【文/观察者网专栏作家 王靖中】

中华料理在日本盛行，而日本人眼中的中华料理，既能让我们真真切切地看到日本中餐的面貌，还能借此一瞥历史上中国饮食文化在日本留下的印记。《中华小当家》里中华料理层出不穷，除了之前提到的炒饭，面条也是不可不谈的话题。

要问《小当家》里哪种食物的出镜率最高，非面条莫属。且不说“特级厨师初试测验”里展示的国士无双东坡肉面、碱水面、野味面、高汤面和龙须面，后来轮番上阵的还包括：鲶鱼面、炒蛋花牛肉面、八宝面、猫耳朵、马铃薯泥冷面、鱿鱼夹心鲶鱼面、银河面、镇魂面、变色龙小面碗塔等等。但令人费解的是，自称“食米者”(rice-eaters)的日本人为什么也钟情于面条？而原本来自中国的拉面，是怎样成为日本的一项“国吃”的呢？

不可否认，与“满满都是中华味”的炒饭比起来，拉面如今早已成为日本人自己的饮食。而究其原因，就不得不提面条在日本独特的传播、发展历史了。

食物的历史通常都迷雾重重，追溯起来相当不容易。面条的历史也是如此。我曾经写过一篇小文叫《面条的起源》，想要一探这背后的故事，可到头来似乎还是弄得不清不楚。

一般认为，面条是中国人的发明。据《中国食料史》所述，面食在中国北方的普及始于汉代，这主要得益于两项关键的技术变化，一是农田灌溉水平的提高，二是石臼的广泛使用。前者迅速帮助小麦战胜“五谷”中的其中两个竞争对手粟（小米）和黍（黄米），成为北方人最普遍的主食；后者则方便了粮食的储藏和加工，各种形状（包括长条状）面食的诞生因此成为了可能。

在中国古代，面食统称为饼。现代汉语中，“饼”这个字似乎有着非常明确的指向，只有特定种类、形状的面食才会被叫做饼。但从秦汉时期起，饼便泛指一切由小麦加水制成的食品，包括蒸饼、汤饼、水饼、干饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼、胡饼等等。

这其中，“索（外形像绳子一样的）饼”大概最接近我们现代意义上的面条。中国人普遍食用面条的历史可以追溯至盛唐时期，而据说，日本的面条正是在这个时期随遣唐使流传回去的。公元770年的正仓院文书中，已经能看见索饼的身影了。在日本，“索饼”最初被称为‘sakuhei’或者‘sakubei’。15世纪中叶之后，'sōmen'（素面）逐渐成为其统一的名称，并且一直沿用至今。

你可能没想到，今天日本面条的鼻祖乌冬（日文写作“饂饨”），正是由索饼演变而来的。宫崎正胜说：“传说乌龙（冬）面原本是一个名为‘混沌’的点心……而面线原本也是一个名为‘索饼’的点心……‘混沌’是用面粉做成团子之后再包入馅料煮熟的食品。外形圆润没有角，日文称作‘konton’。因为这是食品，食字旁取代了水字旁，成了‘馄饨’(konton)。又因为主要是热腾腾食用的食品，所以又写成‘温饨’(onton)'，渐渐又演变成‘馄饨(udon)’”。

除了乌冬，我们今天所熟悉的日本面条还有两类，一是荞麦面，二就是拉面。荞麦在日本的种植历史可以追溯到4000年以前，据说是从西伯利亚经过北海道或者朝鲜半岛传入本州地区的。但荞麦面在日本的首秀，距今却只有不到500年。据古籍《嬉游笑览》的记载，荞麦面最早诞生于公元1574年的山梨县一带。到江户时期，它便已经与天妇罗、烤鳗鱼、寿司、关东煮、乌龙面、烤乌贼、烤糯米团子、牡丹饼等一起，成为风靡街头巷尾的名小吃了。

跟乌冬和荞麦面比起来，拉面在日本出现的时间最晚，过程也最曲折婉转。传说，历史上第一个有幸尝到拉面滋味的日本人，是江户时代的德川光圀，他另一个更为人所知的名字叫水户黄门。水户黄门是德川家康的直系子孙，也是水户藩的第二代藩主。这位藩主不仅热爱儒学，还是个美食家。1665年，他将参与组织“反清复明”运动失败而流落到日本的儒学家朱之瑜（号舜水）招致自己麾下，帮助其整顿藩务、制定礼仪，这便诞生了日本历史上有名的、崇尚诸子学的“水户学派”。

在讨教儒学思想的同时，水户黄门还不忘与朱之瑜切磋厨艺。而后者做的一碗拉面，给从小就喜欢吃面食的他留下了极深刻的印象。水户黄门之后，拉面似乎便在日本销声匿迹了，直到200多年以后，才再次现身。一般认为，近代日本拉面发源于横滨中华街，也就是今天日本最大的唐人街的所在地。不过，日本人公认的拉面店的鼻祖却不在横滨，而是东京浅草的“来来轩”。

“来来轩”的老板是日本人，叫尾崎贯一，曾在海关供职。1910年，退休后的他从中华街雇了12个中国厨师，来到浅草，开起这间中华料理餐厅。除了拉面，餐厅也卖云吞、包子、烧麦等广东点心，但真正让它载入史册的，只有拉面。“来来轩”的拉面是以鸡骨和猪骨作为汤底，加入叉烧、笋干、葱花等配料制成的。这便是如今关东酱油味拉面的前身。而“小当家”里强调的那些好拉面的标准（如“汤底醇厚”、“嚼劲十足”），最初就是从这里开始为日本人所熟知的。

可以说，正是因为有“来来轩”，拉面才得以走出中华街，进入普通日本人的视野。不过，在那之后很长一段时间里，拉面都被看做典型的中华料理，而非日本人的食物。二战以前，拉面通常叫做“支那汤面”(Shina soba)；1945年之后，“中华汤面”(Chuka soba)又取而代之，成为最普遍的称呼。这都明确体现出了拉面的中国身份！

新横滨拉面博物馆

那拉面究竟是怎么演变成日本人自己的饮食的呢？说起来，原因不外乎三个。

第一，二战后日本一度经济低迷、物资匮乏，拉面便宜又管饱，因此迅速成为日本人餐桌上的常客。

第二，由于拉面广受欢迎，各地不断开发出新的、更符合当地人口味的拉面（最有名的包括札幌的味增拉面、函馆的盐味拉面、博多的豚骨拉面等等），这大大增加了日本人对于拉面的亲切感。

第三，方便面的发明，不仅使拉面在日本国内得到普及，还直接推动了拉面在世界范围内的传播，使之最终成为日本饮食的一个标志。到1970年前后，拉面——ramen——几乎已经成了日本面条的代名词。而1994年开业的新横滨拉面博物馆，更是将拉面和日本人的身份认同牢牢捆绑在了一起。

学者青木保(Tamotsu Aoki)曾说过，拉面和北京烤鸭代表了中国饮食在日本传播的两极：烤鸭充满异域风味，代表中国；而拉面则完全是日本自己的食物了。

从某种意义上来说，“小当家”中那一碗碗拉面，既是对当今日本饮食潮流的一次回应，也是对传统中国面食文化的一种敬意吧。

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