必须要拿到这种认证证书。

他当即找到当时在进出口食品检验行业中颇有名气的中国检验认证集团浙江有限公司，咨询有关HACCP认证事宜。

这个认证起源于美国，现在是国际通用标准，主要用于食品行业，一般国内检查食品安全时，就看最后做出来的食品是否合格，但HACCP认证体系，要从源头开始查，从一颗黄豆开始，每一种原料，每一个步骤，每一个制作环节，都要严格把控，以便于事后一步步翻查。即使最终产品是合格的，但也可能会查出制作过程中的问题。

当时的咸亨公司，尽管刚迁新厂房，但由于还停留在作坊式阶段，离HACCP理念的要求还非常遥远。“用了两年多时间，我们把公司打造成一个现代企业。”2003年3月，咸亨公司顺利通过了中国国家认证认可监督管理委员会的审核，取得了HACCP认证证书。

余龙生表示，按HACCP体系，从采购、运输、储存大豆，到制作成豆腐、发酵等环节，都要记录，并进行物理、化学和生物三个方面的危害分析，而不是等到豆腐乳做好了，再检测最终的成品。

接下来的事情似乎就顺理成章，HACCP证书就像是一块敲门砖，带着绍兴豆腐乳走向了中国香港、日本、美国、澳大利亚等地。截至2016年，绍兴豆腐乳出口每年以10%左右的速度在增长。

占了香港腐乳市场半壁江山 食环署派人到绍兴考察

据绍兴检验检疫局的数据显示，在绍兴出口豆腐乳中，有80%的市场在中国香港，其次是东南亚、北美及欧盟。

目前在市场能买到的绍兴豆腐乳，一般有醉方、红方和白方，香港人最喜欢的是红方豆腐乳。

为什么看起来不那么华丽的豆腐乳，在香港如此受欢迎？

“在香港的传统烹饪手法中，腐乳是一道调味品，一些招牌菜都需要，比如烤乳猪、佛跳墙等。”咸亨食品公司总工程师戴宝灿称，相比火腿、黄酒等食品，腐乳自带独特口味，有着不可替代性。

在绍兴豆腐乳进驻香港之前，也有其他品牌的腐乳在香港卖，但自从有了绍兴红方腐乳，就稳稳占据了香港腐乳市场一半以上的销量。

香港人吃豆腐乳，不像绍兴人可直接用来下饭、配粥，而是当作烹饪调料，用来烧菜，可替代盐、味精等。

香港有道很常见的菜品“腐乳通菜”，也叫“腐乳空心菜”：把叶子摘下，梗切碎先炒，然后快熟时加入叶子，再倒入腐乳汁，不用放盐和味精。香辛料可以放少量花椒和蒜末。腐乳也可炖红烧肉，少放一半酱油，成菜颜色更好看；或蒸蛋羹时不加盐，在蛋液中多加半勺腐乳汁，粉红色蛋羹的味道很别致。

戴宝灿称，“它（腐乳）的口感与奶酪有些类似，和奶酪一样经过发酵，一样含有丰富的蛋白质和钙，可以说，腐乳就是中国的‘素奶酪’。”他还认为，在某些指标上，腐乳有胜过奶酪之处，因为它的饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆异黄酮。

2014年，香港从绍兴采购腐乳引来一个小高峰，因为数量增加太快，当年9月23日，香港食环署还专门派人到绍兴检查腐乳的制作流程。

戴宝灿称，比如“查我们的生产线，查制作数据。”目前国内豆制品行业协会规定，乳腐中的氨基酸态氮含量≥0.4%，但咸亨做到≥0.5%，这个规定就达到国际标准（氨基酸态氮是豆腐乳在发酵过程中产生的物质，因为制作工艺的不同，含量就会不同，如果含量过低，就会影响豆腐乳的成熟度，以及口感的细腻度）。

“香港人的嘴巴很刁，一吃口感不对，就不会再吃第二次。”戴宝灿说。

2015年时香港市场上有一批来自广东的麻油辣腐乳中发现受蜡样芽孢杆菌污染，这让“绍兴腐乳”的安全性也引起了业内关注。事发后，绍兴检验检疫局立刻排查，抽检腐乳送省局检验院自查，结果显示没有问题。

绍兴检验检疫局食品卫生处负责人表示，“腐乳作为辖区内出口敏感商品，我们从原料供应、生产工艺、成品检验等多方面对其规范管理、严格把关”，近几年绍兴出口腐乳都没有检测出问题，也没有收到出口国家和地区的食品质量问题通报。

腐乳如同“大豆奶酪” 外国人用来抹在面包上吃

腐乳，英文称“Soycheese”，也就是“大豆奶酪”的意思，如今外国人最流行的吃法是把腐乳碾碎，涂在面包片上，跟果酱一样。

戴宝灿也坦言，绍兴出口这么多腐乳，大部分的消费者还是华人。但从市场反馈来看，随着中国餐馆在国外越开越多，外国人也正在逐渐接受这一款味道特殊的中国菜。

戴宝灿说，“两年前我去欧洲考察腐乳市场，只要是中国餐馆，里面坐的大部分是外国人，也很接受腐乳做作料的菜”，但外国一些卫生机构，每年都会定期发布从中国等地进口的食品安全情况，腐乳则是通报上的“常客”——因为外国人会有这样的疑问：闻着有些发臭的食物，是不是真的可以吃？

“豆腐乳的原材料就是大豆，当我们把制作方法向外国卫生机构公开时，他们也承认，豆腐乳中关于大豆的营养成分几乎没有任何损失，反而产生了多种具有香味的醇、酯、有机酸与氨基酸。”豆腐乳中的一些营养，比直接吃大豆更容易吸收。

他表示，“欧美人喜欢把腐乳当果酱一样涂，按照传统配方来，就太咸了。”针对不同的市场需求和年龄层次，“咸亨”腐乳调低了咸度、并在腐乳中添加火腿、香菇、玫瑰花等新产品、还将原本500克装转化为258克装，力争多维度拓宽市场。

戴宝灿还指出，一般使用添加剂是用来防腐，但豆腐乳不需要，因为加工时用到大量盐，压根不需要防腐，偶尔用些香精来调味，比如说玫瑰味、火腿味之类的。不过，对于怎么吃腐乳更适宜，戴宝灿也给出了一些提醒：

1.适量吃。一块普通大小的红豆腐乳约为10克，含盐量为1克。每人每天的盐摄入量为6克，平常吃一小块，盐是不会超标的。

2.保存得当，不会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐常见于加工的肉类食品和海鲜食物中，但豆腐乳在发酵过程中，是不产生亚硝酸盐的。已经开封的腐乳，只要拧紧盖子密封，放在阴凉地保存，就不会出现亚硝酸盐过量。

3.腐乳不会致癌。制作豆腐乳的霉菌，其实是将豆腐中的不易分解的物质分解出来，产生鲜美的味道，本身不产生毒素，更不会致癌。

（综合自中新网、杭州日报等）